Среда, 17.10.2018, 11:39Александр Посов




УКСУС (или уксусная кислота). В кулинарии испольуется два вида уксусов. В основном в продаже можно найти дешевый уксус (6%, 9% или 80% уксусную кислоту) Уксусную кислоту получают методом окисления ацетальдегида кислородом воздуха. Процесс проводят в присутствии катализатора — ацетата марганца. В промышленности её получают из метанола и оксида углерода в присутствии катализатора - родия.
Второй вид уксусов - уксусы натурального уксусного брожения виноградных или фруктовых сухих вин.
Уксус — широко применяемая в кулинарном деле приправа, но ею следует пользоваться очень осторожно. На практике лучше всего избегать применения уксуса там, где это возможно. Совершенно необходим уксус только при приготовлении маринадов, а также как дополнение при подготовке горячих мясных и рыбных блюд, в качестве компонента, помогающего их ферментации. Во всех случаях промышленный уксус для кулинарного употребления следует разводить до 3-процентного, что считается нормальным с точки зрения восприятия уксуса органами осязания и желудком. После разведения промышленный уксус рекомендуется кулинарно обработать, то есть настоять его одну-две недели на пряных травах: укропе, базилике, чесноке, петрушке, сельдерее, эстрагоне или смесях пряностей, которые иногда подбираются по определенному признаку в зависимости от дальнейшего употребления уксуса в блюдах (со сладковатой или островатой вкусовой гаммой, например, с употреблением имбиря, красного перца, цедры, корицы и т.д.) При настое уксус теряет свою крепость и становится более мягким и ароматным.
Экологический уксус, в отличие от традиционного, не подвергается нагреванию, обработке серой и добавлению стабилизаторов, поэтому в нем сохраняются ценные энзимы и вкусовые качества.При его производстве используется метод биологического брожения. В зависимости от желаемого вкуса вино, яблочное вино, алкоголь с высоким содержанием спирта или пиво являются основой для работы бактерий уксусной кислоты, которые обладают свойством с помощью питательных веществ превращать алкоголь в уксус.Чтобы получить прозрачный уксус, его очищают фильтрами из чистой глины. В завершении уксус снова подается в резервуар для хранения и перед разливом в бутылки снова фильтруется. Иногда натуральные уксусы настаивают в дубовых бочках, в них добавляют натуральные соки, карамельный сахар и т.д.
Уксус в обработанном виде применяется в маринадах, солении грибов, в мясных и рыбных блюдах, салатах, винегретах, как приправа к студням, заливным, холодцам, но его применение желательно ограничивать использованием как катализатора в процессе приготовления, а не в сыром виде как острой приправы.

Copyright MyCorp © 2018
Используются технологии uCoz