Вторник, 16.10.2018, 14:43Александр Посов




ЗАРЕЗ - это часть коровьей туши, находящаяся в области шеи спереди - точнее, горло.
ЗАКОЛЕРОВАТЬ - Поварской термин, означающий «придать пищевому изделию красивый внешний вид». Применяется в отношении мучных, мясных изделий или блюд из домашней птицы, имеющих блеклый вид и нуждающихся не в пропекании, а в приобретении внешней блестящей золотисто-коричневой «аппетитной» корочки, то есть красивого цвета, колера.
С этой целью уже готовое изделие на открытом блюде ставится в жарко натопленную, горячую духовку на 5—7 минут, на самую верхнюю ступеньку. За колеруемым блюдом надо наблюдать, ибо легко можно его испортить, либо засушив, либо передержав «золотистый оттенок» до некрасивого темно-коричневого, либо спалив весь верхний слой. Передержка может порой выражаться в минуте или даже в 20—40 секундах лишнего времени.
ЗАЛИВНОЕ - род студня, блюдо из рыбы, мяса или птицы, залитых прозрачным бульоном с добавкой в него кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов. Заливное - блюдо холодного стола, закуска. До начала XIX века завивных как обсобых блюд не существовало. В России делали студни - и мясные, и рыбные, используя в них крошенину, т.е. остатики пищи от основных блюд. Весьма непривлекательные на вид, они были типичным простонародным блюдом. Французские повара, работавшие в России, испоьзовали принцип приготовления студня, но обработали его так, что получилось принципиально новое блюд. Отказавшись от крошенины, они стали использовать для заливного самые фактурные, лучшие куски рыбы и ияса, заливая его прозрачным раствором, позволювшим разглядеть все эти прелести. Французские повара стали осветлять бульоны, подкрашивать их шафраном и лимонной цедрой для придания цветовых оттенков. употребляя для этих бульонов русское желирующее средство - рыбий клей. Для улучшения вкуса блюда в состав бульона вводят отвары пряностей и яркие добавки - морковь, лимон, померанец, лавровый лист, петрушку.
ЗАПЕКАНИЕ. Один из основных девяти кулинарных процессов (наряду с варкой, жарением, тушением — см.). Запекание разделяется на три вида: открытое или обжигание (гриллирование), закрытое и краткое. В свою очередь закрытое запекание может быть под крышкой, герметическое, в фольге и закрытое в естественной оболочке (рыба целиком, в чешуе, не распоротая).
Для запекания характерно следующее положение продукта и огня. Огонь (угли) расположен внизу, запекаемый предмет — располагается выше огня, но не в посуде, а в подвешенном состоянии на шампуре, вертеле или на решетке.
Если запекаемый предмет находится в посуде, то — только в духовке, и тогда огонь действует не непосредственно, а через жар, тепло, нагрев окружающего воздуха.
При кратком запекании продукт уже должен быть фактически готов (предварительно отварен) и закладывается в открытую посуду тонким слоем (на сковороду, противень) для запекания лишь верхней части, то есть для ее заколерования.
ЗАЯЦ (МЯСО). Используют для приготовления вторых блюд (заяц тушёный, рагу из зайца и др.). Не освежёванного зайца зимой рекомендуется оставлять на 4-5 дней на холоде; мясо после такой выдержки становится вкуснее. Первичная обработка зайца. Отрубить голову и ноги, снять шкурку, удалить внутренности, плёнки; тщательно промыть; разрубить тушку поперёк на 2 части - переднюю и заднюю. Заднюю часть можно жарить, переднюю - лучше тушить. Предварительно мясо рекомендуется замариновать. Для этого подготовленную тушку (целиком или разрезанную на куски) нужно положить в керамическую посуду, залить маринадом и оставить в холодном месте на 4-5 часов (молодого зайца) или на 24 часа (старого зайца). Приготовление маринада. На 1 л столового уксуса: 20 г сахарного песка, 20 г соли, 2-3 лавровых листика, несколько горошин чёрного перца, 2 луковицы, 2 штуки моркови, по 1 штуке петрушки и сельдерея. Овощи нарезать, и всё прокипятить 10-15 минут на слабом огне, а затем охладить. Заяц тушёный. Вынув из маринада подготовленные куски зайца, положить их на сковороду или на противень, посолить, добавить нарезанные коренья, лук, полить растопленным маслом и обжарить в горячей духовке. В процессе жаренья время от времени зайца следует поливать образовавшимся соком. Обжаренного зайца положить в кастрюлю, залить приготовленным соусом и тушить в духовке примерно 30 минут. Приготовление соуса. Вскипятить два стакана сметаны и сок, образовавшийся при жаренье зайца, прибавить 2 ст. ложки предварительно поджаренной пшеничной муки, разведённой в 1 стакане бульона или воды, и всё проварить 4-5 минут, непрерывно помешивая, затем процедить. Заяц будет вкуснее, если его перед обжариванием нашпиговать; для этого в мякоти заячьей тушки сделать проколы (деревянной палочкой) и в них положить кусочки свиного шпика. Гарнир - отварной или жареный картофель.
ЗАЯЦ ФАЛЬШИВЫЙ. Блюдо немецкой (прусской) кухни, приготовленное из свиного фарша пополам с хлебом, картофелем, луком и яйцом.
Форма «фальшивого зайца» бывает разной: в виде рулета, батона, запеканки или котлет-брусков без панировки.
Метод приготовления: запекание в тесте или на блюде, в противне. Происхождение названия: перевод с немецкого, где слово «фальшивый» употреблено в значении «искусственный», а слово «заяц» использовано как символ дичи.
«Фальшивый заяц» — блюдо третьего и четвертого сословия, не имевших права на отстрел и еду дичи, а потому вынужденного заменять ее искусственно создаваемыми блюдами. Блюдо возникло во второй половине XVIII в. и получило распространение во многих странах Восточной Европы, пограничных или близких с Германией — в Польше, Чехии, Финляндии, Прибалтике. Оно до сих пор сохраняется в меню столовых Эстонии и Латвии. В кулинарной терминологии ГДР это блюдо было переименовано в «мясо рубленое».
Рецепт:
200 г постного мелконарубленного мяса,
200 г жирного мяса (провернутого в мясорубке),
100 г белого хлеба,
1—2 луковицы,
1 яйцо,
соль, перец, тмин,
ст. ложка муки,
65 г маргарина.

