Воскресенье, 22.04.2018, 02:11Александр Посов | |||
ЛАНГЕТ - готовят из говядины, нарезанной продолговатыми тонкими ломтиками, похожими на языки. Именно это сходство и определило название такого блюда (в переводе с французского languette "лангет" означает "язычок"). Лангеты обычно обжаривают в натуральном виде или панируют в сухарях, а потом жарят. Лангеты также бывают слабо-, средне- или сильно прожаренными. Ориентировочно, ломтик мяса толщиной 3 см становится слабо прожаренным к тому времени, когда обе его стороны покрываются румяной корочкой (весь процесс занимает около 4 мин, по 2 мин на каждую сторону). Обжаривание каждой стороны еще по 1,5-2 мин делает мясо средне прожаренным, а 9-10 мин общего времени жаренья позволяют получить полностью прожаренное мясо. Лангет натуральный. Мясо обмыть, зачистить от пленок и излишков жира, нарезать тонкими ломтиками .(по 2 на порцию), слегка отбить. Затем мясо посолить и поперчить по вкусу, жарить на сильно разогретой сковороде с обеих сторон минут 5-6. Когда мясо будет готово, переложить его на блюдо, на сковороду налить несколько ложек бульона (или воды) и прокипятить. Образовавшимся соком полить мясо. Гарнир - жареный картофель, заправленные маслом зелёный горошек или варёная морковь, нарезанная дольками. Можно подать также с отдельно поджаренным репчатым луком, с яичницей-глазуньей (по одному яйцу на ломтик мяса), с поджаренными свежими помидорами. ЛАНГМАН состав: баранина — 700 гр. сахар острый перец — 1 стручок бульон — 1,5 л. соль болгарский перец – 3 шт. чеснок – 2 зубчика зеленая фасоль – 200 гр. морковь – 3 шт. томаты — ¾ стакана дайкон – 200 гр. лук – 3 шт. паста мисо — 2. ст. ложки стебель сельдерея китайский салат бадьян, базилик, петрушка, укроп, зира Лагман приготовление:
ЛЬЕЗОН. Яйцо, тщательно размешанное с небольшим количеством теплого кипяченого молока. Используется для окунания мясных изделий, в основном рубленых, перед поджариванием. После обмакивания в льезон изделие иногда панируют. Мясо снимаем с костей. А кости нужно поставить варится, так как нам понадобится бульон. Мясо очищаем от пленок, и нарезаем поперек волокон небольшими кусочками. А все овощи нарезаем тонкими полосками, жульеном. Теперь разогреваем в казане подсолнечное масло. Когда масло немного задымится, бросаем в казан мясо. Мясо должно как можно лучше обжарится. Мясо зажарилось, теперь морковь добавляем в казан, а затем фасоль, перец, сельдерей, дайкон. А теперь в масло добавляем звездочку бадьяна, она даст главный аромат этому блюду. Так же положите пасту мисо, которая даст хороший , сильный аромат бульону. Затем нужно обжарить томаты, лук, зеленый чеснок. Все солим и добавляем острый перец. Последнюю кладем китайскую капусту. В лагман выливаем бульон, перемешиваем и тушим. Также добавляем немного базилика, по вкусу. В конце, для баланса немного добавляем сахара. Блюдо подаем с лапшой. На дно выкладываем макарон, сверху поливаем лагманом и посыпаем зеленью. ЛЮЛЯ-КЕБАБ (от перс. - kabab: "жареное мясо") - восточное блюдо в виде продолговатой котлеты обжаренной на шампуре. Изготавливается из баранины, перемолотой с луком (без хлеба и яйца!). Подается с лавашем или заворачивается в него. Классический рецепт: 1 кг молодой баранины, 15-20 г курдючного жира, 750 г репчатого лука, 30 г свежей кинзы, щепотка молотого черного перца, щепотка паприки, щепотка семян кинзы, соль. Для гарнира - две средние луковицы, для томатного соуса - шесть средних томатов, зубчик чеснока, соль и стручок острого красного перца (по вкусу).Чтобы люля-кебаб получился вкусным, готовить его лучше из окорока молодого барашка - бескостного куска задней части. Мясо нужно промыть в холодной воде и промокнуть бумажным полотенцем. Затем удалить ножом пленки и крупные сухожилия, нарезать кусками. Пропустить куски мяса через мясорубку или измельчить блендером. Вместе с мясом измельчить очищенный лук и курдючный жир - он сделает блюдо особенно сочным. При этом не стоит увлекаться: привкус сала может перебить вкус мяса. Вымесить фарш руками до однородного состояния. Добавить мелко нарезанную зелень кинзы и соль, перемешать. Приправить паприкой, молотым черным перцем и семенами кинзы. Повторно пропустить фарш через мясорубку, перемешать все вручную. Такой набор