Воскресенье, 22.07.2018, 21:10Александр Посов




ГАРНИР (фран. garnir - украсить, наполнить). Во французской и международной ресторанной кухне означает "украшение кушанья" или приправу и чаще всего относится к овощам, уложенным бордюром вокруг основного блюда, или к зеленому листочку петрушки, сельдерея и т. п.
В русской кухне этот же термин употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду, то есть к рыбе или мясу, - овощей, картофельного пюре, даже каш.
В ряде зарубежных кухонь гарниром называют любую меньшую часть блюда по отношению к большей. Так, в азербайджанском плове рис будет основным блюдом, а мясо, фрукты - гарниром, что противоположно нашему бытовому представлению о гарнирах, сложившемуся под влиянием общепитовской терминологии.
Гарниры можно приготовить из различных круп, овощей, маринадов, солений и др. Все входящие в основное блюдо продукты вместе с гарниром должны составлять правильное вкусовое сочетание. Картофель (жареный, варёный и в виде пюре) можно использовать как гарнир ко многим мясным и рыбным блюдам. К распространённым сочетаниям основного продукта и картофельного гарнира относятся: отварная рыба и отварной картофель, жареная рыба и жареный картофель. К жаркому лучше приготовить жареный картофель, нарезанный соломкой, брусочками. К отварному языку, сосискам больше подходит картофельное пюре. Картофельное пюре и отварной картофель рекомендуются и к блюдам из отварной домашней птицы (курицы, индейки). Тушёную белокочанную капусту подают к жареному гусю, блюдам из свинины; цветную капусту - к блюдам из кур и цыплят; зелёный горошек - к котлетам, отварной ветчине, языку; отварную или тушёную морковь, имеющую сладковатый вкус, можно рекомендовать к рубленым котлетам, куриному мясу. Шампиньоны хорошо подать к дичи. Жареные помидоры - гарнир к шашлыкам. Маринованную и тушёную свёклу используют в основном как гарнир к жаркому. Из крупяных гарниров чаще всего применяют рассыпчатые каши: рисовую-к отварной курице, баранине; гречневую - к жареному и тушёному мясу, реже - к жареной рыбе. К мясным блюдам - гарниры из макарон, заправленных маслом или томатом. К мясным блюдам подходит так же овощное рагу (смесь различных овощей, тушеных с добавлением томата). На гарнир к закускам обычно используют маринады и соленья, квашеные и мочёные овощи, маслины и т. п. Гарнир может состоять из набора разных овощей, например жареный картофель, зелёный горошек и морковь - к мясным блюдам.
ГАРНИРОВАТЬ (фр.) Украшать, отделывать, убирать. Во французский язык пришло из древнегерманского, где имело иной смысл - предупреждать, предостерегать. В кулинарии этот термин означает - придать блюду окончательную внешнюю отделку, красивый внешний вид.
ГОВЯДИНА.
- Мясо животных в возрасте 3-4 года. Бычки кастрированы, телки еще не приносили потомство. Мясо содержит меньше воды и больше жира по сравнению с телятиной, но еще остается нежным и диетическим.
- Мясо вола (кастрированного быка) в возрасте от 4 с половиной лет и старше. Мясо ярко-красного цвета, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной "мраморностью", жир от белого до желтого цвета. Если волы заняты тяжелой работой и плохо откормлены, мясо довольно грубое.
- Мясо коровы в возрасте от 4 с половиной до 6-8 лет и более. Мясо темное, жир желтого цвета, строение мышц грубоволокнистое, подкожного жира почти нет. Это мясо самого плохого качества, его надо избегать.
ГОЛУБЦЫ. Блюдо литовской, польской, белорусской и украинской кухни, в XIV-XV вв. заимствованное и "переделанное" литовскими и украинскими поварами из татарской и турецкой кухни, где оно называлось долма (см.). "Ославянивание" этого мусульманского блюда проявилось в том, что виноградные листья были заменены капустными, а баранье мясо - свининой, рис же - в первое время - пшеном. Название же (русское) было дано голубцам значительно позднее: в конце XVIII - начале XIX в. (см. крепинет).
Один из секретов приготовления голубцов - это превращение листа капусты в мягкий, эластичный, податливый и легко раскусываемый и прожевываемый субстрат. Для этого необходимо бланшировать листья капусты в кипятке, еще лучше завернуть листья в фольгу и продержать их в духовке минут 5-7. Эластичность их повысится, прочность сохранится, а вкус значительно улучшится; в то же время капуста не потеряет своего сока как при обычном бланшировании.
ГОЛЯШКА - это часть коровьей туши, расположенная на передних и задних ногах повыше и пониже колена,
ГРУДИНКА См. Разруб мяса.
Грудинка телячья с яблоками
3 фунта грудинки телячьей (Фунт - 0,41 кг),
2 яйца,
? стакана сухарей,
? фунта масла чухонского (Чухонское масло, делалось из сметаны, а не из сливок. Думаю можно заменить обычным сливочным маслом),
1 стакан яблочного пюре (4 яблока),
2 куска сахара,
1 рюмку мадеры,
щепотку корицы, ? щепоти гвоздики.
Грудинку отваривают, потом остуживают, разрезают на куски, каждый кусок обмакивают в яйца, осыпают сухарями и обжаривают в масле с обеих сторон. Яблочное пюре разводят бульоном, прибавляют сахару по вкусу, толченой корицы, гвоздики, мадеры и, вскипятив, обливают телятину.

