Среда, 24.01.2018, 02:38Александр Посов






КАУРМА - восточное блюдо в виде жареной баранины со специями. Каурма часто используется для приготовления других блюд, в том числе плова.

КАННЕЛОНИ Макаронные изделия в виде больших ракушек для начинки.
Каннелони с мясной начинкой
- куриная печень - 200г
- лук репчатый - 2 шт.
- растительное масло - 1 ст. л.
- говяжий фарш - 700г
- цуккини - 1 шт.
- сыр пармезан (тертый) - 50г
- яйцо - 3-4 шт.
- соль, перец - по вкусу
- мука - 2 ст. л.
- молоко - 750мл
- сливочное масло - 2 ст. л.
- швейцарский сыр (тертый) - 100г
- каннелони - 20 шт.
Инструкции по приготовлению:
Печень мелко нарезать. Лук нарезать кубиками и потушить в 1 стол ложке растительного масла. Добавить фарш, печень и поджарить. Цуккини мелко порубить. Половину перемешать с сыром пармезан, яйцами, печенью и мясом. Приправить. Муку пассеровать в сливочном масле, влить молоко и вскипятить. Помешивая, расплавить швейцарский сыр. Соус посолить и поперчить. Начинить каннелони фаршем, выложить в форму. Посыпать сверху кубиками цуккини и полить соусом. Запекать 45 мин при 200 С.
КАРСИ ХОРОВАЦ. Разновидность шашлыка.
Мякоть жирной баранины нарезают кусками толщиной 4 см, посыпают перцем, солью, мелко нарезанным луком, добавляют лимонную кислоту и коньяк или водку, сушеную зелень и выдерживают на холоде 6-7 часов. Маринованное мясо нанизывают на шпажку, чередуя с курдючным салом, и жарят на мангале, периодически повертывая шпажку, поставленную вертикально. После обжаривания срезают мясо и сало. Гарнируют шашлык репчатым луком, нарезанным кольцами, а также овощами, жаренными на вертеле.
КОЛДУНЫ - сорт пельменей. Название белорусского и литовского блюд. Причем литовские колдуны больше похожи на традиционные пельмени.
Приведем рецепт белорусских колдунов.
картофель 12 шт.
мука 2 ст. л.
масло растительное для жарки
сметана - 1 стакан
соль
для мясного фарша:
свинина жирная 400г.
лук репчатый 1 шт.
соль и перец по вкусу
Свинину порубить ножом, соединить с сырым нашинкованным репчатым луком, посолить и поперчить, не обжаривать. Сырой картофель натереть на терке. Отжать сок, дать ему отстояться, после чего сок слить, а оставшийся крахмал присоединить к картофелю, посолить и перемешать. Сформовать лепешки из фарша, затем их окутать сырой картофельной массой. Придать форму или шариков или котлеток. Затем можно делать двумя способами. Либо просто обжарить колдуны в хорошо раскаленном растительном масле (или сале). Или закатать клецки, придав им форму шарика, обвалять в муке, обжарить в масле. Сложить в латку, залить сметаной и поставить в духовку на 30-40 минут. Подавать горячими со сметаной, свежими овощами, квашеной капустой, солеными огурцами, моченными брусникой или яблоками. Можно подать к мясному или грибному бульону.
Литовские колдуны
мука пшеничная - 3 стакана
соль
вода - 100 г
яичный желток - 2-3 шт.
фарш говяжий - 300 г
жир почечный - 300 г
масло сливочное - 20 г
бульон - 1-2 ст. ложки
лук репчатый - 1 головка
перец
Замесите крутое тесто из муки, воды, желтка и соли.
Смешайте фарш с жиром, посолите, поперчите, добавьте бульон и рубленый лук, обжаренный в масле.
Раскатайте тесто тонкой лепешкой, положите шарики фарша, отступив от края на 4 см. Накройте шарики краем теста и вырежьте формочкой или резцом колдуны в виде полумесяца.
Отварите колдуны в соленом кипятке и подайте горячими.
Название происходит от казахского слова куыру или киргизского - куру, что означает - жарить, так как перед варкой, кусочки мяса и печени слегка поджариваются. Поджаренные кусочки затем варятся или тушатся вместе с картофелем, картофель при этом разваривается до пюреобразного состояния.
