Пятница, 15.12.2017, 21:04Александр Посов

СУПЫ



Большинство супов готовятся на мясном бульоне. Поэтому для начала рассмотрим приготовление мясного бульона.
Выбранное мясо надо очистить от крови и прочих не нужных примесей. Для этого его надо опустить целым куском в холодную воду, довести до кипения и варить 10-15 минут на маленьком огне.
Затем слейте воду, тщательно вымойте мясо и кастрюлю холодной водой. После этого снова положите мясо в кастрюлю, залейте его холодной водой в количестве немного большем, чем требуется получить бульона и варите. Среднее время варки примерно 1,5 часа. В бульон одновременно с мясом надо положить морковку (почищенную и помытую), луковицу. За 20 минут до окончания варки положите перец горошком из расчета 10 горошин на 1,5 литра воды. Для того, что бы потом бульон не процеживать, можно завернуть лук и перец в марлю. Такой покет надо класть в бульон примерно за 30 минут до окончания варки. За 15 минут до конца положить связанный нитками пучок петрушки или сельдерея. Удобно для этой цели использовать пустые пакеты от порционной каши фирмы PROSTO, которая продается в магазинах (годится любая каша кроме смесей с овощами (ризотто и прочие), там упаковка водонепроницаемая). Пакетики с кашей надо аккуратно разрезать и, после того, как каша вынута, вымыть и положить про запас. Когда готовите бульон надо в пакетик положить разрезанную пополам луковицу, перец горошком, зелень и т.д. Закрыть пакетик можно скрепкой, которой закрывают пакеты с хлебом. Когда бульон готов, пакет надо вынуть и выкинуть. Второй раз использовать пакет для приготовления бульона не следует – от жира его хорошо отмыть не удастся. Морковь, которая варилась в бульоне также надо выкинуть. Во время варки в моркови собираются вредные вещества, которые могут быть в мясной кости. По той же причине бульон сначала нельзя солить. В соленой воде из костей выделяется много вредного. Поэтому солить бульон надо в конце варки, когда кости очищены от мяса и выкинуты. Мясо не забудьте вернуть в бульон – его выкидывать не надо.
Еще раз напомню, какое мясо годится для бульона. Это мясо с трубчатыми костями, внутри которых находится мозг, грудинка, подбедерок. Вообще-то бульон можно варить из любого мяса, просто так вкуснее.
После того, как бульон готов можно подумать о том, какой же суп сварить.
Супы бывают разные - я не имею в виду вкусные или не вкусные - это кому как. Супы бывают:
- Заправочные
- Щи;
- Борщи;
- Рассольники;
- Солянки;
- Супы из свежих овощей;
- Картофельные супы;
- Супы из круп, бобовых и мучных изделий;
- Пюреобразные супы;
- Прозрачные супы;
- Бульоны (мясной бульон мы уже сварили)


Поваренные книги содержат множество рецептов различных супов. Анализируя научные данные, приведенные в этих рецептах, сделаем некоторые полезные выводы, которые нам пригодятся в практической работе.

Различные овощи, крупа, макароны имеют разное время приготовления. Нарезанная картошка варится 10-15 минут, белокочанную капусту надо варить подольше. Если она молодая, то 15-20 минут, старая капуста с толстыми листьями может вариться до мягкого состояния около 30 минут. Сведем в таблицу время готовки отдельных продуктов в бульоне.

ПродуктыПримерное время варки
 Говядина 1,5 - 3 часа в зависимости от  части мяса и его возраста
 Баранина 1,5 - 2,5 часа
 Свинина 1,5 - 2 часа
 Телятина 1,5 - 2 часа
 Почки говяжьи 1,5 часа
  
 Свекла в кожуре 1,5 часа
 Свекла, нарезанная  соломкой 30 - 50 минут

 Капуста белокочанная

 20 - 30 минут
 Капуста цветная

 20 мин. Что бы капуста была  не очень мягкая, ее надо  варить 10-15 мин. 

 Брюссельская капуста,  кольраби 8 - 12 минут
 Картофель среднего размера  целиком 25 - 30 минут
 Картофель нарезанный 12 - 15 минут
 Зеленая фасоль, зеленые  бобы, зеленый горошек 10 - 15 минут 
 Сухой горох предварительно  размоченный 8-10 часов 30-40 минут 
 Перловая крупа,  предварительно замоченная  или распаренная 40-50 минут 40-50 минут 
 Соленые огрурцы 15 - 20 мин.

