Суббота, 17.11.2018, 16:43Александр Посов

Мясная кулинария (продолжение)


Составим небольшой словарик:
Антрекот - Отбивная котлета из межреберной части говядины. Антрекот не панируют, а после обжарки тушат в малом количестве бульона с жареным луком.

Биточки - круглые котлеты из рубленого мяса [первонач. отбивные].

Бифштекс - жареный кусок говядины. Рубленый бифштекс - говядина, рубленная в виде котлеты, c луком с перцем и солью.

Зразы - мясные или картофельные котлеты с начинкой. В мясные зразы в качестве начинки подходит жареный лук, грибы, рис, картофельные зразы начиняют мясом, жареным луком, грибами. Возможны другие варианты.

Котлета - это обычно свинина котлетной части с ребрышком, зажаренная без панировки, посыпанная черным перцем и солью. Котлета рубленная - это наша привычная котлета - приготавливается из молотого (рубленого мяса) с добавлением мелко нашинкованного или молотого в мясорубке лука (первый вариант вкуснее), черного перца и соли. (Подробно о котлетах можно прочитать здесь.)

Люля-кебаб - либо котлета в виде сосиски из баранины с нутряным салом, луком и пряностями (а может и с размоченной булкой), либо бифштекс, зажаренный на углях как шашлык.

Ромштекс - кушанье в виде отбитого и зажаренного в сухарях куска говядины. Ромштекс рубленый - это котлета в панировке.

Тефтели - Кушанье в виде шариков из мясного (рыбного фарша) с добавлением размоченной булки. В остальном, то же самое, что и котлеты. Часто тефтели после обжарки тушат в каком-либо соусе (томатном, сметанном и т.д.)

Шницель - это тонкая котлета, рубленая или натуральная.



Остальные блюда, которые мы упоминали, требуют особого рассмотрения.
А теперь, наконец, перейдем к следующему разделу, в котором займемся приготовлением мясных блюд.
В самом начале хочу предупредить, что рецепты, которые приводятся в этой книге, не всегда точно соответствуют тому, что вы можете прочитать в специальной литературе. За классическими рецептами, соответствующими всем правилам и традициям можно обратиться к любой кулинарной книге. А я оставляю за собой право приводить рецепты блюд в разной степени отличающиеся от классических, но испытанные многолетним опытом приготовления пищи. В основном это связано с тем, что пунктуальное следование классическим рецептам не всегда возможно по тем или иным причинам. Все-таки не все продукты можно легко найти в магазине, а многие так дороги, что вызывают желание обойтись без них. Все продукты, которые мы будет использовать, вполне доступны.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОТЛЕТНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА


Что такое котлеты, мы уже разобрались. Осталось запомнить, куда класть булку, куда только лук, что панировать, что делать круглой формы, что вытянутой, а что необходимо приплюснуть. Однако поверьте, среди ваших знакомых и родственников вряд ли найдется много специалистов, серьезно разбирающихся в этом вопросе.
Подробно о том, как правильно приготовить котлеты, вы можете прочитать . Ниже даны некоторые важные советы.
Тщательно промытое, по возможности, очищенное от пленок мясо пропустить через мясорубку, так же поступить с крупной луковицей. Однако луковицу можно не молоть, а мелко нашинковать. Мне кажется, так вкуснее, и, кроме того, если вы купили готовый фарш (чего в жизни не бывает?..), то доставать мясорубку только ради лука не имеет смысла. Добавьте, по вкусу, молотого черного перца, (можно добавить готовую смесь пряностей для котлет, но надо иметь в виду, что у большинства смесей, сделанных за границей, присутствуют непривычные нам пряные запахи), добавьте соль, тщательно перемешайте. В общем-то, котлеты готовы. Осталось только поджарить.
Теперь рассмотрим некоторые «секреты», которые помогут улучшить вкус нашего блюда.
Для того, что бы котлеты были более сочные, добавьте в фарш 2-3 столовые ложки майонеза. Можно добавить ½ чайной ложки готовой горчицы. Это усилит естественный вкус и запах мяса, а сама горчица «останется в тени». Кстати если мясо жесткое, то горчица сделает его более нежным.
Если фарш получился жидким (так бывает, если мясо было сильно заморожено), добавьте 1-2 столовые ложки панировочных сухарей. Можно добавить немного пшеничной муки, но котлеты от этого станут очень плотными.
Некоторые повара добавляют в фарш яйца, обычно в виде взбитого в пену белка. Считается, что это придает котлетам пышность, но я такого не наблюдал. Можете попробовать сами. Фантазируя можно прибавить молотую капусту, тертую в кашицу картошку, укроп. Это не научно, но, поскольку кому-то нравится, имеет право существовать.
Фарш надо мешать очень тщательно, чем дольше, тем лучше. Желательно это делать руками, продавливая его между пальцами, периодически кидая его в миску, или в то, в чем размешиваете. От этого фарш станет пышнее. Если вы предпочитаете использовать технику, то можно использовать для замешивания миксер на средних оборотах.

