Воскресенье, 22.07.2018, 20:52Александр Посов

СУПЫ

(в начало)


БОРЩИ, ЩИ, РАССОЛЬНИКИ

БОРЩ
БОРЩ готовится на костном, мясном, грибном бульонах, можно так же использовать бульон, сваренный из гуся или утки. Борщ может быть и вегетарианским. Характерная особенность борща - в нем обязательно должна быть свекла и томат (или свежие помидоры). В борщ обычно кладут морковь, петрушку, лук, зелень. В зависимости от вида борща, в него кладут и другие овощи: капусту, картофель, сладкий стручковый перец, щавель, шпинат, кабачки, а также грибы, чернослив, клецки и различные мясные продукты: говядину, баранину, свинину, сосиски, сардельки, шпик, свинокопчености. В вегетарианский борщ томат и помидоры не кладут.
Картофель и овощи для борща нарезают в зависимости от его вида.
Правильно приготовленный борщ должен иметь яркую малиновую окраску и кисло-сладкий вкус. Интенсивная окраска достигается за счет особого приготовления свеклы, которую пассеруют и тушат нарезанной соломкой или ломтиками, или варят, а затем нарезают. Для сохранения цвета в свеклу добавляют уксус и пассерованный томат-пюре. Красный цвет борща усиливают иногда настоем свеклы. Чтобы получить кисло-сладкий вкус перед окончанием варки в борщ дополнительно вводят уксус или лимонную кислоту и сахар.
При отпуске в тарелку или суповую миску кладут прогретые мясные продукты, наливают борщ и добавляют сметану. В ресторане к борщу подают ватрушки с творогом или крупник*.
Борщ. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные морковь и репчатый лук, петрушку и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Можно заправить борщ пассерованной мукой, разведенной бульоном.
Борщ московский. Готовят на мясном бульоне с добавлением ветчинных костей, без картофеля. Все овощи нарезают соломкой, свеклу тушат. При отпуске в тарелку с борщом кладут предварительно прогретые мясные продукты: говядину, сосиски, нарезанные поперек или ломтиками, и копченый свиной окорок. Отдельно подают ватрушки или крупник.
Борщ флотский. Свеклу и овощи для пассерования нарезают ломтиками, капусту - шашками (квадратиками), картофель - кубиками. В бульоне из костей проваривают свинокопчености - бекон, или грудинку, или корейку, которые нарезают на порции и при отпуске кладут в тарелку.
Борщ сибирский. В состав борща входят, помимо свеклы, свежая или квашеная капуста, картофель, морковь, лук репчатый, фасоль, томат-пюре. Капусту нарезают шашками, остальные овощи - ломтиками. Варят обычным способом. Предварительно сваренную фасоль кладут в борщ за 5-10 мин до окончания варки. Одновременно со специями вводят в борщ чеснок, растертый с солью. При отпуске в борщ кладут фрикадельки.