КОНСОМЕ - в переводе с французского - долго варить. Это крепкий, сильно уваренный бульон из мяса, сваренный на костном бульоне. Диетологи сегодня не рекомендуют такие бульоны из-за высокой концентрации пуриновых соединений, которые вредны для суставов и повышенного содержания холестерина, который вреден для сосудов. В современном понимании консоме - крепкий, хорошо посоленный бульон с пирожком.
КОТЛЕТА. Существуют две разновидности котлеты: котлета натуральная и котлета рубленная. Натуральная котлета - это обычно свинина котлетной части с ребрышком, зажаренная без панировки, посыпанная черным перцем и солью. Котлета рубленная - это наша привычная котлета - приготавливается из молотого (рубленого мяса) с добавлением мелко нашинкованного или молотого в мясорубке лука, черного перца и соли.
Для примера приведем статью о котлетах из старинной поваренной книги.
Котлеты
- Пропустив 150 гр. мяса без костей через мясорубную машинку, смешивают массу с 30 гр. белого хлеба, намоченного 50 гр. молока и вновь пропускают все через машинку, чтобы лучше все превратилось в однообразную массу, из которой формуют К.; последние обваливают в толченых сухарях и затем жарят на сковороде, на которой предварительно распускают 5 гр. муки с 3 гр. масла. Такие К. называются рубленными, в отличие от К., делаемых из целого куска телятины, баранины и проч., и называемых отбивными. Котлетную массу лучше не солить, а иначе случается, что мясо остается красным сколько бы К. не жарили. Тем же способом делают К. из рыбы, курицы и пр. Другой способ приготовления К. состоит в том, что хлеб и молоко в К. не кладут, а вместо того в массу выпускают сырое яйцо, но такие К. выходят много компактнее и не имеют рыхлости К. с хлебом. Пожарские К. делаются по тому же рецепту, но масса их состоит из кур и рябчиков, причем в массу вместо молока прибавляют сливки.
Котлеты Деваляй (Де воляй), от французского de volaille - из домашней птицы. Чаще всего имеется в виду кура, что не исключает и индейку :-) То бишь просто куриные (в большинстве случаев) котлеты :-)
КОТЛЕТЫ ПО КИЕВСКИ. Куриное филе с косточкой зачистить от пленок и сухожилий, отбить тяпкой так, чтобы получился ровный по толщине пласт. На середину пласта положить кусок холодного масла (в форме еловой шишки), накрыть тонкой полоской мяса внутреннего (малого) филе и закрыть масло со всех сторон мясом при помощи ножа. Котлету посолить, смочить в яйце, запанировать в хлебной крошке, снова смочить в яйце и еще раз запанировать в хлебной крошке; жарить в большом количестве жира (фритюре) 3-4 минуты. Вынув из жира, котлету можно поставить на 1 - 2 минуты в жарочный шкаф. Жарить котлету по-киевски нужно непосредственно перед подачей. Сливочное масло для начинки можно смешать с желтком вареного яйца, протертым через сито, солью, мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. При подаче котлету положить на блюдо; котлету можно уложить на ломтик поджаренного хлеба или на кусочек выпеченного слоеного теста. Гарнир - жаренный соломкой картофель и зеленый горошек, заправленный маслом. Котлету нужно полить растопленным маслом, а на косточку надеть папильотку. Так же можно приготовить котлеты из филе другой домашней птицы или дичи.
КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ. Котлеты из куриного мяса.
Их появление и название связывают с фамилиями самых разных людей. Одни утверждают, что название котлет происходит от фамилии князя Пожарского. Говорят, однажды к князю Пожарскому заехал Великий князь Московский, и хозяин решил угостить его телячьими котлетами. Однако у повара на кухне не оказалось телятины, были только куры. Пожарский велел повару приготовить котлеты из птицы. Блюдо понравилось Великому князю, он узнал рецепт, и с тех пор начали готовить котлеты из кур, рябчиков, другой птицы. Но сам князь Пожарский до конца своих дней предпочитал котлеты из телятины.
Другие связывают это название с фамилией жены хозяина знаменитого в Торжке трактира Дарьи Евдокимовны Пожарской. Кстати, ее портрет кисти художника Тимофея Веффа хранится в музее г. Торжка. По одной версии искусству их приготовления научил Дарью Евдокимовну повар Александр, по другой - задолжавший хозяевам трактира и гостиницы проезжий француз: за неимением денег заплатил за кров и харч рецептом неизвестных в России котлет.
