Понедельник, 17.12.2018, 14:12Александр Посов





ХАЗАНИ-ХОРОВАЦ. Шашлык в кастрюле. Армянская кухня. Баранину нарезать кусочками примерно по 40-50 г, уложить в кастрюлю с топленым маслом, посыпать солью, перцем и обжарить. В готовое мясо добавить нарезанный кольцами репчатый лук и продолжать жарить еще 5 минут. После этого влить свежий гранатовый сок и перемешать.
Подать шашлык, посыпав зернами граната или полив гранатовым соком и посыпав зеленью петрушки.
ХАРЧО. Национальный грузинский суп. Приготавливается только из говядины. Это его отличительный признак. Поэтому встречающееся в общепите блюдо «харчо из баранины» — вопиющая кулинарная безграмотность и, главное, искажение представления о национальном грузинском блюде. Другой характерной особенностью харчо является применение в нем тклапи (см.). Харчо без тклапи — это не харчо, а просто мясной суп. Третья особенность: харчо, как многие другие грузинские супы и блюда, приготавливается с добавлением грецких орехов (тертых), доза которых — 1/4 стакана на 2 литра бульона харчо. Перечисленные три компонента не подлежат никакой замене или частичному изъятию, ибо тогда меняется характер харчо как национального супа с присущим только ему вкусом.
Для мяса харчо идет только упитанная говяжья грудинка (реже — рулька). Другие компоненты: рис (1/2 стакана), 1 стакан растертого тклапи, 4 луковицы, пряности (черный перец, корица, лавровый лист, имеретинский шафран, хмели-сунели), зелень (сельдерей, кинза, базилик), 1 ст. ложка кукурузной муки для обжаривания вместе с луком, чеснок, корень петрушки.
Приготовление харчо состоит из трех операций:
1. Варка мяса (закладывается в холодную воду нарезанным на куски, варится 2—2,5 часа на умеренном огне).
2. Закладка риса (в бульон, из которого мясо временно вынимается; рис варится вместе с кореньями; в конце его варки, когда коренья вынуты, засыпаются орехи). Варка до готовности риса.
3. Закладка тклапи и всех остальных пряностей и зелени. Варка не более 5 минут, затем выстойка харчо под крышкой — 3—5 минут.

ХАРЧО НЕПРАВИЛЬНЫЙ. Этот рецепт соответствует тому, к чему мы привыкли. Здесь и баранина вместо говядины и томатная паста... в общем все не правильно, но вкусно.

Баранина – любая, но с мясом, а не только одни кости.
Рис – «Золотистый, обработанный паром». Он меньше разваривается и идеально подходит для харчо и плова.
Томатная паста.
Кориандр – толченые зерна.
Красный перец, черный перец (можно заменить готовой аджикой, которая продается в магазинах).
Чеснок, лимонная кислота.
На самом деле, вместо лимонной кислоты надо добавлять кислую лепешку тклапи, изготовленную из ткемали, но где ее взять?
Все пряности кладутся по вкусу. Вообще следует отметить, что количество пряностей и соли нельзя указать однозначно для каждого блюда. Все зависит от свойств продукта, аромата и остроты пряностей, качества круп. Крупы одного сорта, но разных урожаев требуют разного времени варки и разного количества соли.
Баранину вместе с костями измельчаем на маленькие кусочки. Если кость толстая, то мясо желательно срезать. Приготовить бульон, так же как и говяжий, описанный выше, но предварительная варка не более 5 минут.
В кипящий готовый бульон положить вымытый рис, через 5 минут добавить томатную пасту на 2 литра супа примерно 150 грамм. Всыпать растертые зерна кориандра, перец или аджику, соль по вкусу, лимонной кислоты на конце чайной ложки. Довести рис до готовности, но при этом смотреть, что бы рис не расползался, а зерна еще оставались целыми. Если суп постоит один два дня, то рис все равно набухнет и потеряет форму, превратится в кашу. Когда рис сварился, выключить огонь и всыпать в кастрюлю 4-5 мелко нарезанных или раздавленных зубчиков чеснока (не очень больших). Накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять минут 15. Можно добавить лук, нарезанный на полукольца или еще мельче. Но тогда суп нельзя будет греть. (Лучше лук кидать в тарелку, предварительно ошпарив его кипятком и выдержав 2-3 минуты).
ХАШ. Армянская кухня. Очень калорийный суп.
1,5 кг говяжьих ног,
500 г рубцов,
1 редька,
2-3 головки чеснока,
петрушка,
базилик,
эстрагона,
соль.