Тефтели - вторая по порядку, но не по значимости разновидность котлет.
Для приготовления тефтелей в котлетный фарш добавляют размоченную в молоке или в воде, тщательно отжатую булку, предварительно очищенную от корки. Можно в фарш добавить выдавленный через чесноковыжималку или очень мелко нашинкованный чеснок - 1 - 2 зубчика на 1 килограмм фарша.
Тщательно вымешанный фарш необходимо выдержать в прохладном месте около получаса, а уже потом слепить котлеты, тефтели или что-нибудь еще. Разница между котлетными изделиями, как вы поняли, довольно условна.
Если котлеты обвалять в панировке, и сделать их потоньше, то получатся ромштексы.
Вернемся к тефтелям. Их надо потушить в соусе. Для приготовления соуса можно использовать разные рецепты. Например, сметанный соус.
Возьмите стакан сметаны, разбавьте ее ½ стакана воды или бульона. Бульон можно приготовить из бульонных кубиков. Добавьте щепотку соли, размешайте и залейте смесью мясные шарики. Кстати, тефтели можно сначала обвалять в муке и обжарить, а можно сразу тушить сырыми. Тефтели обычно делают размером с крупное яйцо или немного больше. Поставьте блюдо в духовку и запекайте при температуре около 180o приблизительно 15-20 минут. Готовность определяют на глаз по румяной корочке. Может оказаться, что время надо увеличить еще минут на пять. Но здесь надо быть очень внимательным.
Можно сметанный соус сделать более сложным: поджарьте до золотистого цвета в сливочном масле или маргарине 2 не очень полные чайные ложки муки, затем залейте постепенно, помешивая жареную муку водой, так, что бы масса напоминала жидкую сметану. (Второй вариант: на сковороде в сливочном масле или в смеси сливочного масла и растительного масла слегка, до бледно желтого цвета обжарить нарезанный полукольцами лук, и уже потом добавить муки). Доведите до кипения, затем добавьте половину или целый стакан сметаны, перемешивая, доведите еще раз до кипения, посолите, поперчите, добавьте мелко нарезанный укроп или петрушку. Залейте тефтели и поместите в духовку. Запекайте при температуре 180o около 20 минут. В такой соус можно добавить мелко нарезанные, обжаренные грибы. Будет очень вкусно. Если вместо сметаны добавить немного (по вкусу) томатной пасты, то получится томатный соус. Можно для нежности в томатный соус добавить немного сметаны. Возможны варианты.
Люля-кебаб - В классическом рецепте указано, что мясо надо сначала нарезать кусками, посыпать перцем, солью, мелко нарезанным луком, перемешать и оставить в прохладном месте на 3 часа. Потом все вместе смолоть в мясорубке, добавить в фарш отжатую булку, примерно 1 стакан воды на 500 г. мяса, тщательно вымешать и отбить массу о доску, смоченную водой.
После этого жарить в горячем масле без панировки. Люля-кебаб, приготовленный по этому рецепту, обычно получается похожим по вкусу на обычные котлеты. Проверьте.
Интереснее получится, если мы представим, что люля-кебаб - это бифштекс, зажаренный на шампуре. Обычно его делают из баранины, но в магазинах, в отделах полуфабрикатов можно увидеть люля-кебаб из говядины. Как правило, в люля-кебаб кладут больше пряностей. Например, добавьте в фарш много мелко нарезанного лука, молотого перца, мелконарезанной травы кинзы, немного белого размоченного и тщательно отжатого хлеба.
Пельмени, хинкали, манты, цепелины.
Существует множество рецептов пельменей. В основном особенности рецептов заключаются в секретах приготовления фарша для начинки.
