Пятница, 15.12.2017, 21:04Александр Посов

МЯСНАЯ КУЛИНАРИЯ

В качестве предисловия приведу фрагмент статьи из энциклопедического словаря Брокгауза и Эфрона, издававшегося в конце XIX, начале XX века.
«Поваренное искусство — искусство приготовлять из сырых растительных и животных продуктов удобоваримые и легко усвояемые блюда. П. искусство должно отвечать всем требованиям гастрономии Многочисленные геологические находки в пещерах Германии, Франции и Англии и др. местностях указывают на то, что П. искусство было известно еще в доисторические времена, до времени употребления глиняных сосудов. Мясо животных и рыбу жарили на вертеле; другой способ — это жарение мяса и нагревание воды посредством раскаленных камней, причем сосуды употреблялись деревянные; позже вошли в употребление глиняные. В древности П. искусство особенно развито было у персов, ассиро-вавилонян и евреев. Греки долго отличались простотою пищи; дольше всего эту простоту сохранили спартанцы. Позже греки переняли роскошь и гастрономию у восточных народов. Описанию яств, напитков и поваров посвящены целые книги или главы Гомера, Геродота, Платона, Плутарха, Атенея, Архистрата из Гелы (перев. на лат. яз. Кв. Эннием) и мн. др. Наиболее славились повара из Сицилии и Южной Италии, особенно в период расцвета школы сибаритов. В Риме кухня также долгое время была проста, но повара-греки — рабы, позже ценившиеся очень дорого, — ввели у римлян гастрономию. Описание римского стола мы встречаем у Вергилия, Горация, Пропорция, Ювенала и др. Особенной изысканностью отличался стол римских императоров, из которых многие славились своим обжорством (Вителлий). Германцы отличались простотой стола, которую внесли и в Италию при покорении ее. В конце средних веков новые колониальные продукты способствовали вновь развитию изысканной кухни. Колыбелью средневековой кухни считается Италия, откуда П. искусство распространилось по всей Европе, и скоро Италия должна была свое первенство уступить Франции. П. искусство стало особенно процветать при французском дворе во времена Людовика XIV. В настоящее время славятся кухни французская и английская: французская кухня состоит главным образом из соусов, зелени и большого количества легких вступительных и промежуточных блюд, английская кухня отличается, наоборот, плотными блюдами. Современное рациональное П. искусство имеет в виду не столько изысканность блюд, сколько гигиеничное их приготовление…»
К сожалению, и в настоящее время гигиена приготовления блюд в общественном питании вызывает множество нареканий...

От автора.

«Спокойствие и счастье домашнего очага главным образом
зависят от правильно поставленного домашнего хозяйства»

Р.Смайльс

В этой книге мы постараемся разобраться в некоторых тонкостях процесса выбора продуктов и приготовления еды.
Мы прекрасно знаем, что национальные кухни разных стран, и даже кухни разных районов одной страны, имеют свои характерные особенности и традиции. Свои кулинарные традиции имеют рестораны, кафе, столовые, и прочие пункты общественного питания. Есть фирменные рецепты (иногда с секретами) от шеф-поваров, от просто поваров, от домохозяек и домохозяев. Вообще приготовление пищи – сродни искусству - у каждого свой стиль, свой почерк.
И самое главное – Вы тоже можете иметь свои собственные кулинарные традиции, свою кулинарную школу и демонстрировать ее окружающим. Занимаясь приготовлением пищи для родственников и друзей, можно позволить себе отойти от многих строгих кулинарных канонов, большинство из которых являются не больше, чем данью традиции, и выработать свои каноны, которые, сделают вас на местном уровне законодателем в сфере кулинарии.

Надо с чего-то начинать. Начанем с мяса.

МЯСО

Что такое мясо? Мясо – это говядина, телятина, баранина, свинина.
Раньше в магазинах в мясных отделах обязательно висели изображения коровы и свиньи, расчерченные красными линиями, и назывались эти картины - «Схема Разруба». Каждый отруб (кусок) имел свое название, например для говядины:
1 - грудная часть или грудинка – понятно, где находится,
2 - пашина или пашинка – это живот,
3 - кострец – это то место, откуда начинается хвост,
4 - огузок – это бедро,
5 - оковалок – это в области талии, если представить, что она у коровы есть,
6 - филей – это между оковалком и спинной частью,
7 - спинная часть или край (бывает толстый и тонкий в зави-симости от места) – на спине выше талии,
8 - подбедерок - над коленом, пониже бедра,
9 - голяшка – это повыше и пониже колена на передних и задних ногах,
10 - зарез – это шея спереди или, точнее, горло,
челышко или соколок – самая передняя часть груди перед горлом,
11 - лопаточная часть,
12 - плечевая часть,
13 - рулька – это как бы бедро, но на передней ноге.

Каждая часть служит для приготовления определенных блюд.
На картинке изображена историческая схема разруба говядины из энциклопедии Брокгауза и Эфрона.