ЩИ
Основными продуктами, входящими в состав щей, являются листовые овощи. Щи варят из белокочанной ка¬пусты - свежей или квашеной, савойской капусты, молодой крапивы, щавеля, шпината, капустной рассады. В качестве жидкой основы используют бульон - мясной, грибной, рыбный (щи со снетками и другой рыбой). Готовят щи с мясом, различными мясными продуктами, гусем, уткой. Щи также могут быть вегетарианскими.
В качестве дополнительных продуктов употребляют картофель, репу, лук, морковь, корень петрушки, для некоторых видов - крупу.
В зависимости от формы нарезки капусты (шашками или соломкой) картофель нарезают брусочками или кубиками, морковь и лук - дольками или соломкой и т. д. В щи из капусты часто добавляют пассерованный томат-пюре или свежие помидоры, нарезанные дольками. Во многие виды щей вводят мучную пассеровку.
Все виды щей, кроме щей на рыбном бульоне, подают со сметаной.
К щам из свежей капусты подают отдельно кулебяку, пирожки, к щам из квашеной капусты - ватрушки из слоеного или дрожжевого теста, крупеник или гречневую кашу.
Щи из свежей капусты. Белокочанную или савойскую капусту нарезают шашками с ребром 2-3 см или шинкуют. Если используют раннюю капусту, то ее нарезают дольками (5-6 см) вместе с кочерыжкой, остальные овощи - ошпаренную репу, морковь, петрушку, репчатый лук - нарезают в зависимости от формы нарезки капусты. Капусту закладывают в кипящий бульон, доводят до кипения, вводят пассерованные коренья, лук, томат-пюре, специи и доводят до готовности.
Щи из свежей капусты готовят и с картофелем, нарезанным дольками. Его кладут в кипящий бульон после капусты. Репу в щи можно не класть.
Щи из квашеной капусты. Готовят без картофеля и с картофелем. Форма его нарезки зависит от формы на¬резки капусты. Если капуста шинкованная, картофель нарезают брусочками, если рубленая - кубиками. Перебранную капусту предварительно тушат с добавлением небольшого количества бульона. Это улучшает ее вкус и уменьшает кислотность. За 10-15 мин до окончания тушения в капусту кладут пассерованные коренья, лук, томат-пюре. Затем закладывают в кипящий бульон картофель, через 15 мин - капусту и варят еще 20-30 мин. Перед окончанием варки вводят мучную пассеровку, специи. В щи с картофелем добавляют растертый с солью чеснок.
Щи из квашеной капусты варят на мясном, рыбном (чаще всего из осетровой головизны) и грибном бульонах.
Щи суточные. Особенность этих щей заключается в том, что квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением ветчинных костей 3-4 ч. Овощи для пассеровки нарезают кубиками. В остальном это блюдо готовят так же, как и щи из квашеной капусты без картофеля. Заправляют его чесноком, растертым с солью.
Щи по-уральски (с крупой). В кипящий бульон всы¬пают подготовленную крупу (рис, пшено или отдельно сваренную до полуготовности перловую крупу), доводят до кипения, кладут тушеную с томатом-пюре капусту, варят 15-20 мин, добавляют пассерованные морковь, петрушку, лук репчатый и доводят до готовности.
Щи зеленые. В состав блюда входят щавель или шпинат, картофель, петрушка и лук. Нарезанный шпинат или щавель припускают, а затем протирают. В кипящий бульон кладут сначала картофель, а через 15 мин - пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и доводят до готовности. Перед окончанием варки добавляют специи и вводят мучную пассеровку. При отпуске в тарелку кладут четверть сваренного вкрутую яйца.

РАССОЛЬНИКИ
Рассольником называется суп, обязательная составная часть которого - соленые огурцы. Кроме того, почти во все виды рассольников входят репчатый лук и лук-порей. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают соломкой или ромбиками, картофель - брусочками, коренья и лук - соломкой. Если вкус рассольника недостаточно острый, в него добавляют предварительно прокипяченный и процеженный огуречный рассол.
В зависимости от используемых продуктов различают следующие виды рассольников: обычный, домашний, московский, ленинградский и др.
Все рассольники, за исключением рассольников с рыбными продуктами, подают со сметаной и при отпуске, посыпают мелко рубленной зеленью петрушки или укропа.
К мясным рассольникам отдельно подают ватрушки с творогом, к рыбным - расстегаи.
Рассольник. Готовят на мясном бульоне с мясом и мясными продуктами (говядиной, свининой, бараниной, почками, куриными потрохами и др.), на рыбном (с осетриной, судаком, сомом и др.) и грибном бульонах.
В состав рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2-3 части. В кипящий бульон кладут картофель, пассерованные коренья, лук, а через 5-6 мин - припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки опускают шпинат. Рассольник можно готовить и без щавеля и шпината.
Рассольник домашний. Готовят с мясными, рыбными продуктами или грибами. Набор продуктов такой же, как и для рассольника обычного, но добавляют свежую капусту и морковь. Капусту шинкуют и закладывают в кипящий бульон, проваривают, затем опускают картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы.
Рассольник ленинградский. Характерная особенность его - использование перловой крупы, предварительно сваренной до готовности. В состав рассольника входят также соленые огурцы, картофель, морковь, петрушка, репчатый лук и лук-порей, томат-пюре. Вначале промытую горячей водой крупу кладут в кипящий бульон, проваривают ее, а затем варят рассольник обычным способом. Иногда для приготовления рассольника ленинградского используют крупу пшеничную, овсяную, рис.
Рассольник московский. Варят на курином бульоне или бульоне из потрохов домашней птицы. Его можно также приготовить с говяжьими почками. Еще одна особенность рассольника - использование большого количества белых кореньев - пастернака, петрушки, сельдерея. Пассерованные коренья, репчатый лук и лук-порей, нарезанные соломкой, припущенные огурцы варят в бульоне 5-10 мин, добавляют нарезанные листья щавеля, шпината или салата, специи, соль и доводят до готовности. Рассольник заправляют льезоном. Отпускают с куском курицы, субпродуктами из нее или с нарезанными говяжьими почками. Отдельно подают ватрушки с творогом.