Время приготовления макарон, замороженных овощей, обычно указывается на упаковке. Макароны обычно варятся 15–20 минут. Посмотрите время их приготовления и опускайте в суп за время на 5-7 минут меньшее, чем указано в инструкции по приготовлению. Обычно, сварив макароны, мы сливаем воду. В супе же они остаются в жидкости (в бульоне) и, даже, после того как суп готов и снят с огня, макароны продолжают набухать. Через некоторое время они станут большими и рыхлыми, а суп будет напоминать кашу, что, согласитесь, не очень аппетитно. А снятые с огня за 5-7 минут до готовности, они по мере остывания супа дойдут до кондиции.
Исходя из вышесказанного, продукты надо закладывать в кастрюлю так, что бы они «финишировали» одновременно. Однако надо учесть, что картофель в кислой среде варится дольше и остается твердым даже при полной готовности. Поэтому томат, соленые огурцы, а их, как правило, добавляют в рассольник вместе с рассолом, надо добавлять тогда, когда картошка уже сварилась. Ничего страшного, если она поварится дольше – суп от этого станет вкуснее.
И еще. Для того, что бы избавиться от неприятного запаха, который имеют некоторые поздние сорта капусты, надо опустить ее на 2 – 3 минуты в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
Заканчивая разговор об общих принципах приготовления супов надо отметить тот факт, что очень часто в готовом супе отсутствует единство вкуса, а вкус каждого продукта ощущается по отдельности и очень отдельно чувствуется вкус воды. Необходимо «собрать вкус». Таким собирателем вкуса может явиться, например, соль. Пробуешь, соли вроде бы хватает, а вкус какой-то странный. Возьмите ложку супа, слегка посолите его и попробуйте. Если вкус исправится, то посолите остальной суп. Если не исправится, то надо думать о том, что бы добавить, такого. Это может быть томат, чеснок, перец, кориандр, лавровый лист… В общем, разные пряности. Готового рецепта для такого случая нет, однако можно сказать, что, например, рисовый суп, особенно если он пряный (харчо) очень часто улучшается при добавлении лимонной кислоты (на кончике чайной ложки для большой кастрюли). Для примера приведу рецепт супа харчо. Мало у кого он получается правильного вкуса. При его приготовление существует много мелких секретов.

СУП ХАРЧО.
Этот рецепт не соответствует классическим нормам, но мы договорились, что каноны мы устанавливаем сами.

Баранина – любая, но с мясом, а не только одни кости.
Рис – «Золотистый, обработанный паром». Он меньше разваривается и идеально подходит для харчо и плова.
Томатная паста.
Кориандр – толченые зерна.
Красный перец, черный перец (можно заменить готовой аджикой, которая продается в магазинах).
Чеснок, лимонная кислота. На самом деле надо добавлять кислую лепешку, изготовленную из кизила, но где ее взять?

Все пряности кладутся по вкусу. Вообще следует отметить, что количество пряностей и соли нельзя указать однозначно для каждого блюда. Все зависит от свойств продукта, аромата и остроты пряностей, качества круп. Крупы одного сорта, но разных урожаев требуют разного времени варки и разного количества соли. Так же и картофель. Да и все продукты требуют индивидуального подхода. Можно указать лишь примерно, чего и сколько положить. А дальше подскажет ваш опыт.
Баранину вместе с костями измельчаем на маленькие кусочки. Если кость толстая, то мясо желательно срезать. Приготовить бульон, так же как и говяжий, описанный выше, но предварительная варка не более 5 минут. В кипящий готовый бульон положить вымытый рис, через 5 минут добавить томатную пасту на 2 литра супа примерно 150 грамм. Всыпать растертые зерна кориандра, перец или аджику, соль по вкусу, лимонной кислоты на конце чайной ложки.
Довести рис до готовности, но при этом смотреть, что бы рис не расползался, а зерна еще оставались целыми. Если суп постоит один два дня, то рис все равно набухнет и потеряет форму, превратится в кашу.
Когда рис сварился, выключить огонь и всыпать в кастрюлю 4-5 мелко нарезанных или раздавленных зубчиков чеснока (не очень больших). Накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять минут 15. Можно добавить лук, нарезанный на полукольца или еще мельче. Но тогда суп нельзя будет греть. (Лучше лук кидать в тарелку, предварительно ошпарив его кипятком и выдержав 2-3 минуты).
Теперь пришло время ознакомиться с тем, как правильно готовить классические супы. Все эти рецепты - образцы, утвержденные Главным управлением общественного питания еще в советские времена на основе старинных повареных книг. Выдержать все эти правила не очень просто, да и не очень нужно. Ознакомьтесь, сделайте выводы и готовьте сами. Ну, а как вы будете готовить – это ваш секрет. Главное что бы было вкусно.


Перейти на стр. 2

Copyright MyCorp © 2017
Используются технологии uCoz