Суббота, 17.11.2018, 17:11Александр Посов




ЖАРЕНИЕ
Жарением называют все процессы, происходящие с продуктами, которые происходят в раскаленном масле.
Другими словами, любая варка в масле, на масле и даже в парах масла (но без участия воды или иной жидкости) называется жарением.
Для жарения применяется исключительно металлическая посуда. Однако эмалированная металлическая посуда применяется редко.
Посуда различается не только по материалу, но и по форме, что связано с разными видами жарения: в большом, в среднем или в малом количестве масла. Посуда как бы приспосабливается к разному его количеству. Поэтому она разделяется на плоскую – сковороды и глубокую – котлы (казаны), кастрюли, сотейники, фритюрницы, которые отличаются друг от друга высотой, объемом, а также толщиной и формой дна. Последнее отличие наиболее важное для процесса жарения.
Жарение разделяется на шесть категорий:
- обжаривание,
- поджаривание,
- пассерование,
- пряжение,
- жарение во фритюре,
- жарение в парах масла.
Если большая масса продукта готовится в малом количестве масла, то это – обжаривание и поджаривание; если масло и поджариваемый продукт сравнимы по массе, то это с пассерованием, небольшое количество продукта обрабатывается в большом количестве масла, то это – пряжение или жарение во фритюре.
Во всех видах жарения, однако, крайне важно соблюдать одно условие. Прежде чем начать жарить, надо перекалить масло, жир. И только когда они будут подготовлены, класть на сковородку продукты, предназначенные для жарки. Перекаливание предназначено для того, что бы во время жарки масло не горело и не чадило.
Для перекаливания налейте растительное масла на сковороду слоем в полсантиметра и сделайте средний огонь, чтобы масло нагревалось, накаливалось, но не кипело. Внешне оно останется неподвижным, но через две-три минуты посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Бросьте в масло щепотку крупной соли. Она с треском отскочит от поверхности масла, а если и упадет в него, то издаст характерный стреляющий звук. Это означает, что масло перекалилось.
Другой способ улучшения масла состоит в использовании не одного вида масла или жира, а смеси разных жиров или масел. Обычно это смеси – растительное масло и бараний жир, растительное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и т. д. и т. п. Такие смеси не столь горят, а после перекаливания приятны по своему запаху.
Третий способ улучшать масло – это добавлять к нему в момент перекаливания в небольших количествах пряности (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые надо вынуть через три-четыре минуты, так как они сгорают, обугливаются. Эти пряности придадут маслу аромат, сделают его чище, а также отобьют специфические запахи у подсолнечного масла, свиного сала, бараньего жира, хлопкового масла.
Только после подготовки масла можно приступать к жарению, пассерованию, пряжению.
В процессе жарения, нельзя подливать масло – его количество надо рассчитать заранее. Если жарить придется много, то сразу же подготовьте побольше перекаленного масла (налейте его толстым слоем) и продолжайте готовить на нем все ваши продукты в несколько партий.
Надо учесть, что перекаливание лучше, чище происходит не на сковороде, а в казанке, сотейнике, кастрюльке. Поэтому можно заранее перекалить там масло и пользоваться им при жарении на сковороде или же все обжаривание вести только в казанке.
Вид, форма посуды всегда тесно связаны с видом жарения. Так, все более или менее быстрые процессы жарения ведутся на сковородах. Медленные, более затяжные процессы жарения требуют, уже казанка, котла, сотейника, то есть более глубокой посуды и более толстого слоя масла. А сверхбыстрое приготовление (за 1 минуту) путем жарения возможно лишь при сверхглубокой посуде (фритюрнице) со сверхглубоким слоем кипящего масла. Для всех видов жарения к посуде предъявляют одинаковые требования.
Во-первых, посуда должна иметь по возможности толстое дно или утолщенное по сравнению с остальными ее частями. В тонкостенной посуде не жарят.
Во-вторых, она должна быть безупречно чистой, не иметь зазубрин, выбоин, царапин на дне. Именно царапины на металле – один из главных источников пригорания пищи ко дну посуды.
Кроме того, посуда для жарения должна быть обязательно очищена от образующейся тончайшей коричневой пленки. Металл должен быть ничем не покрыт.