СОЛЯНКИ
В состав солянок обязательно входят пассерованный репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, томат-пюре, маслины. Приготовляют солянки на мясном или рыбном бульонах с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также на грибном бульоне со свежими или сушеными грибами. Из мясных продуктов чаще всего употребляют говядину, ветчину, язык, сосиски, почки, а также птицу, дичь, из рыбных - осетрину, судак. Используют также филе рыбы. Сначала в кипящий бульон закладывают шинкованный пассерованный вместе с томатом-пюре репчатый лук, припущенные соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян и нарезанные ломтиками или ромбиками, каперсы, мясные продукты, нарезанные тонкими ломтиками (вареное мясо, почки, ветчину, сосиски), или сырые порционные куски рыбы, оливки без косточек, специи, затем варят. Таким образом жидкая часть солянок получается более концентрированной, содержащей большее количество экстрактивных веществ.
Для придания острого вкуса в солянку в конце варки добавляют процеженный огуречный рассол.
При отпуске во все виды солянок кладут маслины, в рыбные - нарезанные вареные хрящи головизны, а также очищенный от кожицы кусочек лимона (кроме грибной солянки), рубленую зелень. Сметаной заправляют только мясные и грибные солянки. Норма сметаны для солянки.
Солянка сборная мясная. В набор мясных продуктов солянки входят телятина, говядина, окорок, сосиски, почки. Отдельно на пирожковой тарелке подают слоеный пирожок с мясом.
Солянку сборную мясную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В мельхиоровую суповую миску кладут нарезанные ломтиками вареное мясо, окорок, сосиски или сардельки, жареную телятину, говяжьи почки, а также лук, пассерованный с томатом-пюре, очищенные соленые огурцы, нарезанные ромбиками, каперсы, заливают мясным бульоном и варят 7-10 мин. Во время варки добавляют пассерованный на сливочном масле томат-пюре. Перед отпуском в солянку кладут промытые маслины или оливки (у оливок вынимают косточки). Правильно приготовленная солянка должна иметь на поверхности слой жира, окрашенный томатом-пюре в красивый оранжевый цвет, острый вкус и аромат пряностей.
Солянка домашняя. Для приготовления солянки используют те же мясные продукты, что и для солянки сборной; дополнительно вводят картофель, нарезанный дольками.
Солянка рыбная. Готовят на рыбном бульоне с осетровыми рыбами (стерлядью, осетром, белугой) или судаком. Солянку приготовляют также с треской, морским окунем или зубаткой. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а осетровые рыбы - на филе с кожей без хрящей. Отдельно к блюду подают расстегаи.
Солянку рыбную по индивидуальному заказу также готовят порционно. В мельхиоровую суповую миску кладут ошпаренные куски осетрины, вареные шинкованные ломтики хрящей, очищенные соленые огурцы, нарезанные ромбиками, пассерованный с томатом-пюре лук, каперсы с рассолом, специи, заливают горячим прозрачным рыбным бульоном и варят 10- 15 мин. Во время варки добавляют пассерованный на сливочном масле томат-пюре. Маслины, лимон и петрушку подают на розетке, а расстегаи - на пирожковой тарелке.
Правильно приготовленная рыбная солянка должна иметь светлый слегка красноватый бульон, острый вкус, запах рыбы и пряностей.
Солянка грибная. Приготовляют на грибном бульоне со свежими или сушеными грибами. Остальной набор продуктов такой же, как и для мясной солянки. Отдельно подают сметану.



* Крупник или крупеник - русское национальное кушанье, для которого берут 90 г гречневой мелкой крупы или гречневого продела. Когда каша сварена, к ней прибавляют 60 г творога, ½ яйца и 25 г масла и из всего делают однообразную массу, которую на сковороде ставят в духовую печь, дабы жар ровнее всюду проник. Гречневую крупу обыкновенную для крупеника не берут, потому что он выходит не столь гладким и ровным.



Перейти на стр. 1

Copyright MyCorp © 2018
Используются технологии uCoz