В наше время искусство разруба, по-видимому, безвозвратно утеряно. Во всяком случае, то, что лежит на прилавках мясных отделов магазинов сложно идентифицировать.
Поэтому при выборе мяса приходится пользоваться опытом, интуицией и некоторыми признаками-правилами.

При покупке мяса надо знать следующее.
Если мясо не мороженное, а охлажденное, обращайте внимание на его цвет и фактуру. При ощупывании поверхности рука должна остаться сухой. При разрезе мясо не должно липнуть к пальцам.
Свежая говядина на разрезе должна быть насыщенного красного цвета, почти малинового. Коричневатое мясо уже изрядно полежало. Если надавить на свежее мясо пальцем, ямка должна быстро выровняться. Чем медленнее она расправляется, тем «древнее» говядина.
Свинина не должна быть ядовитого розового цвета. Разные части тела (корейка, окорок, лопатка) отличаются по цвету от бледно-розового, до насыщенного розовато- красного. Если свинина совсем темная и покрыта пленками, значит, мясо при готовке будет жестким и сухим.
Цвет баранины варьирует от розового (ягнятина), до более темных оттенков, почти красно-коричневых тонов. Чем темнее - тем старше животное. О древности барашка также говорит желтоватый оттенок жира.
Курица - нежно-розовая с пастельным оттенком. Иногда на кожице курицы (особенно на грудке, бедрах, голени) можно заметить 2-3 следа уколов. Это значит, что тушки подкачивали увеличивающими вес препаратами.
После этого необходимо обратить внимание на кость. Если это говядина и кость толстая, трубчатая, с костным мозгом – это, по-видимому, огузок. Из этой части, если в куске много мяса, можно сделать котлеты, это мясо можно тушить. Жарить его не стоит, т.к. оно будет жестким. Однако, скорее всего, мяса в таком куске будет немного, кость большая, даже если ее поначалу и не видно. Увидите, когда мясо будете резать. Так что варите бульон – будет вкусный.
Мясо на ребрах узнается сразу. Если на косточках много мяса, то это грудная часть – грудинка - лучшая часть для кислых щей, для других заправочных супов. Но, поскольку мясо это достаточно жирное, то надо иметь в виду, что не всем такой суп подойдет. Если ребра большие, а мяса не много, то это так называемые в народе «ребра». Их можно тушить или жарить - некоторым нравится обсасывать косточки. Правда к такому блюду надо или много картошки или соуса, иначе есть будет нечего. Ребра, особенно свиные, подкопченные - хороши с капустой.
Мясо бескостное для бульона не годится. Его обычно жарят, тушат или рубят (мелют) для котлет, бифштексов, люля-кебабов и пр. Посмотрите на разрез мяса поперек мышечной ткани. Если волокна практически не видны, а разрез вдоль волокон, под пленкой (фасцией) по виду не сильно отличается от поперечного разреза, волокна тонкие, такое мясо можно жарить. Часто такое мясо в магазине называется вырезка, антрекот, эскалоп и т.д. Мясо с белыми жировыми прожилками на поперечном срезе, так называемое «мраморное мясо» так же годится для жарки. Грубое мясо с толстыми мышечными волокнами, с большим количеством соединительной ткани (сухожилиями)- быстрее всего бедренная часть, для рубленых котлет. Для тушения и жарки оно не годится. Для того, что бы оно стало мягким, его надо очень долго варить. И, даже, после длительной, в течение полутора – двух часов варки, такое мясо остается грубым и волокнистым. Надо еще учесть, что при варке мясо теряет в весе около 40%, чем больше варишь, тем хуже. Переваренное мясо приобретает привкус студня .
Голяшка (или подбедерок) годится для бульонов, потом, если снять с косточек мясо, то из него можно сделать начинку для блинчиков, для пирожков. Естественно для этой цели подойдет и любое отварное мясо.
Телятина отличается от говядины тем, что она практически не содержит жировой ткани и суховата на вкус . Бульон из телятины не вкусный. Шашлык сухой и твердый (не жесткий, а именно твердый. Может, кто меня научит, как сделать шашлык из телятины мягким). Лучше всего телятину тушить в каком-нибудь соусе небольшими кусочками или делать из нее котлеты с добавлением свинины. Отварная телятина представляет собой диетическое блюдо.
Свинина всегда мягкая. Особенно нежна «шея» - она в магазине прямо так и называется. Можно жарить любую часть свинины и получить хороший результат. Для бульонов свинина не годится. Из нее не получается вкусного бульона. Иногда, когда делают щи, к говядине добавляют немного свиного мяса, но, пожалуй, это единственный случай, когда свинина может оказаться в супе. (Хотя, я, быстрее всего не прав - где-то, наверняка, свинина обычное мясо для приготовления супов). Жирная свинина идет для поджарки, употребляется для жирных блюд из картошки, из риса (разновидности плова). Из свинины готовят отбивные, котлеты на косточке. Все эти части можно купить в магазине или на рынке уже разрубленные и обрезанные. Из вырезки или из другого бескостного мяса делают буженину, карбонат. Все это мы рассмотрим дальше.