Для приготовления мяса для последующего тушения, необходимо быстро, но сильно обжарить его со всех сторон на сильном огне.
Натуральные котлеты жарят на сковороде на среднем огне. Большие куски мяса (ростбиф) жарят в парах масла в духовке.
Для жарки овощей применяют следующие методы жарки в зависимости от их использования:
- Овощи для супа – пассерование.
- Овощи непосредственно для еды – поджаривание.
- Если овощи предназначены для гарнира – пряжение или фритюр.
Для последующего тушения – обжаривание.
Рассмотрим особенности каждого из видов жарения.
Обжаривание
Ведется, как правило, на сковороде, реже в казанке, на сильном огне в небольшом количестве масла с основной целью создать корку, защитное покрытие, герметическую оболочку на продукте, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания, истекания сока из мяса, овощей, рыбы.
Поэтому обжаривание длится не более 2–3 минут, и при этом продукт все время переворачивают так, чтобы ни одна его сторона, ни одна поверхность не осталась необжаренной. Лучше всего отработать этот процесс на ровном кубике или прямоугольнике, вырезанном из картошки. Показатель обжаривания – зарумянивание, коричневато-блестящая корочка с краснинкой (у мяса) и золотистостью (у картофеля). Обжаривание совершают для последующего тушения, а иногда и перед варкой.
Картофель обжаривают крупными ломтями, брусками до образования плотной корочки. Мясо – крупными и средними кусками. Обжаренное мясо должно набухнуть, увеличиться в объеме.
Жарение, поджаривание
Поджаривание обычно бывает продолжением обжаривания и применяется чаще для овощей, рыбы, тестяных изделий, реже для мяса, которое легко переходит границу между обжариванием оболочки и выжариванием сока. Поэтому поджаривания мяса куском лучше избегать, не имея большой практики. Чаще всего поджаривают фаршеобразные изделия из мяса, рыбы, творога, овощей. Это котлеты, биточки, сырники, имеющие ту или иную защитную оболочку: из муки, панировочных сухарей, яйца, кляра, которую вначале укрепляют путем быстрого обжаривания, а затем продолжают жарить на более умеренном огне и под крышкой, с гораздо большим количеством масла, чем при одном обжаривании. Поэтому обжаривание и поджаривание в таких случаях в домашней кухне сливаются в один процесс, начало которого идет на сильном огне и без крышки, а основная часть на умеренном огне и отчасти под крышкой. В ресторанной кухне обжаривание всегда отделяют от поджаривания. Их ведут в разной посуде, и обжаренное изделие перекладывают в другую посуду, где продолжают уже жарить. Это исключает подгорание, делает жареный продукт ровным по цвету, по консистенции.
При поджаривании надо обязательно постоянно следить за продуктами и время от времени их переворачивать. Отходить от плиты нельзя.
Поджаривание занимает всегда не более 7–10 минут, максимум 12–15. Этого времени в большинстве случаев достаточно для готовности. Мясо же при поджаривании всегда остается внутри сырым. Вот почему те, кто не любит такого мяса, не должны даже пытаться приготовить его путем жарения.
Пассерование
Этот вид жарения тоже вспомогательный, как и обжаривание, но противоположен ему. Цель пассерования – мягко, нежно сварить продукт в масле. Для этого надо, чтобы масло не жгло, не обугливало поверхность продукта, следовательно, его берут больше, чем для поджаривания, а температуру, огонь делают как можно меньше. В то же время и продукт стараются измельчить, чтобы маленькие кусочки лучше обжарились на нежарком масле. Наконец, чтобы еще более смягчить процесс, пассерование ведут обычно не на сковородках, а в сотейниках, кастрюльках. Пассеруют чаще всего открытые фарши или овощи, а из овощей обычно лук или морковь для супа, гарниров, для начинок в пироги.
Пассеровка дает золотистую окраску, нежную консистенцию и не приводит к образованию корочки, столь характерной для всех жареных продуктов. Пассеруют без крышки, изредка помешивая, причем продукты должны быть как бы полупогружены в масло (обычный слой масла для пассеровки – от 0,5 до 0,8 сантиметра, чаще около 1 сантиметра, не выше!).