По третьей версии изобретателем знаменитых котлет была сама Дарья Евдокимовна. (Из воспоминаний немецкого посла в России). Однажды Русский царь (вероятно Александр I) остановился в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского.
В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю.
Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни.
Ингредиенты:
1/4 стакана молока, 1 кг. куриных грудок, без костей и кожи, 5 ломтиков белого хлеба, 100 г несоленого масла, ? чайной ложки соли, ? чайной ложки белого перца или ? чайной ложки черного перца, 2 стакана панировочных сухарей, растительное масло для жарки.
Залейте 5 кусочков хлеба молоком на 15 минут, отожмите. Пропустите куриное мясо и хлеб через мясорубку, добавьте сливочное масло, соль, перец и мешайте фарш, пока масса не станет однородной. Сделайте 6 котлет. Обваляйте их в сухарях. Обжарьте котлеты с каждой стороны до готовности. Затем сковороду с котлетами поместить на 5 минут в горячую духовку или, накрыв крышкой, подержать столько же времени на слабом огне.
Иногда котлеты делают в виде шариков по 30 г. Возможно вместо куриного мяса использовать телятину.
Котлеты поливают растопленным сливочным маслом, на гарнир подают картофельное пюре или отварной рис.
КОСТРЕЦ См. Разруб мяса
КРЕПИНЕТ - маленькая плоская колбаска из мясного фарша, смешанного с порубленной петрушкой и стянутого оболочкой (crepine).
Крепинет делают из ягнятины, телятины и птицы на гриле, соте или в духовке. Крепинет подают с картофельным пюре, чечевицей, в остром соусе или - если крепинет содержит трюфели - в соусе Перигор. Свиная крепинет "синдерелла" состоит из свиного фарша высшего качества, приготовленного с трюфелями. В качестве оболочки некогда использовали обмасленную бумагу и готовили в золе. Сегодня используется натуральная оболочка или из сдобного теста, тончайшим слоем которого крепинет покрывают перед тем, как поставить в духовку. Крепинет сама по себе может быть начинкой для дичи и птицы с пресным мясом, например, для кролика или цесарки. В Жиронде крепинет жарят и подают с аркаронскими устрицами и белым вином.
КРОЛИК - Мясо кролика разрубите на порционные кусочки, посыпьте солью и перцем, нарезанным чесноком. Замаринуйте в оливковом масле и лимонах, дать полежать около 2 часов. Затем обжарьте его до появления золотистой корочки. Переложите в огнеупорную посуду. На обжаренные кусочки положите крупно порезанные кольца лука. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите кожицу и порежьте. Сметану перемешайте с помидорами или слегка взбейте миксером, положите немного приправы. Соль добавьте по вкусу. Приготовленным соусом залейте кролика. Поставьте его в духовку. Готовое блюдо украсьте кружочками помидоров.
КУЛЕБЯКА (Кулебяк) - пирог с начинкой, традиционное русское блюдо, получившее широкое распространение в мире.
Первоначальные старорусские кулебяки готовились с XVII века исключительно из дрожжевого теста, с несколькими прослойками фарша - из капусты, гречневой каши, крутых яиц, сушёной и варёной рыбы, грибов, лука и др. Считается, что название происходит от немецкого Kohlgeback - "запечёная (в тесте) капуста". В XIX веке французские кулинары, которые работали в России, способствовали получению кулебяками международной известности и адаптировали их рецептуру под требования "высокой кулинарии": их стали готовить из более деликатного "французского" теста, в качестве начинки употреблять дичь, шампиньоны, рис, лососину и т. д.
Традиционная кулебяка делается из дрожжевого теста, раскатанного в прямоугольник толщиной 1 см; в центр выкладывается фарш, часто из нескольких различных пластов, заворачивается, тщательно слепливается. Свёрнутая кулебяка выкладывается швом вниз на намазанный жиром противень и оставляется на определённое время, чтобы тесто "подошло". Перед запеканием в духовке кулебяку надо намазать яйцом и проколоть в нескольких местах вилкой. Кулебяку, как правило, подают порезанную на куски, политые топлёным маслом - как самостоятельное блюдо и к бульонам.


ДАЛЬШЕ




Copyright MyCorp © 2018
Используются технологии uCoz