Очистить и поскоблить говяжьи ноги. Разрубить их на части и замочить в холодной воде на сутки. Затем говяжьи ноги помыть, положить кастрюлю и залить водой на 15-20 см выше говяжьих ног. Варить хаш нужно без соли на маленьком огне, снимать пену и жир. Помыть и очистить рубцы. Залить их холодной водой и варить в отдельной кастрюле до исчезновения запаха.
После того как рубцы сварились, их нужно хорошо помыть, нарезать и добавить к говяжим ногам. Если мясо хорошо отделяется от костей – хаш готов. В готовый хаш добавить снятый жир. Подавать очень горячим. Отдельно нужно подать соль, измельченный чеснок, редьку, зелень и лаваш.
ХЕ. Мясо Хе. Хорошую (парную) свинину нарезают мелкими кусочками. Чем лучше мясо - тем крупнее кусочки. Засыпают мясо солью и оставляют минут на 20. Мясо должно стать белым. Далее мясо промывают от соли и засыпают черным перцем - мясо должно стать черным. Далее опять промывают, но весь перец смывать не стоит. Пока мясо солится и перчится, готовим соус: морковка, помидоры, баклажаны - всего примерно поровну, а общее количество равно количеству мяса. Все это режут (баклажаны предварительно вымачиваем часа 2 в воде) и выкладывают на разогретую сковородку с растительным маслом. Можно добавить чуть-чуть лимонного сока. Когда смесь прожарится, на горячую сковороду выкладывают мясо, все перемешивают и выключают огонь. Если не уверены в качестве мяса, то лучше его все-таки чуть-чуть прожарить. Хотя, чем меньше жаришь - тем вкуснее. 2.Полкило хорошего мяса (лучше свежего, а не размороженного) нарезать тонкими (1/2 - 1/2 - 3 см) червячками поперек волокон. В получившемся полуфабрикате не должно быть жилок и кусков жира. Качество мяса не должно внушать опасений, т.к. съедаться все будет в сыром виде. Добавить 1/2 ч.л. соли, 3 ч.л. уксусной эссенции, все тщательно перемешать, сверху засыпать нарезанными полукольцами 3 небольшими луковицами и тонко нарезанной 1 морковью, все утрамбовать и оставить мариноваться примерно на сутки. На растительном масле обжарить чеснок (1/4 головки) и лук. Все перемешать с мясом, добавить соевый соус и соль по вкусу.
ХОЛОДЕЦ. Студень.
Студень говяжий.
4 ножки (телячьи или свиные),
мясо на сахарной косточке 1 кг,
1 морковь,
1 корень петрушки,
5 горошин душистого перца,
10 горошин чёрного перца,
5 лавровых листиков,
2 луковицы,
1 головка чеснока,
вода (на 1 кг мяса – 1 л воды).
Ноги вычистить, разрубить на равные куски. Мясо нарезать на большие куски, залить водой и варить от 6 до 8 часов на очень слабом огне, без кипения так, чтобы объём воды уменьшился на четверть. За 1–1,5 часа до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, за 20 минут – перец, лавровый лист; чуть посолить. Затем вынуть мясо, отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, переложить в отдельную посуду, перемешать с мелкорубленым чесноком и небольшим количеством молотого чёрного перца. Положить украшения из вареной морковки и зелени. Бульон с оставшимися костями проварить ещё полчаса-час, досолить, процедить и залить им отваренное подготовленное мясо. Остужать в течение 3–4 часов.
После того, как студень остыл, убрать его в холодильник на ночь. Если у вас образовалось очень много жира на поверхности студня, то его лучше всего удалить с помощью ножа или специальной лопаточки.


Copyright MyCorp © 2018
Используются технологии uCoz