и сочетание специй характерны для узбекской кухни. В кавказской вместо кинзы в фарш иногда кладут базилик. Очень важный этап в приготовлении люля-кебаба - отбивание фарша. Для этого в течение 5 мин. всю массу нужно поднимать и бросать в миску. Тогда фарш станет вязким и эластичным. Если пропустить этот этап, готовый люля-кебаб будет разваливаться. Помимо отбивания, для того чтобы люля-кебаб хорошо держался на шампурах, фарш нужно выдерживать в холодильнике или в миске на льду в течение 2-3 часов. После этого подготовить тарелку с холодной водой. И, смачивая ладонь в воде, чтобы фарш не прилипал к рукам, слепить шарики приблизительно по 60-50 г. Из шариков сделать "котлетки" продолговатой формы длиной около 10 см. Если вы все сделали правильно, они не будут разваливаться даже несмотря на то, что в рецепте не используются яйца. Их никогда не добавляют в люля-кебаб, зато часто - в рубленые котлеты. Нанизать люля-кебаб на шампуры, прижимая к ним фарш и распределяя его по желаемой длине. Тогда он будет надежнее держаться на шампуре и равномернее прожариваться. Лучше взять металлические шампуры, а не деревянные шпажки, которые некоторые повара используют для приготовления блюд на гриле. Жарить люля-кебаб следует над углями, периодически переворачивая, в течение 10 мин. - до появления золотистого цвета. В процессе приготовления надо следить за тем, чтобы не появлялось пламя. Готовность можно проверить, проткнув люля-кебаб зубочисткой. Если идет прозрачный сок - все готово. Передерживать люля-кебаб на мангале нельзя - он станет сухим. К готовому блюду хорошо подать соус ткемали или томатный соус. Для приготовления соуса нужно бланшировать томаты и снять с них кожицу. Затем измельчить их вместе с чесноком в блендере, добавив соль. По вкусу можно добавить и немного измельченного острого перца. Следуя узбекским кулинарным традициям, в качестве классического гарнира к люля-кебаб подают сырую нашинкованную луковицу. Для вкуса ее можно приправить паприкой. Считается, что лук расщепляет жиры и способствует пищеварению. В арабской кухне люля-кебаб часто сопровождается тонким лавашом и свежей зеленью. В узбекской кухне люля-кебаб сервируют на таганчике. И не забудьте, что самый вкусный люля-кебаб - горячий. Поэтому подают его сразу с мангала, как только все гости собрались. А соусы, гарнир, лепешки, фрукты и зеленый чай к этому времени уже стоят на столе. Люля-кебаб встречается в кухнях разных народов. Его можно попробовать и на Кавказе, и в Средней Азии, и на Ближнем Востоке. В рецептах, как правило, варьируются способы подачи и набор специй. Однако везде фарш для люля-кебаба делают из мяса молодого барашка. И все секреты этого блюда сводятся, в основном, к выбору куска мяса и к процессу приготовления фарша. Отличить мясо молодого барашка (в возрасте до 1 года) от мяса взрослого животного можно по цвету и запаху. Ягнятина практически не имеет специфического запаха. Мясо бледно-красного цвета, с тонкими белыми жировыми прожилками напоминает телятину. Чем старше барашек, тем ярче и насыщеннее становиться цвет мяса, его запах и вкус. Люля-кебаб из молодого барашка получается более нежным на вкус. Курдючный бараний жир, который также используется в рецепте, должен быть твердым, белым, без разводов - похожим на воск. Его добавляют в фарш для того, чтобы блюдо не получилось сухим. Количество курдючного жира зависит от жирности мяса. Другой рецепт 0,5 кг бараньего фарша с саломПодготовить все продукты. Фарш пропустить через мясорубку еще раз. Лук мелко измельчить. Фарш тщательно размешиваем до абсолютно однородной массы, добавляя постепенно кинзу, мяту и базилик, чеснок, лук, специи, солим, снова хорошо вымешиваем для вязкости. Руками, смоченными в холодной воде формируем кебабы в виде колбасок, длиной 10-15 см. Кебабы нанизываем на шампуры и посыпаем кунжутным семенем. Подготовленное блюдо ставим в холодильник, вызревать. Обычно люля-кебаб жарят на углях на решетке. Но, так как мы готовим домашний вариант, нам подойдет и обычный противень. На противень выложить люля-кебаб и поставить в духовку. Запекать около 30-40 минут до готовности. |
Поиск***********
ПОЛЕЗНЫЕ ССЫЛКИ GISMETEO.RU: Погода от ФОБОС и Мэп Мейкер Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 | ||
|