Хлеб и лук смолоть в мясорубке или в блендере, смешать с фаршем, посолить, поперчить, добавить тмин, сформировать «батон», обвалять его в муке с тмином и обжарить в маргарине, затем повернуть на другую сторону и запечь в духовке, поливая маргарином сверху, около 25 минут. Остатки масла в посуде после приготовления слегка подправить мукой и подавать с отварным картофелем. «Фальшивого зайца» можно сразу запекать, не обжаривая, в фольге в течение 40— 45 минут.
ЗРАЗЫ - блюдо литовской, белорусской, польской и украинской кухни представляющее собой котлету или мясной рулет с начинкой из овощей и яиц.
Зразы с зеленым луком. Приготовить фарш, как для обычных котлет. Фарш должен быть достаточно жирным, иначе зразы получаются несколько суховатыми. Или для придания дополнительной сочности в каждую зразу в начинку можно положить небольшой брусок сливочного масла. Приготовить начинку. Зеленый лук нарезать и припустить на сковородке до мягкости, смешать с мелко нарубленным крутым яйцом.
На смоченную водой ладонь положить немного фарша и сформировать лепешку. В середину лепешки положить немного начинки и соединить края. Обвалять полученную зразу в панировочных сухарях и обжарить на сковороде.
Есть вариант приготовления зраз из цельного куска мяса. В этом случае мясо необходимо тонко отбить, Завернуть в отбитое мясо начинку (это может быть жареный лук, жареные грибы с луком, жареный лук с крутым яйцом, припущеный зеленый горошек и т.п.), запанировать полученную "колбаску" в яйце, муке и сухарях(см. Панирование). Жарить, как обычную котлету, стараясь обжарить ее со всех сторон.

Copyright MyCorp © 2018
Используются технологии uCoz