Пряжение
Пряжение – наиболее древний вид жарения в русской кухне. Он возник в конце XV – начале XVI века, в то время как жарение в его современном виде стало применяться на столетие позже. Самого слова «жарить» не существовало в русском языке до XVI века, а говорили – «пряжить» и жареное называли «пряжмо». Но теперь этот способ либо забывается, либо применяется без прежнего названия.
Пряжение происходит сразу же в толстом слое перекаленного масла – не менее одного сантиметра толщиной, а то и полутора-двух сантиметров. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды, лежит на нем, жарится, хотя и окружен со всех сторон маслом. При этом и обжаривание, и само жарение совершенно не разделяются, а составляют один процесс – пряжение и происходят в одной и той же посуде, в одной и той же среде (масле), при одной и той же температуре – на среднем, достаточно интенсивном огне.
При пряжении подгорание практически исключено.
Опущенный в большое количество масла свежий кусок рыбы, мяса, картофеля равномерно и быстро покрывается со всех сторон плотной, крепкой, но не твердой и не зажаренной коркой, а затем продолжает полуподжариваться, полупассероваться, так что масло постепенно проникает в толщу продукта.
Пряжение – самый удобный и самый универсальный вид жарения. Пряжить можно картофель и другие овощи, мясо, рыбу, тесто, изделия с начинками (пирожки, пельмени), фаршеобразные изделия (котлеты, битки, сырники), изделия из пюре (например, картофельное пюре сформовать в шарики и спряжить). Иными словами, пряжить можно все, кроме блинов и оладий, то есть плоских тестяных изделий, нуждающихся в особо тонком слое масла, чтобы тесто могло свободно растечься по сковороде.
Почему же в таком случае пряжение не сохранилось, уступило постепенно место другим видам жарения? Во-первых, относительно больший расход масла при пряжении, чем при поджаривании. С этого и началось. Жадность у одних, бедность у других заставили предпочесть худшие, но дешевые способы жарения более выгодному, удобному, но и более дорогому – пряжению.
Во-вторых, необходимость особой посуды – казанков и кастрюлек с выпуклым, полукруглым (полусферическим) дном, с толстыми стенками, особенно утолщенными в донной части. Когда из экономии масла пряжить стали меньше, то и выпуск посуды для пряжения уменьшили, а затем и вовсе прекратили.
В-третьих, необходимость пользоваться при пряжении только перекаленным маслом. Чем реже пряжили, тем больше забывали, как надо перекаливать масло, пока наконец новые поколения совершенно не, перестали применять и перекаливание, и пряжение как способ приготовления жареной пищи.
Жарение во фритюре
Жарение во фритюре по смыслу то же пряжение. Но только при полнейшем преобладании масла (среды) над продуктом. Во фритюре пищевое изделие или продукт должен плавать, должен быть целиком погружен в масло, но не достигать дна посуды, не опираться на дно. Этот способ пришел в русскую ресторанную кухню уже в XIX веке из французской кухни, когда у нас о русском пряжении почти забыли.
Фритюр – это обычный свиной почечный, нутряной жир, растопленный, процеженный и раскаленный в объеме не менее одного литра (1 кг), помещенный не в круглую кастрюлю, а в особую овальную фритюрницу.
Обжаривание во фритюре идет сверхбыстро: от нескольких секунд до минуты, максимум двух. Продукты просто погружаются в раскаленный жир и мгновенно свариваются в нем, покрываясь нежной, красивой и ровной золотистой корочкой.
Так жарят в основном тестяные изделия – слоеные пирожки с начинкой, пончики, хворост, ресторанный картофель к гарнирам, некоторые овощи, чтобы они хрустели, рыбу в кляре и в тесте, фрукты в тесте (яблоки).
Вынимать и опускать продукты во фритюр лучше не ложкой и даже не шумовкой, а специальной сеткой. На сетке же и обсушивают от излишнего масла все, что жарится во фритюре, прежде чем подать блюдо на стол.
Жарение во фритюре удобно и быстро при большом поточном производстве. В домашнем хозяйстве им можно воспользоваться, лишь когда много гостей, по большим праздникам. Зато в этом случае оно незаменимо: жарение идет быстро, продукты получают красивый вид, стандартность их точно выдерживается. Фритюр, само сало, можно использовать многократно, сохранять в холодильнике в застывшем состоянии неделю-две, а по надобности вновь разогревать бесчисленное количество раз, иногда лишь процеживая после интенсивного жарения.
