Воскресенье, 16.12.2018, 21:54Александр Посов





ШАШЛЫК. Шашлык (или шиш-кебаб) — блюдо кавказских народов (в турецком языке слово «шашлык» используется как название лишь одной разновидности шиш-кебаба). Традиционно изготавливался из баранины, жаренной на шампурах (металлических или деревянных прутьях).
Происхождение слова «шашлык» – от балкарского "шишлик", "шиш" – прутик, "лик " – для, т.е. для прутика (мясо). Термин «шиш-кебаб» происходит от турецкого шиш-кебаб (шиш – шампур + кебап – жареное мясо). По-азербайджански – «кебаб», по-грузински называется «мцвади», по-гречески — «сувлаки».
Рецепты шашлыков отличаются один от другого на столько, что иногда кажется, что это разные блюда. Общее в них то, что мясо нарезают небольшими кусками и маринуют. А вот рецептов маринадов существует множество. Их столько же, сколько истинных знатоков шашлыка. Причем, каждый способ «замочить» мясо единственно пригодный и самый лучший.
Мариновать можно в минеральной газированной воде, кажется полчаса, в кока-коле не более 15 минут, а то мясо растворится без остатка (не пробовал, но говорят). Можно замачивать в разведенном водой столовом уксусе, однако, некоторые считают, что лучше в неразведенном. Одни специалисты считают, что уксуса надо не больше двух столовых ложек на килограмм мяса, другие утверждают, что уксуса на килограмм мяса добавляют от ½ стакана до ½ литра. Есть мнения, что шашлык надо замачивать в кефире, простокваше, в сухом вине. Сухое вино, по-видимому, требуется какого-то определенного сорта. Я однажды попробовал так сделать, и у шашлыка был слегка горьковатый привкус. Мне объяснили, что я взял не то вино, но какое именно надо, мне объяснить не смогли (были разные мнения).
Вы можете попробовать все эти способы, наверняка какой-нибудь да понравится. А я предложу другой метод подготовки шашлыка, разработанный на «научной» основе.
На два килограмма мяса - 3-4 столовые ложки майонеза (любого), 4-5 мелко накрошенных лавровых листа, 1/2 чайной ложки молотого черного перца, 1 чайная ложка готовой горчицы. При желании можно добавить 1 чайную ложку 9% уксуса. Все надо перемешать и поставить на несколько часов в холодильник.
В чем же наука? Наука заключается в том, что горчица способствует «размягчению» мяса. Оно становится более мягким и нежным. Кстати, горчицу можно использовать для приготовления любых мясных блюд. Майонез содержит некоторое количество горчицы, уксуса, растительного масла и яиц. Все это маринует, смягчает, а яйца обволакивают мясо и не дают вытекать соку, что делает его более сочным. Жарится такой шашлык так же, как все остальные  на мангале.
ШНИЦЕЛЬ. Готовят чаще всего из свинины. Различают шницели натуральные и рубленые. Фарш для рубленого шницеля готовят так же, как для рубленых котлет, но без хлеба. Можно приготовить шницель из отваренной белокочанной капусты.
Шницель натуральный. Мясо нарезать поперёк волокон широкими кусками (по одному или два куска на порцию), отбить, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Жарить на сковороде с маслом до образования с обеих сторон румяной корочки. Предварительно отваренный в кожуре и охлаждённый картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками и поджарить на масле. Поджаренный картофель выложить на середину блюда, сверху на картофель положить готовый шницель, политый растопленным сливочным маслом, украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки. На 500 г мяса: Чг стакана сухарей, 1 яйцо, 4 ст. ложки сливочного или топлёного масла, 11г лимона, зелень петрушки и соль — по вкусу.
Шницель рубленый. Пропустить через мясорубку мясо, предварительно зачистив его от сухожилий, посолить, поперчить, оформить в виде лепёшек (толщиной примерно в 0,5 см), обвалять в сухарях, выложить на разогретую с маслом сковороду, обжарить с обеих сторон. Выложенный на тарелку шницель полить растопленным сливочным маслом. Гарнир— жареный картофель или пюре, зелёный горошек или др. овощи. Для 5—6 шницелей: 500 г мяса, Ч, стакана сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки топлёного масла.
ШТУФАТ (от ит. stufare - тушить, томить) Мясное блюдо западноевропейской кухни, для которого крупным куском (целиком, с подкожным жиром) берется край или филе упитанной говядины или телятины и шпигуется на всю глубину свиным салом или беконом, вперемежку с чесноком и морковью. Весь кусок помещается в глубокую жаропрочную толстостенную посуду, обкладывается плотно кореньями и пряностями (лук, порей, репа, морковь, сельдерей) и варится не менее 3 часов в смеси мясного бульона (а не воды!) и пива или бульона и крепкого виноградного вина, чаще всего мадеры. Затем штуфат вынимают, зачищают сверху от излишка жира, пленок и неровностей и дают чуть заколероваться в духовке, сняв крышку. После этого нарезают ровными, одинаковыми кусками поперек волокон, плотно сдвигают куски, чтобы по внешнему виду они напоминали целый штуфат, гарнируют варившимися с ним овощами, картофельным пюре, зеленым салатом и поливают мясным соусом, оставшимся от тушения.
ШУАРМА (шаверма, шаурма). Шуарма популярна на всем Ближнем Востоке, а также в Турции (там она называется "дёнер") и в Греции ("гирос" – от корня "вращать", ср. со словом "гироскоп"). Последнее время шуарма стала популярной в Российских городах.
Большие круги мяса и жира – это может быть баранина, говядина или индюшатина, в России это - в основном куриные бедра – нанизываются на вертикально закрепленный вертел, на котором и вращаются. Затем мясо срезают при помощи специального острого ножа – получаются довольно тонкие полоски, которые кладут в специальную лепешку с "кармашком" – питу или заворачивают в тонкую пресную лепешку – лафу (лаваш). Туда же кладут салат, и все это поливается специальным чесночным соусом, на ближнем востоке соусом из тхины (кунжутной пасты).

Copyright MyCorp © 2018
Используются технологии uCoz