Среда, 26.09.2018, 01:04Александр Посов


ЧАНАХ. Грузинская кухня. Суп, в котором так много мяса и всего остального, что он похож на второе блюдо.
600 г. баранины,
8 клубней картофеля,
4 луковицы,
4 небольших баклажана,
3 столовые ложки томата - пюре,
2 стакана бульона,
4 помидора,
100 г. курдючного сала,

4 дольки чеснока, зелень петрушки, кинзы, соль, перец черный молотый, лавровый лист.
Мякоть баранины нарезать на куски по 2 на порцию. Подготовить овощи: картофель очистить и нарезать крупными кубиками или дольками; репчатый лук нашинковать; баклажаны помыть, обрезать концы, разрезать вдоль, залить на 3 - 4 минуты кипятком, поместить под гнет и выдержать 30 минут, затем нафаршировать курдючным салом, смешанным с перцем и рубленой зеленью, и сложить обе половинки баклажанов вместе. В керамические порционные горшочки положить картофель и лук, сверху - по 2 куска мяса и по баклажану. Томат - пюре развести бульоном, добавить тертый чеснок, перец, соль, лавровый лист и залить этой смесью содержимое горшочков. Поместить горшочки в горячую духовку и тушить до готовности мяса. За 20 минут до конца тушения добавить к мясу красные помидоры, нарезанные дольками. Подать чанах в порционных горшочках.
ЧАХОХБИЛИ — в переводе с грузинского означает - мясное рагу из фазана, в древности широко распространённого на Кавказе. Национальное грузинское блюдо.
В настоящее время чахохбили делают из любого мяса птицы, а особенно домашней курицы. Встречаются рецепты чахохбили из баранины и из телятины.
Кушание приготавливается из кусочков филе птицы, тушёной в томатном соусе, с добавлением специй и чеснока. Характерной особенностью чахохбили является предварительное (до тушения), так называемое сухое обжаривание птицы в течение 15 минут без добавления какого-либо жира.
Чахохбили из курицы. На 6 порций понадобится:

курица весом 1,2-1,5 кг,
4 луковицы,
4 помидора,
1 острый красный перец,
3-4 зубчика чеснока,
1 пучок кинзы, 1 пучок базилика,
1 ст. л. хмели-сунели,
1 ст. л. сливочного масла.

Курицу вымыть внутри и снаружи, обсушить и разрезать на небольшие кусочки одинакового размера.
Сковороду поставить на огонь и сильно разогреть. Выложить куски курицы и обжаривать 15 мин. на сухой сковороде, постоянно переворачивая, чтобы они не подгорели.
Выложить куски курицы и обжаривать 15 мин. на сухой сковороде, постоянно переворачивая, чтобы они не подгорели.
Помидоры вымыть, надрезать ножом, обдать кипятком и снять с них кожицу. Мякоть нарезать небольшими кубиками и добавить в сковороду к курице. Уменьшить огонь и готовить 10 мин.
Мякоть нарезать небольшими кубиками и добавить в сковороду к курице.
Тем временем лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. В отдельной сковороде разогреть сливочное масло и обжарить лук до золотистого цвета. Добавить к курице с помидорами. Накрыть сковороду крышкой и тушить 30 мин.
Лук обжаривают в отдельной сковороде для того, чтобы он не впитывал влагу, выделяемую помидорами.
Если жидкости в сковороде с курицей недостаточно, можно добавить 0,5 стакана красного полусладкого вина или увеличить количество томатов.
В последнюю очередь в блюдо добавляют зелень и пряности. Зелень вымыть, обсушить бумажной салфеткой и мелко нарезать. Чеснок очистить, мелко нашинковать или истолочь. Острый перец вымыть, обсушить, удалить плодоножку и семена, мелко нарезать. Положить зелень, чеснок и перец в сковороду.
В чахохбили можно также добавлять тархун, укроп, мяту и имеретинский шафран.
Заправить блюдо солью и хмели-сунели по вкусу. Перемешать и тушить еще 7 мин.
Подавать очень горячим, с отварным рисом или картофелем.
Чахохбили из баранины.
500 г. баранины (мякоти),
4 луковицы,
500 г. помидоров,
3 картофелины,
1 головка чеснока,
1 чайная ложка красного перца,
по 1 столовой ложке каждого сорта зелени из набора пряностей (зелень петрушки, чабера, киндзы, базилик, красный перец, чеснок),
по 0,5 столовой ложке укропа, мяты, эстрагона.
Мясо нарезать, сложить в разогретую кастрюлю, обжарить в течение 10 минут, добавить мелко нарезанный лук, обжарить еще 5 минут, слегка посолить. Помидоры ошпарить, снять кожицу, размять их в отдельной посуде, вылить на мясо в кастрюлю. Картофель нарезать крупными дольками, положить в кастрюлю, перемешать с мясом и помидорами, закрыть крышкой, тушить на умеренном огне 20 минут. В конце тушения досолить. Пряную зелень мелко нарезать, перемешать с сухим пряностями, ввести в чахохбили, перемешать, поддерживать на слабом огне 3 - 5 минут. Добавить мелко нарезанный чеснок. Дать настояться под закрытой крышкой.
ЧИЛИ СУП
фарш – 1/2 кг
лук – 1 шт.
помидор – 2 шт.
болгарский перец – 1 шт.
чеснок – 3 зубчика
консервированная красная фасоль – 400 г
томатная паста – 1 ст. ложка
вода – 1/2 стакана
бульон – 175 г
молотый кориандр, кумин, порошок чили – по 1
ч. ложке
соль

1. В кастрюле с маслом обжарить нарезанные лук, перец, чеснок.
2. Фарш со специями обжарить в течение 3 мин. отдельно в сковороде.
3. Переложить фарш в кастрюлю с овощами, добавить нарезанные без шкурки помидоры, соль, томатную пасту, воду и бульон. Довести все до кипения и варить в течение 25 мин. Затем добавить фасоль и варить еще 5 мин.
ЧОЛНТ (чулнт, хамин, шалет). – Традиционное еврейское субботнее блюдо из мяса, овощей, крупы и фасоли.
Название "чолнт" предположительно провансальского происхождения (фр."chault-len" - "медленно нагревается"). "Хамин" на иврите - "горячий" во множественном числе.
Идея чолнта заключается в приготовлении горячего блюда при соблюдении религиозного запрета на разжигание в Субботу огня.
Чолнт готовится в горшке. Ставится в печь в пятницу накануне наступления Субботы, и томится до следующего дня, когда семья возвращалась после молитвы из синагоги. В новое время, когда традиционных русских и литовских печей почти не осталось, применяют другие способы. В Израиле есть специальные электрические кастрюли, для приготовления чолнта, у нас можно купить прибор под названием "мультиварка", в ней есть функция "русской печи".
В современном Израиле чолнт готовят иногда и так: картошка тушится с морковью, брюквой и мясом, отдельно пшеничные зерна, отдельно фасоль, так же запекаются в печи яйца, после чего белок яйца приобретает коричневатый цвет. На стол подают все в отдельных мисках, и каждый смешивает у себя в тарелке то, что хочет.


Copyright MyCorp © 2018
Используются технологии uCoz