Жарение на парах масла в духовке
Это самый редкий ныне вид жарения. Он требует, во-первых, особой посуды – латки (овального чугунного блюда) или очень глубокой тяжелой большой сковороды, в крайнем случае противня.
К жарению на парах масла прибегают тогда, когда надо зажарить домашнюю птицу целиком или «жилик», изолированную анатомическую часть мяса животного (ногу, лопаточную часть, бедро и т. д.), то есть большие куски, не менее одного килограмма, а лучше двух и более.
В этом случае латку ставят на среднюю ступеньку духовки, на нее кладут птицу или мясо, которые обливают регулярно через 5–10 минут маслом, салом, стекающим в латку. В результате нагревания жира в латке и жира, стекающего с мяса сверху, в духовке создается в условиях раскаленного до 280–300 °С воздуха своего рода масляное парообразное «облако» вокруг мяса или птицы, и они жарятся очень своеобразно, приобретая особый, приятный вкус.
Все такие блюда (независимо от того, из птицы они или из мяса) носят название жаркого, то есть жаренного в пару жира или в масляном пару.
Несколько слов о времени жарения и о способах определения готовности блюда.
Выше уже было сказано, что скорость жарения зависит в значительной степени от способа жарения и вида посуды. Это касается в основном тестяных изделий, картофеля и других овощей, рыбы, фаршеобразных изделий и в меньшей степени мяса. Главное – создать корочку, обжарить. Это одна-две-три минуты. Затем у овощей, например, основное жарение под крышкой отнимет 7– 10 минут (в зависимости от величины куска), которые будут затрачены на размягчение массы продукта под корочкой. Чем лучше и аккуратнее, полнее произведено обжаривание, чем плотнее сделана корочка, тем быстрее произойдет и само жарение, готовность блюда. Поэтому начальная стадия хотя и короткая, но очень важная. Вот отчего при пряжении ошибок бывает меньше – там обжаривание получается полней аккуратнее.
Рыба обжаривается и жарится точно по тем же правилам. Но здесь надо обращать особое внимание на ее панировку, на то, чтобы оболочка из муки или сухарей не треснула, не прорвалась во время жарения. Иначе сок вытечет и жарение затянется, а само блюдо станет менее вкусным.
Мясо же, которое «панирует» само себя, так как, выделяя сок, образует корочку из сока и масла, прижаренных огнем, требует большего внимания и большего времени жарения. Если пропущен момент его наибольшей мягкости, когда сок не начал еще выходить за оболочку, то мясо становится жестким, и его надо жарить дольше. Поэтому жарение мяса требует немалой поварской сноровки, опыта и квалификации. Проверка готовности жареного мяса производится толстой иглой. Если выступает не кровь, а сгусток сероватого сока, и игла свободно, без усилий входит в кусок, то мясо готово. Кроме того существуют специальные термометры. Таким термометром можно проколоть кусок мяса и проверить температуру внутри продукта. Если температура достигла 90oC, то мясо готово.
ЖАРЕНИЕ МЯСА. СОВЕТЫ.
Жарение длится недолго в открытой посуде на кухонной плите. Мясо следует положить на разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды образуется корочка из подрумяненных белков и карамелизованного крахмала (мясо для жаренья надо обвалять в муке или толченых сухарях). Корочка предохраняет мясо от потери соков и от чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка имеет хорошие вкусовые качества. Когда образуется румяная корочка на одной стороне, мясо следует перевернуть на другую сторону и обжарить так, чтобы поверхность была одинаково подрумянена.
Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде, так как пар, выделяющийся при жарении, затрудняет образование румяной корочки на всей поверхности мяса; кроме того, при переворачивании мяса повреждается панировка.
Мясо, предназначенное для жаренья, должно быть высококачественное, нежное, без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после жаренья остается твердым и волокнистым, и поэтому из него рекомендуется приготовлять жареное рубленое мясо.
Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волокон. Толщина кусков зависит от вида блюда и определяется подробным рецептом. Порционным кускам придается определенная форма при помощи тяпки (молоток металлический или деревянный в металлической оправе), слегка смоченной водой. В некоторых случаях мясо надо приплюснуть рукой и придать ему форму ножом (бифштекс из вырезки).