Приведу «официальный» рецепт фарша.
Дважды пропустить через мясорубку говядину, свинину (иногда рекомендуют еще и баранину или индейку), репчатый лук, добавить соль, молотый перец, для сочности - холодную воду (можно молоко или сливки) и все тщательно перемешать. От себя добавлю, что фарш должен быть жидкий, не как сметана, но на много мягче, чем для котлет. От него должна чуть-чуть отходить вода. Некоторые специалисты добавляют в фарш для пельменей тертую картошку, можно вместе с мясом промолоть немного белокочанной капусты. Иногда для аромата (не водочного) в фарш добавляют немного водки.
Тесто для пельменей готовят так. Просеянную муку высыпать на разделочный лист холмиком, сделать в нем углубление, в которое влить воду, яйца, добавить соль и быстро замесить. Дать тесу полежать до разделки 20-30 минут. Затем раскатать его тонкой лепешкой и вырезать небольшим стаканчиком кружочки, на середину которых положить начинку (приблизительно по 1 чайной ложке), края кружочков теста соединить, защипать и выложить на доску, посыпанную мукой. После этого положить в холодильник. Можно заморозить.
Хинкали отличаются от пельменей только тем, что тесто вырезают кружочками диаметром 10 см и толщиной 2 мм. Фарша, который делается так же, как и для пельменей, только в него добавляют рубленую зелень, кладут соответственно больше, а сами «хинкалины» сворачивают в виде «груши».
Манты - казахское блюдо. Тесто можно использовать такое же, как и для пельменей. Скатать из него колбаску диаметром 3 см и нарезать на «шайбы» весом примерно по 20 грамм.
Затем надо приготовить фарш. Для этого необходимо жирное мясо. Лучше всего баранина. В постное мясо можно добавить шпика. Мясо мелко смолоть, добавить измельченный лук, соль, черный перец и немного воды. Все перемешать. Наполнить начинкой шарики из теста. Подготовленные манты сложить в смазанное жиром сито, сито укрепить над кастрюлей с кипящей водой или мясным бульоном, плотно прикрыть крышкой и держать манты на пару 20-30 минут, пока тесто не станет сухим и не перестанет клеиться. Готовые манты выложить на блюдо и облить соусом сатан, представляющим собой смесь бульона, смешанного с небольшим количеством уксуса, солью, перцем и жиром. Можно вместо соуса использовать сметану. Иногда в продаже бывают специальные приборы под названием мантоварка.
Любопытен рецепт литовских «пельменей». Они называются цепелинай или цепелины. Делаются они так.
Цепелины. Одну половину картошки варят «в мундирах», вторую половину прямо сырой натирают на тёрке. Сваренную картошку надо охладить, очистить и растолочь. Смешать обе половины картофеля и тщательно перемешать. Слепить из полученного теста лепешки, положить на них молотое вареное мясо, смешанное с пассированным луком, залепить в виде больших пельменей. Перед едой их варят в кипящей подсоленной воде, пока они не всплывут. Литовцы едят это блюдо с жареным шпиком.
Очень любопытны японские пельмени темпура, но они делаются из рыбы.
Заканчивая тему изделий из рубленого мяса, хочу сказать, что если вы обваляете в панировочных сухарях фарш для тефтелей и обжарите в масле, забыв потушить их в сметанном соусе, то все равно получите вкусные котлеты. И даже, если вы все перепутаете и добавите чеснок в бифштексы, котлеты или даже в ромштексы, никто вас не осудит. Будет вкусно.


