Суббота, 21.07.2018, 20:33Александр Посов




НАЖ (А-ЛЯ НАЖ) (от фр. a la nage — вплавь). Термин, обозначающий отваривание какого-либо изделия (например, пельменей, вареников, лапши) в бульоне или ином отваре, который после этого не будет использован для еды (курт-бульоне). Указание сделать блюдо а-ля наж всегда означает, что повар может вводить в отвар повышенные дозы соли, уксуса, вина и пряностей, чтобы главное внимание обратить на создание вкуса готового отварного блюда, не заботясь о вкусе бульона, т. н. курт-бульона, который в таком случае выбрасывается.
Методом а-ля наж отваривают лангустов, омаров, раков, креветок, а из тестяных — вареники, манты (имеющие более грубое тесто), но не отваривают дюшпару, равиоли, хинкал, которые едят часто с бульоном.

НАЛИСТНИКИ - Блинчики с начинкой. Блюдо распространено в Молдавии, в Украине. Начинки для налистников могут быть разнообразные. Мясная начинка делается из молотого вареного мяса, жареного лука, крутых яиц.
Сами блины для налистников имеют некоторые особенности. Блин должен быть тонким, плотным, эластичным, не ломаться при сворачивании. Кроме того блин должен быть абсолютно пресным, поэтому в тесто не добавляются соль и сахар. Немного сахара добавляют в тесто для налистников с фруктовым пюре или сладким творогом. Но это не обязательно. А соль не идет даже в этом случае.
Состав теста таков. Мука, крахмал, яйца, молоко, вода. В высокую посуду насыпают 2 стакана муки, один стакан крахмала, добавляют 4 яйца, вливают молоко пополам с водой в объеме равном муке с крахмалом и тщательно перемешивают венчиком или миксером на маленьких оборотах. Дают настояться 10 -15 минут, в процессе чего еще несколько раз перемешивают. Выпекать блины надо с одной стороны, смазывая сковороду маслом при помощи кулинарной кисточки или кусочком хлеба, надетым на вилку. Начинку заворачивают в блин с поджаристой стороны, а потом еще раз обжаривают блин до хрустящей корочки в масле. Можно обжарить блин с двух сторон, завернуть начинку, сложить налистники на противень, полить сметаной и подержать в горячей духовке (1800C) около 10 минут.

НУЭ. Означает «мешочек с пряностями». Этим термином в европейских кухнях пользуются, когда надо обозначить такую операцию, где требуется слегка ароматизировать блюдо чем-либо, что только временно кипятится или обжаривается вместе с ним, но затем изымается из готового блюда перед подачей. Так, например, в ряде французских рецептов встречается выражение: «две головки лука нуэ». Это значит, что в суп надо положить две головки лука, не нарезая их, а целиком, и после выварки вынуть их и даже процедить бульон, чтобы в нем не были заметны остатки лука.


Copyright MyCorp © 2018
Используются технологии uCoz