Среда, 26.09.2018, 06:56Александр Посов




ПАНИРОВ́АНИЕ. Панирование состоит в следующем: подготовленные изделия надо с обеих сторон обвалять в муке, затем в разболтанных яйцах, после этого вынуть, обсушить, обвалять в толченых сухарях с обеих сторон, прижать сухари к мясу. Некоторые изделия из сырого мяса (например, свиные отбивные) или отварного (например, ветчина, телячья грудинка, телячьи ножки) непосредственно перед жарением надо обмакнуть в тесто, более густое, чем для блинчиков. Тесто может состоять из муки и воды, иногда с добавлением яиц, сметаны, майонеза. Тесто покрывает мясо тонким слоем, образуя во время жаренья хрустящую корочку.
Для приготовления некоторых мясных блюд в панировку добавляют толченные орехи, кунжут. Если в панировку добавить картофельный крахмал, то корочка будет более хрустящая.
Классические способы панировки:
Парижский. Мясо обваливают в муке, потом в яйцe и жарят в раскаленном масле.
Венский. Мясо обваливают в муке, взбитом яйце, после этого мясо обваливают в сухарях, смешанных с кунжутным семенем, сухой зеленью и другими добавками.
Можно также предложить следующие способы панировки.
1. Обсыпать продукт мукой, окунуть в белый соус (смесь сырого яйца со столовой ложкой масла), посолить, запанировать в сухарях. Прижать панировку, затем снова окунуть в соус и опять запанировать.
2. В оливковое масло добавить лимонный сок, соль, перец и взбить вилкой. Запанировать мясо в муке, смочить приготовленной смесью и вновь запанировать в муке.
3. Мясо перед панировкой, смоченное смесью яйца с готовой горчицей становится более сочным и имеет приятный вкус.
ПАССЕРОВАНИЕ – см. жарение
ПА́ЭЛЬЯ (от лат. patella) — испанское (валенсийское) блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла. Кроме этого в паэлью могут добавлятся морепродукты, овощи, курица, колбаса и т.д. Название происходит от латинского слова patella (сковородка).
Традиционно подается по воскресеньям или в день святого Иосифа (19 марта).
Разновидность паэльи – паэлья «чёрный рис» готовится с добавлением каракатицы, интенсивный чёрный цвет получается добавлением «чернил», выделяемых каракатицей.
«Рис с корочкой» готовится из риса, шафрана, куриного бульона, помидоров, чеснока, курятины, белой и кровяной колбасы, сосисок и яиц.
ПАШТЕТ Русским словом «паштет» весьма категорично называют мясное блюдо, конечно же, имеющее множество разновидностей, но один принцип приготовления: мясо или печень, которые являются основой этого блюда, не только очень мелко рубят или пропускают через мясорубку, но и протирают через сито. Во французском языке русскому «паштет» соответствуют два слова. Слово « pate » первоначально означало пирог из слоеного теста с начинкой из мелко нарубленного мяса, птицы или рыбы, а затем, с развитием и совершенствованием блюда, приготовляемого теперь и без хрустящей рассыпчатой оболочки, изменилось и значение слова, которое стало означать то, что раньше было начинкой. Мясо или печень стали протирать через сито, чередуя его с тончайшими полосками мяса зайца, куропатки или курицы, добавлять разные пряности, грибы. Доведенному до совершенства деликатесу давались названия «Подушка прекрасной Авроры», «Шапочка президента Адольфа Клерка», «Шапка его высокопреосвященства Габриэля Кортуа де Кинси», которые очень наглядно указывали на форму паштета, но не отражали чрезвычайной сложности и тонкостей его приготовления и особого богатства составных частей. Второе слово « terrine » происходит от названия довольно глубокой глиняной миски с крышкой, в которой хранили мясо и рыбу, а затем им стали называть блюдо из рубленого мяса или рыбы, запеченное.
Паштет из говяжей печени
500 г говяжьей печени
1 головка репчатого лука
2 яйца
100 г сала-шпика
1,5 столовые ложки молока (или бульона)
1-2 моркови
перец черный молотый, соль
Лук и морковь мелко нашинковать, поджарить со шпиком до полуготовности, добавить нарезанную ломтиками печень, специи, обжарить и, когда остынет, дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Полученную массу тщательно смешать с маслом или птичьим жиром, молоком и бульоном. Затем выложить на тарелку и украсить маслом и яйцом.
Паштет запеченный. Возьмите по 500 г. говяжей печени и жирной свинины. Пропустите в сыром виде через мясорубку. Добавьте столовую ложку водки или коньяка, щепотку кардамона, щепочку молотого черного перца, по вкусу мелкоперетертых листьев майорана или базилика. Добавьте столовую ложку с маленькой горкой пшеничной муки. Перемешайте, посолите. Выложите полученную массу в керамическую миску, смазанную растительным маслом, накройте крышкой. Поместите миску в водяную баню так, что бы она на половину погрузилась в воду, иначе паштет пригорит. Все это поместите в духовку с температурой 180 градусов. Запекайте, подливая воду в нижнюю миску по мере выпаривания в течение 60 минут. Потом откройте крышку и запекайте еще минут 10-15. Когда паштет остынет вытряхните его на тарелку.