___________________________________________

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ЦЕЛЫХ КУСКОВ МЯСА.

СЛОВАРИК

Антрекот - Отбивная котлета из межрёберной части говядины.
Бифштекс - Жареный кусок говядины (вырезки)
Котлета - Кусок свинины толщиной около 1,5 см. из межреберной части, обычно с косточкой.
Лангет - Род котлеты из продолговатого кусочка мяса (вырезки)
Ромштекс - Кушанье в виде отбитого и зажаренного в сухарях куска говяжьей вырезки.
Ростбиф - Кусок жареной говядины из хребтовой части туши или вырезки
Азу - Кушанье из мелких кусочков мяса в остром соусе
Бефстроганов - резаное мясо в сметанном соусе
Гуляш - мясо, тушеное мелкими кусочками
Шашлык - шашлык он и есть шашлык
Бастурма - особым образом завяленное мясо. Иногда так называют шашлык из говядины
Хазани - шашлык в кастрюле.

Теперь, когда вы почувствовали разницу и поняли что есть что, рассмотрим поподробнее, как это делать. Начну с ростбифа, поскольку это традиционное английское блюдо, ставшее интернациональным, всегда и везде готовится одинаково. Подобный рецепт с тем же названием я нашел в книге, изданной больше 100 лет назад. Что же касается других рецептов, то тут нет никакого согласия. Фактически в каждом кулинарном справочнике даются абсолютно разные рецепты блюд с одинаковыми названиями.
Ростбиф - в буквальном переводе - жареная говядина. Для его приготовления необходимо филейную часть или вырезку говядины обмыть, после чего обсушить (например, бумажным полотенцем), срезать сухожилия, посолить (можно посыпать перцем, но обычно этого не делают), положить целым куском на разогретый и смазанный растительным маслом противень или большую сковороду и слегка обжарить со всех сторон. Если мясо было заморожено, то его не надо размораживать. Обмойте и положите его на противень прямо в мороженом виде. Затем противень помещают в предварительно разогретую до 200oС духовку и жарят до готовности примерно 45 мин - 1 час, поливая каждые 10-15 минут образовавшимся соком (иногда приходится жарить еще больше - 1,5-2 часа - если кусок мяса большой. Готовность определяют, прокалывая мясо вилкой). Если сока маловато, можно добавить немного воды или бульона. Во время приготовления мясо переворачивать нельзя. Если оно неравномерно обжаривается и с одной стороны пригорает больше, переверните противень. Время обжарки зависит от того, какой вы хотите получить ростбиф - прожаренный, средний или с кровью. Последний вариант не рекомендую - мясо нынче не то…
Переложите готовый ростбиф на блюдо и подайте на стол. Резать на ломти его надо прямо на столе.
Ромштекс - мясо (вырезку) обмыть, удалить сухожилия. нарезать кусками толщиной 1,5-2 см и отбить специальным молотком для отбивания мяса (если его у вас нет, то советую приобрести). Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять с обеих сторон в панировочных сухарях. Если вы хотите, что бы слой панировки был толще, а мясо сочнее, то можно поступить следующим образом: окунуть кусок мяса в яйцо, обвалять в муке, отложить, то же проделать последовательно с остальными кусками. Потом, начав с первого куска, снова окунуть в яйцо и обвалять в сухарях. После этого неплохо дать мясу минут 15-20 полежать на воздухе, для того, что бы оно подсохло. Обжаривать ромштексы надо на очень горячей сковороде в растительном масле. После того, как образовалась румяная корочка ромштексы надо сложить в сковороду без крышки и прогреть в духовке примерно 5-10 минут.
Гарнир к ромштексу - жареный картофель, зеленый горошек, прогретый со сливочным маслом, но не жареный. Можно подать ромштекс с картофельным пюре.
Бифштекс - мясо (вырезку) нарезать поперек волокон на куски по 100-150 грамм. Куски посыпать солью, черным молотым перцем, обжарить на сильно разогретой сковороде в растительном масле.