ГУЛЯШ - (в Венгрии называется pёrkёlt) - национальное блюдо венгров: кусочки говядины или телятины, тушеные со шпиком, луком и перцем (обычно с паприкой) и картофелем.
Традиционная еда венгерских пастухов (венг. gulyas гуляш) - суп с различными добавками, который готовился в котлах.
Мясо предварительно надо обжарить в кастрюле или глубокой сковороде на свином сале с луком до образования румяной корочки. После этого в кастрюлю добавляется горячая вода, предварительно обжаренный картофель, томатная паста или свежие помидоры, сладкий перец, мука и доводится до готовности. Блюдо относится к категории густых супов.
ГЮВЕЧ. Блюдо молдавской, румынской и болгарской кухни. Состоит из набора овощей - сладкого перца, баклажан, бамии, зеленого горошка или стручков фасоли, петрушки, лука, помидоров, сладкого, жгучего перца. Этот набор до сих пор остается стабильным и выпускается пищевой промышленностью Болгарии в свежемороженом виде на экспорт. Однако в большинстве случаев за пределами Болгарии потребители не всегда правильно используют эти продукты, разъединяя их или применяя овощи гювеча в супы, то есть не по назначению.
Как правильно приготовить гювеч.
к овощной смеси добавить 200- 300 г фарша говядины или свинины, который предварительно обжарить на растительном масле. Точно так же следует обжарить баклажаны, перец и лук в гювече. Затем все продукты закладываются в глубокую металлическую кастрюлю слоями, к ним добавляется слой сырого картофеля, нарезанного дольками или соломкой, и все блюдо заливается смесью стакана сметаны с двумя-тремя столовыми ложками растительного масла, солится и ставится на 45 минут или час в духовку.
Можно приготовить гювеч другим способом.
250 г молодой баранины, говядины и свинины нарежем кубиками и обжарим на растительном масле. Добавим 3 луковицы, нарезанных колечками, и пожарим их до прозрачности. Мясо посолим, поперчим и положим в огнеупорную форму. Добавим 250 г разрезанной на части зеленой стручковой фасоли, неочищенных, нарезанных кубиками баклажанов, нарезанных кусочками сладкого перца и помидоров, 2-3 шт. нарезанного картофеля, 1 нарезанный ломтиками кабачок цукини. Хорошенько все перемешаем. В открытой форме поставим в духовку запекаться примерно на 2 часа. Прикроем верх фольгой, чтобы он не румянился слишком быстро. Смешаем 3 яйца, 2 ст.л. муки высшего сорта, 1 ч. л. разрыхлителя, 1 стакан йогурта и нарубленную зелень петрушки, польем этим гювеч и продолжим запекание около 10 минут, пока соус не загустеет.


Copyright MyCorp © 2018
Используются технологии uCoz