Перед жарением подготовленные куски мяса следует обсыпать мукой, обвалять в толченых сухарях, панировать или же обмакнуть в тесто. Сухари надо прижать ножом к мясу, чтобы они не рассыпались во время жаренья и не подгорели.
Мясо следует класть на предварительно хорошо разогретый, но не подгоревший жир. Жарить на среднем огне так, чтобы мясо прожарилось и внутри. Для жаренья рекомендуется чаще всего смалец или фритюр. Температура жира не должна снижаться в процесс жаренья, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит распад его и, кроме того, мясо подгорает.
В небольшом количестве жира следует жарить панированное мясо и мясо по-английски, то есть с подрумяненной корочкой, но внутри недожаренное (бледно-розовое или красное).
Разновидностью жареных блюд, приготовляемых на небольшом количестве жира, являются так называемые соте, то есть мясо, которое сначала обжаривается на сильно разогретом жире и после образования румяной корочки дожаривается на краю плиты или в духовом шкафу. Реже применяется жарение мяса в большом количестве жира (говяжьего сала), налитого в глубокую кастрюлю. Этот способ жаренья мяса применяется при приготовлении блюд из отварного мяса, которое перед жарением надо обмакнуть в тесто (телячья грудинка, телячьи ножки).
Посуда, употребляемая при жарении мяса в небольшом количестве жира: сковорода из прочного металла, металлическая лопаточка, подогретое блюдо; в большом количестве жира: кастрюля, металлическая лопаточка, подогретое блюдо для подачи к столу.
ЕЩЕ НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ ПО ЖАРКЕ МЯСА.
Как приготовить сочные и вкусные мясные блюда.
Совет первый. Очень важно правильно выбрать мясо для того или иного блюда, особенно, если вы хотите его поджарить или приготовить на гриле. Из мякоти грудины или части ноги достойный стейк (бифштекса) приготовить невозможно.
Для жарки на сковороде или гриле можно использовать только филе (вырезку), антрекот (толстый край) или тонкий край.
Качество приготавливаемого блюда зависит также от возраста животного: чем моложе мясо, тем оно вкуснее.
Совет второй. Мясо перед жаркой лучше замариновать. Самый быстрый и легкий способ — поперчить и залить растительным маслом, предварительно натерев мясо толченым чесноком. Растительное масло можно заменить готовой столовой горчицей – 1-2 чайные ложки на килограмм мяса. Солить предварительно не рекомендуется, так как соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, что снижает вкус мяса. Поэтому солить мясо надо в самом конце жарки. Такой способ маринования хорошо применять при жарке свиных, бараньих, телячьих ребрышек.
Если мясо нужно мариновать, а времени для этого мало, рекомендуется следующий способ. Нарезать мясо на порционные куски (обычно это 150-200 г), отбить их, сложить в посуду, посыпать нарезанным репчатым луком, пряностями. Добавить растительного масла, смешанного с соком лимона в пропорции — 5 г масла на сок трети лимона, перцем и солью. Периодически переворачивать мясо.
Совет третий. Мясо при жарке нельзя часто переворачивать. Обычно его переворачивают на другую сторону только тогда, когда первая сторона уже практически готова.
Совет четвертый. Различают следующие степени прожарки мяса:
– Сильно прожаренное — well done,
– Средне прожаренное — medium,
– С кровью — rare
– Среднепрожаренное, но немного с кровью – medium-rare,
- Между средне прожаренным и сильно прожаренным medium-well done.
Полупрожаренными могут быть только некоторые блюда из говядины (ростбиф или стейк), баранину, телятину и свинину так никогда не готовят.
Совет пятый. Мясо необходимо поджаривать незадолго до подачи его на стол, т.к. в остывшее жаренное мясо становится не таким вкусным и при разогревании теряет сочность.
ЖАРКОЕ – жарким называют последнее, подаваемое во время обеда блюдо из жареного мяса.