Бифштекс из вырезки по-английски. 700 г говяжьей вырезки (середина), 40 г жира, 40 г масла, 1 ложка растительного масла, 100 г хрена, соль, перец.
Вырезку обмыть, удалить пленки и жир, нарезать поперек волокон на 4 ломтика, придать им ножом форму кружков толщиной 2-2,5 см (мясо для бифштекса должно быть достаточно созревшим и мягким).
Бифштексы смазать (пером) растительным маслом, затем накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 2-3 ч. Хрен слегка обмыть, тщательно осушить салфеткой, очистить, сполоснуть и острым ножом настрогать длинные, тонкие стружки. На большой сковороде сильно разогреть жир. Мясо посолить, посыпать перцем, сразу же положить на горячий жир и поджаривать каждую сторону 3-4 мин. до образования румяной корочки; внутри мясо должно быть розовым. К концу жаренья прибавить масло. Куски положить на сковороду так, чтобы между ними были промежутки.
Готовые бифштексы уложить на продолговатом блюде, на каждый бифштекс положить кружок масла, растертого с зеленым луком. Украсить стружками из хрена.
Подавать с картофелем фри и отварными овощами, зеленым салатом, салатом из сырых овощей.
Антрекот - мясо (какую-либо спинную часть - см. схему) разрезать поперек волокон на куски толщиной 1,5-2 см. Куски отбить молотком, посыпать солью и перцем, обжарить на очень горячей сковороде с маслом.
Для большей мягкости можно отбитые куски мяса выдержать 2-3 часа в маринаде. На 1 килограмм мяса:
1 вариант - стакан воды, чайная ложка сахарного песка, ¼ чайной ложки соли, половину чайной ложки лимонной кислоты.
2 вариант - 2 столовые ложки майонеза, 2 чайные ложки (не очень полные) готовой горчицы, соль и молотый черный перец (по вкусу).
Далее действуем по основному рецепту. Мясо, маринованное по 2-му рецепту, нет необходимости далее подготавливать к жарке, разве что можно добавить немного соли и черного перца. Лишний майонез надо удалить.
Можно готовые, обжаренные антрекоты сложить в кастрюльку, добавить туда сок, образовавшийся при жарке, немного воды, сливочного масла, жареного лука и потушить под крышкой на маленьком огне около 15 минут.
Лангет - готовится очень похоже на антрекот. Куски должны быть чуть тоньше и поменьше размером. На порцию идет 2 кусочка. В этом вся разница. Можно, при подаче на стол, мясо, уже лежащее в тарелке полить мясным соком. Что бы приготовить мясной сок надо в сковороду, где жарилось мясо налить немного воды и прокипятить.
Бефстроганов - блюдо из мяса, которое подают, как с гарниром, так и отдельно в креманке. Существует огромное количество рецептов приготовления этого блюда. Для начала приведу рецепт из книги «Образцовая кухня» издания 1892 года.
«Выдать: 2 фунта говядины, по щепоти перца и соли, 1/4 фунта масла, 2 ложки муки, 2 стакана бульону, 1 чайную ложку готовой горчицы, по вкусу кайенского перцу, 1 рюмку мадеры.
За два часа до подачи нарезать кусочками 2 фунта мягкой говядины, посыпать солью, перцем. Перед самым обедом взять 1/8 фунта масла и поджарить на нем 2 ложки муки, развести 2 ст. бульона, положить чайную ложку готовой горчицы (крепкой), немного кайенского перцу, прокипятить, постоянно мешая. Говядину отдельно поджарить в закрытой кастрюле с остальным маслом, опустить в соус, куда прибавить 1 рюмку мадеры, подогреть и подавать».
Этот рецепт можно назвать классическим. Однако, у него есть недостатки. Во-первых, мясо должно быть только первого сорта, а именно вырезка, обязательно парная (не замороженная). Во-вторых, сложно угадать к обеду за два часа… А что делать на завтра?
Известный повар-всезнайка Илья Лазерсон предложил следующий рецепт.
