Воскресенье, 27.05.2018, 04:35Александр Посов





ФАЛЬШИВЫЙ ЗАЯЦ. Блюдо немецкой кухни (см. заяц фальшивый).
ФАРШ (фр. farce). Термин, применяемый для обозначения всякого сырого молотого мяса, независимо от того, какому животному оно принадлежит, теплокровным или рыбам. Поэтому различают мясной фарш, именуя его всегда по виду животного, мясо которого фаршируется: свиной фарш, бараний фарш, телячий фарш; птичий фарш — куриный, гусиный, утиный, перепелиный, воробьиный, куропаточный; рыбный фарш, обозначающий как бы все сорта рыбы, но на самом деле изготавливающийся только из частиковых и морской рыбы, поскольку из ценных пород рыб фаршей никогда не делают. Мясо крабов, раков, лангустов, омаров, а также кальмаров, голотурий, трепангов никогда не превращается в фарш, то есть не измельчается в сыром виде, так как это может привести к резкому ухудшению качества мяса (его подвергают тепловой обработке целиком). Оно, как и другие виды мяса, может быть превращено в фарш после отваривания, но в таком случае оговаривается, что речь идет о фарше из отваренного мяса.
Фарш получают, в основном пропуская мясо через мясорубку. Причем всегда должно быть указано, через какую решетку (особенно в рецептах блюд восточной кухни) пропускается мясо — крупную или мелкую, или же с трубкой (для самых тонких фаршей). Но фарш может быть и рубленым, то есть получаться без помощи мясорубки.
Из овощей фарши не делают — их либо мелко секут, если они сырые, либо толкут, если они вареные, в результате чего получается уже не фарш, а более тонкая среда, называемая пюре.
Измельченные же овощи, но прошедшие затем тепловую обработку, дополненные пряностями или приправами, образуют группу пищевых изделий, носящих в кулинарной практике нашей кухни и торговли условное название «икра» (например, баклажанная икра, кабачковая икра), принятое по аналогии со степенью измельченности настоящей, рыбьей икры.
ФАРШИРОВАНИЕ. Приготовление начинок и использование их в блюдах и изделиях. Русский термин, соответствующий фаршированию — чинение. «Чиненый» — значит фаршированный. «Куря чиненая», «тыква чиненая» известны с XVII в.
Фарширование предполагает наличие какого-либо целого, неповрежденного, с замкнутой оболочкой пищевого продукта (например, целой курицы, утки, гуся, индейки или целой тыквы, кабачка, целой рыбины — щуки, карпа). Его внутренняя полость освобождается от естественного заполнения (внутренностей, семян) и начиняется какой-либо начинкой, приготовленной из других пищевых материалов (овощей, фруктов, зерна) или же из части тех же пищевых материалов (мяса, рыбы, птицы), но измельченных и сдобренных пряностями, чтобы по вкусу они отличались от основной пищевой оболочки.
Фарширование может быть полным, когда используют лишь внешнюю оболочку того или иного продукта (например, только кожу курицы или щуки), а в начинку идет мясо этой птицы или рыбы, превращенное в фарш и перемешанное с другим продуктами — рисом, сухофруктами, свеклой, луком и т.п.
Фарширование может быть обычным, обыкновенным или естественным, когда фаршем просто заполняется какая-либо естественная полость (например, желудок, сычуг коровы, теленка или овцы, или же вместо внутренностей утки, гуся помещаются целые яблоки) и, следовательно, подготовительные операции по фаршированию сводятся до минимума, определяются естественной потребностью просто заполнить пустоту и тем самым облегчить тепловую обработку продукта.
Наконец, фарширование может быть частичным, когда в тот или иной продукт фарш вводится как побочный компонент, составляющий меньшую часть данного блюда, или же фарширование не предполагает пронизывания основного сырья на всю глубину.
Так, например, частично фаршированными могут считаться рулеты, запеканки, зразы (см.), где фарш составляет узкую прослойку, едва заметную внешне, а во вкусовом отношении создающую лишь легкий акцент блюда. Частичным фаршированием может считаться и внесение небольшого количества начинки из чеснока и сельдерея в неглубокий разрез баклажанов, предназначенных для соления.
Фарширование чрезвычайно широко применялось и все еще применяется во французской кухне, оказавшей в этом отношении огромное влияние на всю западноевропейскую кухню и особенно на немецкую. В XVIII и XIX вв. фарширование во французской кухне нередко превращалось в самоцель, поскольку этому приему подвергались в той или иной степени почти все блюда. Само понятие поварского искусства ассоциировалось с умением фаршировать все что угодно. С конца XIX в. и особенно в XX в. стали ценить неповрежденный, натуральный продукт, и фарширование стало отождествляться со стремлением к фальсификации блюда — поэтому фаршированных блюд стали избегать как повара, так и потребители.
Во всех национальных кухнях тем не менее сохранились и сохраняются неизменными естественные фаршированные блюда. Именно они стали сегодня все более ассоциироваться с праздничными, торжественными, традиционными — поэтому и фаршированный антоновкой гусь, и индейка с картофелем и маринованными вишнями или сливами, и курица с рисом и курагой остаются вечным памятником лучших произведений национального кулинарного искусства и композиции и приняты как в Европе, так и на Востоке в качестве парадных блюд у разных народов.
ФИЛЕЙ или ФИЛЕ (фр. filet в переводе – кусок мяса или рыбы или часть тушки домашней птицы без костей. Это часть туши, находящаяся по обе стороны позвоночника между средней и задней третями спины или мясо высшего сорта из средней части хребта. Филе пригодно для самой лучшей мясной еды, в т. ч. для приготовления лангета.
ФРИКАДЕЛЬКИ – это маленькие, размером с крупную вишню или чуть больше, шарики из мясного фарша. В отличие от тефтелей, в фарш для фрикаделек обычно добавляют только зелень и пряности, реже другие добавки, например, орехи. Подготовленные таким образом фрикадельки отваривают до готовности в кипятке или бульоне.


Copyright MyCorp © 2018
Используются технологии uCoz