ПЕЛЬМЕНИ – распространенное под разными именами по всему миру блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, а также рыбы, картофеля, и многого другого.
Изобретение пельменей приписывают Китаю, где они первоначально назывались «цзяо цзы». Оттуда они распространились в Россию под именем «пельмени», Среднюю Азию – «чучвара» и на Кавказ в Азербайджане – «дюшбара», В Грузии – «хинкали». У казахов они называются «манты». Это позволяет утверждать, что границы Китая пельмени покинули вместе с монгольскими завоеваниями в XIII веке. Имеет право на существование другая версия, по которой пельмени были известны и древним тюркам, вместе с ними это блюдо попало в Среднюю Азию и на Кавказ. На это указывает созвучность названий этого блюда – чучвара и дюшбара. Известно аналогичное блюдо и в Ливане, где мелкие пельмени сначала обжаривают в масле и лишь после этого отваривают в бульоне с зеленью.
В кухнях многих народов есть похожие блюда. В частности, в Италии есть равиоли и тортеллини, в Китае – цзяо цзы, баоцзы, вонтоны и шуй яо (известное слово дим сум, которым на Западе часто называют китайские пельмени, на самом деле обозначает южнокитайские закуски вообще), в западных областях России – колдуны, в еврейской кухне – креплах, в кухнях народов Средней Азии, Кавказа и Кореи также есть аналоги пельменей (позы, манты, хинкали, манду, пегодя).
Традиционные пельмени готовят из теста с начинкой из мяса или какой-либо другой. Подают пельмени с маслом, уксусом, горчицей, а также в мясном бульоне. В продажу поступают подготовленные сырые пельмени, которые отваривают в кипящей подсоленной воде.
Приготовление пельменей. Муку насыпать на стол холмиком, сделать в нём углубление. В чашку разбить яйцо, смешать с водой и небольшим количеством муки, чтобы получилось жидкое тесто (как для блинов). Тесто влить в муку и замесить крутое тесто. Месить тесто нужно до тех пор, пока оно станет блестящим и перестанет приставать к доске. Из приготовленного теста сделать два колобка, накрыть их полотенцем и дать полежать до разделки 30 минут, затем раскатать в виде тонкой лепёшки и вырезать стаканом кружочки, на середину которых положить начинку (приблизительно по 1 чайной ложке); края кружочков теста соединить, защипать. Для изготовления пельменей выпускают также специальные пельменницы. Выложить пельмени на доску, посыпанную мукой. Хранить до варки в прохладном месте. Варить пельмени следует примерно 6–8 минут (до тех пор, пока они всплывут) в кипящей подсоленной воде или в мясном бульоне (1 л жидкости на 250 г пельменей).
Тесто:
На 1/2 стакана муки:
1 яйцо,
2,5ст. ложки воды,
1/4 чайной ложки соли.
Начинка для пельменей.
На 1,5 стакана муки:
200 г говядины и 200 г свинины (мякоти),
1 луковица,
1/2 стакана воды,
1/2 чайной ложки соли,
перец – по вкусу.
Пропустить через мясорубку говядину, свинину, репчатый лук, добавить соль, молотый перец, для сочности – немного холодной воды.
ПЕЛЬМЕНИ КИТАЙСКИЕ. Баоцзы (кит. bāozi, или просто бао) – популярное китайское блюдо, из теста с начинкой из мяса и овощей, реже только из мяса.
Для фарша берётся растительное масло и во время мешания его в одну сторону, добавляются различные специи, соевый соус, мелко нарезанный лук, имбирь, отжатая нарезанная капуста или сельдерей, затем мясной фарш, соль и корейская соль.
Для теста берётся мука, замешанная на заранее отжатом соке капусты или сельдерея. Тесто вымешивается до гладкой мягкой консистенции.
Из теста раскатываются сочни, обычно диаметром 6 см, и лепятся пельмени с фаршем. Пельмени варят в кипящей воде без соли. Через 5-7 минут, когда пельмени увеличатся в объёме, наливается немного холодной воды. После очередного закипания вновь заливается немного холодной воды. После следующего закипания пельмени готовы.
Пельмени подаются с соусом из уксуса, соевого соуса и измельченного чеснока.
ПОЗ́Ы – название на русском языке традиционного бурятского «буза») и монгольского «бууз» блюда.
Считается, что позы – один из вариантов китайского блюда баоцзы. Блюдо также родственно кавказским хинкали, среднеазиатским мантам. И подобно баоцзы и мантам готовится на пару, как правило в специализированных для этих целей вариантах пароварки – позницах или мантоварках. В качестве основных компонентов начинка поз содержит рубленное мясо (фарш) и репчатый лук.