Лук очистить и нарезать полукольцами. Мякоть говядины (первого сорта!) нарезать тонкими ломтиками, а затем соломкой. На растительном масле (нагрев ниже среднего) обжарить в сотейнике до золотистого цвета лук, затем, увеличив нагрев до максимума, добавить в сотейник мясо и обжарить его. Все залить водой и тушить после закипания 10 минут, затем добавить сливки, горчицу и половину шинкованного укропа, перемешать и тушить на малом огне до готовности мяса. Всыпать оставшийся укроп, перемешать и снять сотейник с нагрева.
В принципе - это самый приемлемый по трудоемкости рецепт. Однако я предпочитаю делать немного иначе. Дело вкуса.
600 г мяса (желательно мягкую часть), 2 большие луковицы, горчица, сметана, томатная паста, соль, перец.
Нарезать лук, нарезать мясо соломкой, добавить 1 чайную ложку готовой горчицы, немного черного молотого перца, можно немного молотого красного, соль, все это смешать и оставить в холодном месте на 30-60 минут.
После этого все это обжарить на сковороде до «смуглого» цвета, а выделяющийся сок, который будет образовываться на сковороде, надо сливать в кастрюльку, где будет тушиться мясо. Когда мясо с луком обжарятся до готовности, добавляем полную, столовую ложку муки и на сильном огне, интенсивно помешивая, обжариваем все это около двух минут. Затем доливаем 2 - 3 стакана воды или бульона, размешиваем до однородности соуса, даем ему закипеть, и выливаем все содержимое в кастрюльку с мясным соком. Добавляем туда 3-4 столовые ложки сметаны, 1 столовую ложку томатной пасты. Перемешиваем и кипятим около 15 минут на очень маленьком огне, несколько раз перемешивая и стараясь, что бы содержимое не пригорело ко дну кастрюли. На гарнир подходит картофельное пюре, гречневая каша, макароны, но это уже классика советской столовой.
Гуляш. Мясо надо нарезать более крупными кусочками - кубиками, в соус в отличие от бефстроганов, не кладут сметаны и томата, а муку добавляют по желанию (где-то прочитал, что и томат тоже надо добавлять обязательно). Можно положить в соус лавровый лист или укроп. Если вы не добавляя муки, добавите в соус мелко нарезанный соленый огурец, чеснок, то такое блюдо будет называться азу. Можно нарезать мясо более крупными кусками, а соус для тушения изготовить из муки, лука, капли томатной пасты и нескольких штук чернослива. Тушить мясо надо долго. Получится очень вкусно, но чернослив придает мясу некий специфический, приятный вкус, который, к сожалению, быстро надоедает. Такое блюдо готовится для гостей - успех будет обеспечен.
Азу - традиционное татарское блюдо, состоящее из обжаренных кусочков мяса (говядины, баранины или молодой конины), тушёных с помидорами (или томатным соусом), луком, картошкой (часто с ломтиками солёного огурца) в остром соусе. Азу из баранины можно тушить с морковью, порезанной тонкими кольцами.
Мясо зачистить от плёнок, нарезать поперёк волокон ломтиками шириной в 2 см, длиной 3—4 см и обжарить с жиром на разогретой сковороде до образования румяной корочки. Мясо переложить в кастрюлю, посолить, добавить томат-пюре или нарезанные свежие помидоры, положить нарезанный и обжаренный лук, залить бульоном или горячей водой, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне 40—50 минут. Затем в кастрюлю с мясом положить поджаренный до полуготовности крупно нарезанный картофель, очищенные от кожицы и зёрен мелко нарезанные солёные огурцы, растёртый с солью чеснок, чёрный перец и сахар, прикрыть кастрюлю и тушить до готовности на медленном огне.

________________________________________________
* Книга про мясо, но про темпура расскажу. Тесто делается из смеси пшеничной и рисовой муки. Обычно их смешивают пополам. Добавить соевый соус, яйцо и замесить тесто. Очень тонко раскатать. Начинка - самое интересное. Это смесь маринованной редьки, креветок, сырой рыбы, кальмаров, морскай капусты. Все должно быть нарезано мелкими кусочками, но не слишком мелкими. Лепятся пельмени размером с манты и варятся в кипящей воде.


На страницу: 1, 3



Copyright MyCorp © 2018
Используются технологии uCoz