Среда, 15.08.2018, 22:24Александр Посов

Мясная кулинария(продолжение)


Шашлык
Теперь перейдем к шашлыку. Рецепты шашлыков отличаются один от другого на столько, что иногда кажется, что это разные блюда. Общее в них то, что мясо нарезают небольшими кусками и маринуют. А вот рецептов маринадов существует множество. Их столько же, сколько истинных знатоков шашлыка. Причем, каждый способ «замочить» мясо  единственно пригодный и самый лучший.
Мариновать можно в минеральной газированной воде, кажется полчаса, в кока-коле не более 15 минут, а то мясо растворится без остатка (не пробовал, но говорят). Можно замачивать в разведенном водой столовом уксусе, однако, некоторые считают, что лучше в неразведенном. Одни специалисты считают, что уксуса надо не больше двух столовых ложек на килограмм мяса, другие утверждают, что уксуса на килограмм мяса добавляют от ½ стакана до ½ литра. Есть мнения, что шашлык надо замачивать в кефире, простокваше, в сухом вине. Сухое вино, по-видимому, требуется какого-то определенного сорта. Я однажды попробовал так сделать, и у шашлыка был слегка горьковатый привкус. Мне объяснили, что я взял не то вино, но какое именно надо, мне объяснить не смогли (были разные мнения).
Вы можете попробовать все эти способы, наверняка какой-нибудь да понравится. А я предложу другой метод подготовки шашлыка, разработанный на «научной» основе.
На два килограмма мяса (хорошего - см. выше) 3-4 столовые ложки майонеза (любого), 4-5 мелко накрошенных лавровых листа, ½ чайной ложки молотого черного перца, 1 чайная ложка готовой горчицы. При желании можно добавить 1 чайную ложку 9% уксуса. Все надо перемешать и поставить на несколько часов в холодильник.
В чем же наука? Наука заключается в том, что горчица способствует «размягчению» мяса. Оно становится более мягким и нежным. Кстати, горчицу можно использовать для приготовления любых мясных блюд. Майонез содержит некоторое количество горчицы, уксуса, растительного масла и яиц. Все это маринует, смягчает, а яйца обволакивают мясо и не дают вытекать соку, что делает его более сочным. Жарится такой шашлык так же, как все остальные - на мангале.
Бастурма готовится так же, как и шашлык, но, если шашлык - это баранина, то бастурма - это говядина.
Хазани (хазани хоровац) армянское блюдо.
Еще хазани называют шашлык в кастрюле. Делается это так. Мясо, лучше баранину, нарезают мелкими, плоскими кусочками. Кладут в кастрюлю с растительным маслом, посыпают перцем, солью и обжаривают почти до готовности. После этого в кастрюлю добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, и жарят еще 5 минут на маленьком огне. После этого в кастрюлю вливают свежий гранатовый сок и перемешивают. Потом снимают с огня.
Гранатовый сок можно, при необходимости, заменить слабым раствором уксуса, но тогда мясо уже не надо заливать, а, так же как шашлык, перед жаркой слегка промариновать в течение 2-3 часов.

ПРИГОТВЛЕНИЕ МЯСА В ДУХОВКЕ

Запекание мяса в духовке - процесс, требующий некоторых навыков, т.к. если не соблюдать правила, мясо получится жестким, сухим. Неправильно приготовленная вырезка, за которую вы заплатили изрядную сумму, может оказаться несъедобной.
Первое правило - мясо надо всегда ставить в сильно разогретую духовку с температурой 200-220oС. Иначе мясо вытечет и станет сухим и волокнистым.
Мясо необходимо поливать выделяющимся соком. В середине приготовления желательно его перевернуть.
Солить мясо надо в самом конце готовки. Соль расщепляет поры мяса и сок вытекает. Мясо будет сухим.
Если вы запекаете мясо, обернув его в фольгу или специальную бумагу для жарки, перед окончанием жарки (минут за 10-15) в упаковке необходимо проделать дырки, что бы выпустить пар. Иначе мясо будет мокрое.
Чтобы хорошо зажарить мясо, используйте мясной термометр, который можно купить в магазине.Что бы померить температуру, термометр втыкают примерно в середину куска мяса. О полуготовности (допустимо при приготовлении говядины с кровью) свидетельствует температура 59,5°С. Если в середине куска мяса температура достигла 67°С то мясо полностью готово.
Можно перед запеканием мясо замочить в смеси из 1-2 чайных ложек горчицы, 2 столовых ложек майонеза. В эту смесь можно добавить пряности - перец, чеснок, аджику, различные травы. Выдержав в этой смеси мясо около трех часов (можно больше), добавляют 1-2 столовые ложки муки, перемешивают и, удалив лишнюю жидкость с мяса, выкладывают его на противень или сковороду (без деревянных или пластмассовых деталей), смазанную каплей растительного масла. После чего помещают в горячую духовку. Из такого мяса сок не вытекает. Образующаяся корочка из муки, почти не заметна. Мясо получается румяным.



На страницу: 1, 2



Copyright MyCorp © 2018
Используются технологии uCoz