Жаркое - изобретение русской кухни. Классический рецепт жаркого – запеченный в духовке на большом жару целый без разделки на части кусок мяса. Отсюда и название "жаркое" от слова "жар". Для жаркого подойдет и говядина, и свинина, а в некоторых современных рецептах жаркого встречается курица или гусь. Чаще в рецептах советуют перед помещением в духовку быстро обжарить кусок мяса до образования корочки, а уже после ставить в духовку. Это позволит сделать жаркое более сочным. К выбору мяса для жаркого подойти надо внимательно: выбирайте говяжий подбедерок или лопатку, а у свинины хороша для этого рецепта шейка.
ЖЕЛЕ ДЛЯ ЗАЛИВНОГО.
Наиболее простым и распространенным является способ приготовления желе с применением желатина или агара. Чтобы получилось хорошее желе, на 1 л воды или другой жидкости берут 50 г порошка желатина, который замачивают в части жидкости, идущей на приготовление желе (мясной, рыбный бульон или бульон из домашней птицы). Полученную смесь вливают в оставшуюся часть жидкости, поставленную на огонь, и, постоянно помешивая, доводят до кипения, после чего выдерживают при слабом кипении 10 мин. В зависимости от поставленных целей прибавляют уксус, белое или красное вино, мадеру, портвейн, осветленный мясной бульон, суповую приправу, карамельный колер и т. п. При этом необходимо учитывать, что это количество жидкости должно вычитаться из взятого объема воды, в противном случае желе не получится достаточно хорошим. В желе можно добавлять такие пряности, как душистый перец (горошком), целые почки гвоздики, лавровый лист, лук, соль и т. д. Если в желе хотят добавить перечисленные пряности, то предварительно его необходимо процедить через льняную салфетку или мелкое сито. Некоторые пряности могут вызвать слабое помутнение желе. Однако помутнение можно устранить, если желе после всех операций оставить стоять 30 мин, а затем осторожно слить. Любое желе сразу же после варки надо пробовать на вкус, чтобы убедиться в том, что оно соответствует вашим требованиям. Особое внимание приходится обращать на пряности, так как желе должно в принципе подчеркивать специфический вкус того или иного блюда, но ни в коем случае не заглушать его. Желе, применяемое только для покрытия изделий, не должно иметь никакого привкуса. Если желе готовят с добавлением вина, то рекомендуется это изделие и называть соответственно, например "Заливной язык в мадере". То же самое касается и используемого бульона. Например, рецепт "Заливная гусиная грудинка" означает, что блюдо приготовлено на бульоне из домашней птицы.

ЖИРЫ ПИЩЕВЫЕ – одна из основных групп органических веществ, входящих вместе с белками и углеводами в состав рациона питания. Жиры - необходимая и наиболее калорийная составная часть пищи. В организме при сгорании (окислении) 1 г жиров выделяется 9,3-9,8 ккал (34-41 кДж) тепловой энергии, т. е. в два с лишним раза больше, чем при сгорании 1 г белков или углеводов. Жиры способствуют лучшему и более полному усвоению других потребляемых вместе с ними продуктов, придают им более приятный вкус и аромат. Однако жиры используются организмом не только в энергетических, но и в пластических целях. Они являются одним из главных компонентов клеток и межклеточных мембран, регулирующих все стороны жизнедеятельности организма. С пищевыми жирами человек получает жирорастворимые витамины А, О и Е, причём жиры способствуют более полному их использованию организмом. Важной составной частью пищевых жиров являются физиологически активные полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая и арахидоновая), которые называют незаменимыми кислотами потому, что в организме они не синтезируются и вносятся только с пищей. Эти кислоты играют важную роль в процессах жирового обмена. Сравнительно богаты полиненасыщенными жирными кислотами жидкие растительные масла, особенно подсолнечное, кукурузное, соевое и др.
Потребность человека в жирах зависит от многих факторов и, в первую очередь, от затрачиваемой им энергии, рода занятий, возраста, пола, а также климатических условий окружающей среды. В среднем эта потребность составляет 1-1,5 г в день на 1 кг веса (например, для человека весом 70 кг она составляет 70-105 г в день). При недостаточном количестве жиров пища становится малопитательной (низкокалорийной), а при их избытке пища тяжело переваривается и связанные с этим перегрузки организма ведут к ожирению. Для лучшего усвоения пищевых жиров необходимо, чтобы при приятном вкусе и аромате температура их плавления не превышала 37-38° С. В этом случае пищевые жиры усваиваются на 93-95%. Жиры, которые плавятся при температуре выше 38°C, усваиваются значительно хуже, а приготовленная на них пища оставляет во рту неприятный сальный привкус. Хорошо усваиваются жиры, представляющие собой эмульсии с водой (например, сливочное масло, маргарин).
