Среда, 15.08.2018, 22:24Александр Посов

МАЛАЯ МЯСНАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ





А



АГЕЙЗИЯ - неспособность некоторых людей различать вкус либо оттенки вкуса в еде.
АЗУ - традиционное татарское блюдо, состоящее из обжаренных кусочков мяса (говядины, баранины или молодой конины), тушёных с помидорами (или томатным соусом), луком, картошкой (часто с ломтиками солёного огурца) в остром соусе. Азу из баранины можно тушить с морковью, порезанной тонкими кольцами.
Мясо зачистить от плёнок, нарезать поперёк волокон ломтиками шириной в 2 см, длиной 3-4 см и обжарить с жиром на разогретой сковороде до образования румяной корочки. Мясо переложить в кастрюлю, посолить, добавить томат-пюре или нарезанные свежие помидоры, положить нарезанный и обжаренный лук, залить бульоном или горячей водой, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне 40-50 минут. Затем в кастрюлю с мясом положить поджаренный до полуготовности крупно нарезанный картофель, очищенные от кожицы и зёрен мелко нарезанные солёные огурцы, растёртый с солью чеснок, чёрный перец и сахар, прикрыть кастрюлю и тушить до готовности на медленном огне.
АЙНТОПФ (Eintopf - всё в одном горшке) - блюдо немецкой кухни, представляющее собой густой суп с мясом, копчёностями, сосисками или другими мясными продуктами, который заменяет собой обед из двух блюд.
Традиционно готовят айнтопф не только в Германии, но и в Бельгии, Испании и Франции. В бельгийский айнтопф часто добавляют светлое пиво. Наварен (фр. navarin) - айнтопф из барашка с белой репой готовят практически во всех областях Франции. Считается что репка (фр. novels) способна абсорбировать бараний жир, поэтому в большинстве случаев присутствует в рецепте густых наваристых айнтопфов. Косидо (исп. cocido) - это испанский вариант айнтопфа. На севере косидо готовят с фасолью, на юге - с турецким горохом.
АЙСБАН (айсбайн) - немецкая кухня (Eisbein - ледяная нога)
Свиная нога, замаринованная в пиве с травами, тушеная, с гарниром из тушеной квашеной капусты, гороховым пюре и т.д.
Один из вариантов приготовления: Рульки хорошо осмолить, очистить от щетины, но шкуру не снимать. Залить соленой водой с небольшим количеством пива (1:5), добавить нарезанный репчатый лук, майоран, можно сушеный, тмин и поставить на 2 суток в холодильник. После этого поместить в кастрюлю с толстыми стенками, залить светлым пивом, с небольшим количеством воды, добавить нарезанные лук и морковь. Довести на плите до кипения и, затем, тушить в духовке под крышкой в течении 2-2.5 часов. При необходимости добавить в процессе тушения воды.
На гарнир хорошо подать тушеную квашеную капусту и распаренный горох, картофельное пюре. Запивать пивом.
АНТРЕКОТ - (от фр. entre - между, и cote - ребро). В классической французской кухне - кусок воловьего мяса, срезанный между рёбрами и хребтом.
Антрекот натуральный. Говяжью вырезку разрезать на тонкие куски, очистить от излишков жира и сухожилий, слегка отбить, посыпать солью и перцем. Жарить 5-7 минут (лучше перед подачей на стол) на сковороде с сильно разогретым жиром до образования румяной корочки. Полить антрекот соком, образовавшимся при жаренье, и положить на каждую порцию кусочек сливочного масла. Можно приготовить антрекот с яйцом - запечь яйца (в виде некрутой яичницы) и положить на каждый антрекот по яйцу. Можно на готовый антрекот положить горку поджаренного лука. На гарнир можно подать жареный картофель, картофельное пюре, зелёный горошек, цветную капусту, зелёный салат, свежие огурцы, помидоры и т. п.
АРАНЧИНИ - (итал. arancini — «маленькие апельсины») — блюдо сицилийской кухни. Представляет собой обжаренные или в некоторых случаях запечённые шарики из риса диаметром 8—10 см, обычно начинённые мясом, иногда вместе с моцареллой, томатным соусом и зелёным горошком. Перед готовкой, как правило, обваливаются в панировочных сухарях. Могут иметь как круглую, так и конусообразную форму.

Своё название блюдо получило благодаря насыщенному жёлто-оранжевому цвету после обжаривания в масле, придающему аранчини сходство с маленькими апельсинами.

500 г риса (Арборио)
4 яйца
панировочные сухари
мука
50 г caciocavallo ( сыр из южных регионов Италии, можно заменить пармезаном)
50 г сливочного масла
1 л арахисового масла
соль

Начинка:
100 г говяжьего фарша
1/2 луковицы
1/2 пакетика шафрана
80 г томатного концентрата
сахар
20 г сыра caciocavallo
петрушка
оливковое масло
соль, перец
Инструкции: Мелко порубить лук, положить его в сковородку с 3 ст.л. оливкового масла и фаршем. Полностью покрыть водой, довести до кипения, посолить и поперчить. Добавить томатный концентрат, разведённый каплей воды и щепоткой сахара.Как следует размешать. Варить рагу на среднем огне 30 минут. В конце добавить немного рубленной петрушки.

Довести до кипения 1,2 л воды, посолить, всыпать рис и варить примерно 18 минут, часто помешивая. К концу варки рис должен впитать всю воду. Снять кастрюлю с огня, сразу добавить масло и тёртый сыр. Вмешать 2 взбитых яйца и остудить.

Добавить к рагу шафран и тёртый сыр. Если надо, досолить. Хорошенько размешать.

Смочить руки водой, взять немного риса (объёмом с небольшое яйцо), размять его по левой ладони. В серединку положить ложечку рагу (оно должно быть довольно густым) и, помогая себе другой рукой, сформовать шарик.

Готовые шарики обвалять в муке, затем в оставшихся яйцах, слегка взбитых и подсолённых, после чего обвалять в панировочных сухарях. Жарить в раскалённом масле до золотистой корочки. Обсушить на салфетках. Подавать тёплыми.



Copyright MyCorp © 2018
Используются технологии uCoz