Среда, 15.08.2018, 22:23Александр Посов




САЛЬПИКОН (фр. salpicori). Фарш, нарезанный маленькими кубиками, обычно из уже готового, мягкого, нежного мяса, но также может быть и из овощей, например: сальпикон из репы или моркови.
САЛЬТИМБОККА - (итал. Salt' im bocca!, букв. «прыгни в рот!») – старинное итальянское блюдо. представляет собой шницель из телятины или свинины, жаренный с шалфеем и прошутто. Подается сальтимбокка с полентой (кукурузной кашей).
Для того, что бы изготовить сальтимбокка по всем правилам необходимо иметь в домашнем холодильнике кроме телятины или свинины окорок под названием прошу́тто (итал. prosciutto –означает окорок, но не простой, а особым образом завяленный), свежие листы шалфея и марсала – крепкое десертное вино родом из Сицилии, имеющее некоторое сходство с мадерой, но отличается от неё бо́льшим содержанием сахара 1,5-7% и спирта 17-18 %.
Мы поступим следующим образом. Заготовим продукты на две порции:
       телячья вырезка - 150 г; (Свиная вырезка, куриное белое мясо)
       Бекон - 50 г; (постная ветчина, желательно сырокопченая);
       Лист шалфея – 2 штуки (можно использовать листы базилика или, по бедности, – сушеный,         молотый лист);
       Полусладкое красное вино – 1/3 стакана
       Соль, перец, чеснок по вкусу;
       Оливковое масло;
       Мука для обваливания.
Порежьте мясо на куски. Отбейте. Каждый кусок посолите, поперчите и положите на него лист шалфея, сверху ломтик ветчины. Сверните рулетики, ветчиной внутрь. Обваляйте в муке, скрепите рулетики тонкими палочками.
Нагрейте оливковое масло и обжарьте в нем мясо по 2 минуты с каждой стороны. Влейте бульон и красное вино, потушите полученное блюдо еще 5 минут, после чего добавьте соль, перец и чеснок по вкусу. К этому моменту жидкость должна загустеть и превратиться в соус.
Порезать рулетики с таким расчетом, что бы на порцию подать по два кусочка.
В качестве гарнира кроме поленты можно подать запеченный картофель. При подаче картофель полить мясным соусом.
Если надумаете сварить поленту, то делается это так:
В кипящую воду (200 мл) тонкой струйкой вводим 100 г кукурузной муки (или крупы) и варим 30 минут до мягкости. В готовую кашу добавляем тертый пармезан (20 г) и оливковое масло (20 г). Тщательно перемешиваем, переливаем в формы для маленьких кексов и ставим в холодильник.
САЛЯМИ (от ит. salame — колбаса). Итальянская колбаса с одинаково измельченными кусочками мяса и жира, приготавливается из ослиного мяса. В других странах это название применяют к внешне похожим видам колбасы из говядины и свинины.
САМСА. Узбекские и таджикские маленькие пирожки со слоеным простым тестом и с начинкой из баранины, лука и зеленых пряных трав. Приготавливаются наложением нескольких (четырех-пяти) тонко раскатанных листов теста для лапши друг на друга с промазкой их маслом. Вырезаются, как пельмени, — стеклянным тонким стаканом, жарятся во фритюре из подсолнечного масла и бараньего жира — 1 минуту. Фарш вносится готовым, обжаренным.
САРМА – Разновидность долмы. В отличии от долмы начинка не вкладывается в овощи, а заворачивается в листья.
САЦИВИ. Грузинское блюдо из отварной курицы или индейки, подаваемое холодным, под ореховым соусом, называемым сациви, который и дает имя всему блюду. Птица для сациви отваривается до мягкости, рубится на мелкие части вместе с косточками, примерно 6x3 см, и заливается горячим соусом сациви, после чего ему дают впитаться в мясо и подают совершенно холодным (спустя несколько часов после приготовления).
Соус сациви готовится на курином бульоне, как обычный яично-мучной соус, с большим количеством тертых грецких орехов, составляющих в настоящем сациви половину и даже более массы соуса. В качестве пряностей в соус сациви идет красный молотый острый перец, чеснок и корица, — последняя также в больших дозах (например, не менее 2 чайных ложек на каждую курицу).