Под действием влаги, света, воздуха и тепла пищевые жиры портятся, "прогоркают", приобретая неприятный вкус и запах, цвет жиров обычно изменяется и иногда они становятся непригодными в пищу. Топлёные животные жиры, растительные масла и кулинарные жиры более стойки при хранении, чем сливочное масло и маргарин. При длительном или многократном нагревании в жирах (в особенности в жидких растительных маслах, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты) происходят глубокие химические изменения, в результате которых пищевые качества их снижаются. Ассортимент пищевых жиров включает десятки наименований.
Основные товарные группы пищевых жиров: жир молочный, получаемый из молока, гл. обр. коровьего - сливочное и топлёное (русское) масло; жиры растительные, извлекаемые из маслосодержащих семян и плодов растений; маргарин и кулинарные жиры, изготовляемые из растительных масел или смеси растительных масел и животных жиров, жиры животные топлёные (их вытапливают из жировой ткани и костей животных). К пищевым жирам относят также подкожное свиное сало - шпик и соус майонез.
Растительные жиры (в обиходе их называют маслами) извлекают из очищенных тонко измельчённых маслосодержащих семян и плодов растений растворением при помощи летучих растворителей (экстракционный метод) или прессованием. Выпускают растительные масла рафинированные и нерафинированные. В нерафинированных маслах содержатся разнообразные сопутствующие вещества и примеси, которые постепенно накапливаются в семенах и плодах во время созревания растений, а также при извлечении масла. В некоторых нерафинированных маслах содержатся физиологически полезные вещества (например, фосфатиды, которые улучшают холестериновый обмен). Однако нерафинированные масла содержат и нежелательные примеси, поэтому в пищу рекомендуется применять рафинированные масла, освобождённые от большинства примесей. Иногда пищевые рафинированные растительные масла дополнительно обрабатывают водяным паром. При этом из масла отгоняют ароматические вещества и оно теряет специфический запах. Такое масло называется дезодорированным. В домашних условиях растительные жиры следует хранить в прохладном помещении (срок хранения до 6 месяцев).
Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника. Выпускают подсолнечное масло нескольких видов: дезодорированное, рафинированное, гидратированное и нерафинированное высшего или первого сорта. Дезодорированное, рафинированное и гидратированное масло прозрачное, золотистого светло-жёлтого цвета. При отстаивании не образуется осадка. Нерафинированное масло светло-жёлтого цвета, со специфическим запахом, без привкуса и горечи. При отстаивании образуется лёгкий осадок. Дезодорированное масло, как правило, выпускают фасованным в герметическую тару из стекла, полимерных материалов или жести. Подсолнечное масло содержит большое количество (60-70%) очень ценной для организма полиненасыщенной линолевой кислоты. Его широко применяют для заправки салатов, винегретов. На нём готовят соусы и подливки, обжаривают мясо, рыбу, овощи и некоторые изделия из теста (пирожки, пончики и др.). Подсолнечное масло широко используют и в качестве основного сырья при производстве маргарина, а также для приготовления овощных и рыбных консервов. На колхозных рынках часто продают подсолнечное масло с привкусом поджаренных семечек, получаемое при высокой температуре. Такое масло иногда содержит вещества, нежелательные для организма.
Хлопковое масло получают из семян хлопчатника. В пищу применяют только рафинированное (дезодорированное и недезодорированное) масло высшего или первого сорта. Оно имеет золотисто-жёлтый цвет, специфические слабо выраженные запах и вкус. Масло состоит из смеси жидких (70- 75%) и твёрдых (30-25%) при комнатной температуре жиров. При хранении твёрдые жиры образуют обильный хлопьевидный осадок. Хлопковое масло, охлаждённое примерно до 0° С, полностью застывает; при последующем нагревании масло плавится и становится прозрачным. Выпускают также т. н. салатное хлопковое масло, из которого вымораживанием удалены твёрдые составные части. В хлопковом масле содержится от 33% до 55% линолевой кислоты. В кулинарии хлопковое масло применяют обычно для тех же целей, что и подсолнечное. Широко используют его в республиках Средней Азии.