Позы имеют форму сходную с баоцзы и хинкали – то есть чашечки, иногда с отверстием сверху, размер готовых поз в диаметре – примерно 5–8 см. Едят позы традиционно руками, причём образовавшийся бульон, часто выпивают отдельно (надкусив, через образовавшиеся отверстие).
ПРИПУСКАНИЕ – варка продуктов в плотно закрытой посуде с небольшим количеством воды, бульона или в собственном соку. Припускать с добавлением воды или бульона можно овощи (капусту, репу, морковь), свежую рыбу, небольшие куски мяса, котлеты, филе домашней птицы. В собственном соку припускать можно овощи, легко выделяющие при нагревании влагу (например, тыкву, кабачки, помидоры). Вымытые, очищенные и нарезанные продукты следует положить в смазанную маслом посуду, залить, если необходимо, водой или бульоном так, чтобы они были погружены наполовину, закрыть крышкой и варить на небольшом огне до готовности.
ПОДЖАРКА – это блюдо, как и жаркое, названо по способу приготовления, в основе которого лежит жарка. Из множества рецептов приведем один.
Поджарка по-азербайджански.
Баранина мякоть - 330 г;
почки бараньи - 90 г;
масло сливочное - 1 ст. ложка;
лук репчатый - 25 г;
мука пшеничная - 5 ст. ложек;
вода - 2 ст. ложки;
лук зеленый; зелень петрушки; зелень укропа;
соль; перец черный молотый - по вкусу;
помидоры - 1 шт.
Баранину нарежьте на брусочки по 3–4 куска на порцию.
Бараньи почки зачистите от пленок и разрежьте пополам.
Мясо и почки поперчите, посолите, жарьте в масле до готовности.
Отдельно спассеруйте репчатый лук, нарезанный кольцами, и смешайте с мясом.
Из муки и воды с добавлением соли замесите крутое пресное тесто, раскатайте его на лепешки толщиной 1 мм, диаметром до 25 см.
Лаваш выпекайте на сковороде без масла.
На тарелку положите лаваш, свернутый в виде кулька, перевяжите зеленым луком, в него поместите готовую поджарку.
В качестве гарнира подайте жареные дольки помидоров и оформите зеленью.
ПЛОВ Плов (перс. – polov, кирг. – палоо, казах. – палау, узбекск. – palov, туркм. – palov, тур. – pilav, крым. – pilâv, тат. – пылав, азерб. – plov) — блюдо восточной кухни.
Блюдо представляет собой сочетание двух составных частей: так называемый "зирвак" и крупяная часть. В свою очередь зирвак комбинируется из тех или иных компонентов, таких как мясо, рыба, дичь, овощи, сухофрукты, специи и приправы. Более того, для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья. Крупяная часть плова как правило состоит из риса, однако может быть использована пшеница, джугара, горох, кукуруза, маш, в том числе и в смеси.
Основным отличием плова от других блюд является не состав продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе сочетание двух частей – зирвака и зерновой части, и во-вторых тот факт, что по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно. Эти части могут быть объединены либо для дальнейшего приготовления (например в узбекском варианте плова) или же будучи готовыми, для употребления (например азербайджанский вариант плова или рыбный туркменский плов). В каком бы то ни было варианте готовый плов отличают легко отделимые друг от друга зёрна зерновой части, поэтому в том случае, когда плов готовится из риса, при его приготовлении важным фактором является правильный выбор сорта риса.
Наиболее распространившимся вариантом плова является сочетание риса и зирвака, состоящего из обжаренной в масле (смеси масла и животного жира) баранины, желтой моркови, лука, красного перца и зиры. Такой плов готовится по технологии, принятой в Узбекистане.
Традиционно плов готовится в основной для среднеазиатских народов посуде — металлическом, а лучше чугунном казане (в то время как кавказские и русские земледельцы свои блюда готовили в керамической посуде — горшочках).
ПОЧКИ. Используют для приготовления рассольников, солянок и вторых блюд. Для удаления неприятного привкуса говяжьи почки перед приготовлением надо замочить на 2 – 3 часа в холодной воде; телячьи, бараньи и свиные почки предварительно только ошпарить кипятком.
Почки в сметане. Подготовленные почки нарезать поперёк тонкими кружками, мелко нарезанный репчатый лук выложить на разогретую с жиром сковороду, слегка поджарить и, не прекращая жаренья, добавить почки и обжарить их до получения румяной корочки. За 5–7 минут до готовности посыпать мукой, посолить, поперчить, добавить сметану и тушить 15 минут. Подавать вместе с соусом, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Гарнир – отварные или жареные овощи.
Почки жареные. Подготовленные почки нарезать поперёк ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке. Затем обжарить почки на сковороде с маслом до получения румяной корочки. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и сбрызнув лимонным соком. Гарнир – жареный картофель.


ДАЛЬШЕ

Copyright MyCorp © 2018
Используются технологии uCoz