Баранина обладает следующими особенностями. Во-первых – это характерный запах. Не всем он нравится, но много любителей. Во-вторых, тугоплавкий жир, который даже при незначительном остывании готового блюда застывает и остается на губах и посуде. Остывшее блюдо из баранины теряет всю свою прелесть и оставляет во рту сальный привкус. Поэтому баранину надо всегда подавать очень горячей. Баранина годится для всего. Она легко тушится, варится. Из баранины можно делать супы, пловы, котлеты, ее можно запекать, шашлыки из баранины – это то, что вызовет аппетит у любого. Правда, на шашлык идет только определенные части баранины – почечная и заднее бедро. Т.к. в бараньем мясе довольно много соединительной ткани, которая при жарке на углях не успевает размягчиться. Почечная часть баранины и в большей степени задняя нога, лишены этого недостатка. Правда, при большом желании шашлык можно сделать из любой баранины. Все съедят и будут хвалить. Главное - правильно его замариновать. Но об этом позже.
Подведем итог:
Говядина:
- Говяжья туша разрубается на 14 частей, распределяющихся на 3 сорта.
- Для жаренья годятся только некоторые части первого сорта, а именно – филей, оковалок, толстый и тонкий край.
- Самая лучшая часть говяжьей туши – вырезка. Так называют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, рас-положенных по обеим сторонам поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши.
- Части задней ноги – кострец и огузок – могут быть использованы для разных целей. Лучше всего их тушить и варить, делать супы и рубленые котлеты.
- Для жирных супов, таких как кислые щи, лучше всего подходит мясо второго сорта - грудинка, край, челышко.
- Лопаточная часть (второй сорт) идет для приготовления гуляшей, бефстроганов, а так же, как и все части второго сорта, идет на супы.
- Мясо третьего и четвертого сорта (зарез, голяшка) идет только на бульоны и «бульонку» – мясо, которое после варки срезают с костей, мелют и превращают в начинку для пирожков и блинчиков.
Свинина:
- Свиные туши разрубают на 8 частей, которые делятся на три сорта.
- К первому сорту относятся корейка (спинная часть), грудинка и окорок. Ко второму – перёд и пашинка, к третьему остальные части свиной туши.
- Свинину первого и второго сортов можно использовать для приготовления любым способом – жарить, тушить, варить и т.д.
- Свинина третьего сорта годится на студни и фарши. Правда, немцы из голяшки делают свое национальное блюдо «Айсбан» - тушеная голяшка с тушеной квашеной капустой.
Баранина:
при разрубке делят на 9 частей. Лучшие из них:
- первый сорт – задняя ножка и почечная часть.
- Ко второму сорту относятся лопатка, грудинка, корейка, пашинка.
- К третьему сорту относятся рулька, шейка и голяшка.
- Окорок, корейка и почечная часть хороши для приготовления жареного мяса, как маленькими, так и большими кусками.
- Лопаточную часть и грудинку можно использовать для приготовления супов или нарубить их мелкими кусочками и приготовить рагу.
- Остальные части используют для супов или мелют и делают фарш.
Здесь мы ничего не упомянули о субпродуктах – так называются вместе взятые печень, почки, рубец, сердце, легкие и мозги. Но об этом поговорим потом, когда будем рассматривать способы приготовления определенных блюд.
Рассмотрим правила обращения с мясом.
Охлажденное мясо (это то, которое не было заморожено) надо просто промыть, обсушить, затем очистить от пленок, лишнего жира, сухожилий. Нарезать мясо надо всегда поперек волокон. Мясо, которое идет для жарки надо слегка отбить специальным молотком.
Если мясо заморожено, то его перед приготовлением необходимо выложить в большую миску, прикрыть тряпкой и дать ему оттаять в течение 2 – 3 часов. Ни в коем случае мясо нельзя оттаивать в воде или класть в теплое место. От этого качество мяса сильно ухудшается - оно теряет свой вкус и сочность. Мясо можно также оттаивать в печи СВЧ, но надо иметь в виду, что при этом, если кусок мяса достаточно большой – килограмм или больше – то мясо заварится по углам, а внутри оно до конца не оттает. Имейте так же в виду, что килограмм мороженого мяса оттаивает в СВЧ печи минимум ½ часа.

Что можно из мяса приготовить? Все зависит от цели. Если мы хотим приготовить обед, то на второе, наверное, можно сделать:

из рубленого (молотого) мяса:
котлеты, ромштексы,
биточки, макароны по-флотски,
шницели, мясную запеканку,
зразы, пельмени, манты, хинкали,
бифштексы, люля-кебаб,
тефтели, рулет.

из целых кусков мяса:
котлеты, антрекот,
ромштексы, бефстроганов,
шницели, азу,
бифштексы, шашлык,
поджарка, чанах.



На страницу:2, 3





Copyright MyCorp © 2017
Используются технологии uCoz