Соевое масло получают из бобов сои преимущественно экстракционным методом. В пищу применяют только в рафинированном виде. Рафинированное соевое масло имеет соломенно-жёлтый цвет, характерный запах и вкус. Содержание линолевой кислоты - 50-57%. Применяют соевое масло в кулинарии для тех же целей, что и подсолнечное.
Горчичное масло получают прессованием семян горчицы. Цвет масла жёлтый, иногда с зеленоватым оттенком. Имеет специфические, но приятные вкус и запах. Содержит сравнительно мало (до 20%) линолевой кислоты. Горчичное масло используют в хлебопекарной промышленности при производстве хлебобулочных изделий, пряников, баранок и др. Специфический вкус и интенсивная окраска горчичного масла ограничивают возможность его применения в кулинарии. Как салатное масло его можно использовать для заправки лишь очень немногих блюд (винегрета, салата из квашеной капусты), т. к. большинству продуктов горчичное масло придаёт неприятный привкус или лимонно-желтую окраску.
Кукурузное масло получают из зародышей зёрен кукурузы. В продажу поступает только рафинированное масло. Оно золотисто-жёлтого цвета, прозрачное, без запаха. Полиненасыщенные жирные кислоты составляют до 60% (в т. ч. линолевая кислота до 50%). Полезных сопутствующих продуктов (токоферолы и др.) в кукурузном масле больше, чем в других растительных маслах. Используют кукурузное масло для заправки салатов, винегретов, а также для обжаривания мяса, рыбы и овощей.
Льняное масло получают прессованием или экстракцией семян льна. Масло прозрачное, жёлтого цвета, без запаха. Полиненасыщенные жирные кислоты составляют 60-80%, из них линолевая - 30-60%. Свежее льняное масло можно использовать для приготовления блюд без нагревания. При хранении и длительном нагревании льняное масло быстро окисляется, становится вязким, в нём появляются нежелательные продукты химического превращения жирных кислот. Масло приобретает олифистый запах и привкус горечи, поэтому для кулинарных целей применять его не рекомендуется.
Конопляное масло, предназначенное в пищу, получают прессованием из семян конопли. Цвет масла светло-коричневый с зеленоватым оттенком, запах специфический, приятный. Полиненасьпценные кислоты составляют до 90% (в т. ч. до 70% линолевая). Свежее конопляное масло, как и льняное, можно использовать для заправки блюд без нагревания. При нагревании конопляное масло легко окисляется и портится.
Арахисовое масло получают из семян арахиса (земляного ореха). Цвет светло-жёлтый с зеленоватым оттенком. Запах и вкус характерные, приятные. В нём содержится сравнительно мало (33 - 35%) полиненасыщенных жирных кислот. Как пищевое салатное масло оно ценится меньше, чем подсолнечное, кукурузное и др.
Рапсовое масло получают из семян озимого или ярового рапса прессованием или экстракцией. Масло ярового рапса, возделываемого в районах Зауралья, Сибири и Казахстана, отличается лучшим жирно-кислотным составом, чем масло рапса озимого. После тщательной рафинации оно приобретает светло-жёлтый цвет и специфический запах. В рафинированном виде его применяют как один из видов пищевого растительного масла.
Оливковое (прованское) масло получают прессованием мякоти оливок. Цвет оливкового масла светло-жёлтый с зеленоватым оттенком, вкус и запах приятные. При температуре около 0°С масло застывает, при нагревании расплавляется и становится прозрачным. Оливковое масло содержит очень мало (4 - 14%) полиненасыщенных жирных кислот и весьма устойчиво к нагреванию. В кулинарии его применяют гл. обр. как салатное масло и для приготовления первых и вторых мясных блюд, а также рыбных консервов в масле.
К пищевым относят также кокосовое, маковое, кунжутное (сезамовое) и сафлоровое масла, используемые для различных кулинарных целей.
К пищевым особенно ценным растительным маслам относят масло какао,

Copyright MyCorp © 2018
Используются технологии uCoz