СВИНИНА – Делится на два сорта. К первому сорту относится: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок (тазобедренная часть); ко второму сорту — баки с шейным зарезом, предплечья (рулька) и голяшка.
Свинину можно жарить, варить и тушить. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, студни, шашлыки, шницели, эскалопы, и другие блюда; её используют (пополам с говядиной) для приготовления пельменей.
Большое количество свинины перерабатывается в различные копчёности: окорока, бекон и др. и в различного рода колбасы. В домашних условиях можно приготовить из свинины буженину.
На стол может подаваться специально приготовленная целая свинья как отдельное блюдо (поросёнок). Стол может украшать свиная или кабанья голова (особенно на Пасху).
В ряде религий (иудаизм, ислам) свинья считается нечистым животным, а её мясо табуировано. С другой стороны, в индуизме свинина считается одним из основных видов мяса ввиду культа коровы и табу на говядину.
Американский антрополог Марвин Хэррис (Marvin Harris) объясняет причины этого табу так: В странах Ближнего востока и Северной Африки около 2000 г. до н. э. из-за увеличения площади для сельского хозяйства, эрозии и большой потребности в дереве леса стали значительно сокращаться. Поэтому свиньи теряли свою экологическую нишу и стали пищевыми конкурентами человека. Чтобы сохранить воду и зерно для человека, стали пропагандировать мясо жвачных животных, которые питаются непригодными для человеческого питания растениями и более приспособлены к жаре и нехватке воды.
СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ. Первоначальное название блюда - «селянка», то есть сельское, деревенское кушанье, вообще любая крестьянская еда. Однако со временем буква «е» была заменена на «о» и "селянка" превратилась в "солянку". В состав солянок обязательно входят пассерованный репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, томат-пюре, маслины. Приготовляют солянки на мясном бульоне с разнообразными мясными продуктами. Из мясных продуктов чаще всего употребляют говядину, ветчину, язык, сосиски, почки, а также птицу, дичь. Сначала в кипящий бульон закладывают шинкованный пассерованный вместе с томатом-пюре репчатый лук, припущенные соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян и нарезанные ломтиками или ромбиками, каперсы, мясные продукты, нарезанные тонкими ломтиками (вареное мясо, почки, ветчину, сосиски), оливки без косточек, специи, затем варят. Таким образом жидкая часть солянки получается более концентрированной, содержащей большее количество экстрактивных веществ. Для придания острого вкуса в солянку в конце варки добавляют процеженный огуречный рассол. В готовую солянку добавляют маслины без косточек. Солянку сборную мясную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В мельхиоровую суповую миску или керамический порционный горшочек кладут нарезанные ломтиками вареное мясо, окорок, сосиски или сардельки, жареную телятину, говяжьи почки, а также лук, пассерованный с томатом-пюре, очищенные соленые огурцы, нарезанные ромбиками, каперсы, заливают мясным бульоном и варят 7-10 мин. Во время варки добавляют пассерованный на сливочном масле томат-пюре. Перед отпуском в солянку кладут промытые оливки без косточек. Правильно приготовленная солянка должна иметь на поверхности слой жира, окрашенный томатом-пюре в красивый оранжевый цвет, острый вкус и аромат пряностей. Солянка домашняя. Домашняя солянка готовится так же, как и солянка сборная, но в нее добавляется нарезанный ломтиками картофель. СОТЕ. Способ соте используют, когда жарят мясо, птицу, картофель, кабачки, лук или почки. Продукт нарезают тонкими ломтиками или кусочками и жарят в небольшом количестве масла. Во время жарки сковороду встряхивают (соте означает «прыгать» или «подбрасывать»).
Жарят, пока кусочки не станут золотисто-румяными. После жарки продукта с обеих сторон его удаляют со сковороды, жир выливают и наливают крепкий бульон из костей или вино. Эта жидкость используется в качестве соуса.
СУБПРОДУКТЫ – так называются вместе взятые печень, почки, рубец, сердце, легкие и мозги.

Copyright MyCorp © 2018
Используются технологии uCoz