Суббота, 21.07.2018, 20:34Александр Посов





БАРАНИНА - мясо баранов (овец), иногда под видом баранины продают козлятину.
() За века блюда из баранины стали связываться во многих культурах с торжествами и празднествами, главным образом, религиозными. В мусульманских странах Среднего Востока, например, барана зажаривают целиком на свадьбу, семейную встречу, религиозный праздник и рождение ребенка.
На Ближнем Востоке церемония семейной трапезы с бараниной по-прежнему характерна для еврейской Пасхи.
Для христиан Агнец имеет особое значение как символ Христа, и его мясо также едят в честь празднования Пасхи. Конечно, баранина одинаково хороша и для повседневного стола, а не только для торжественных событий и праздников.
Баранина всегда была и остается важной частью ежедневного рациона кочевых тюркских и монгольских народов Азии.
Баранина применяется в жареном, варенном, пареном, копченном и соленом виде для приготовления обширного спектра блюд. Это и супы и вторые блюда - бешбармак, плов, шашлык, манты, колбасы, сосиски, и многое другое.
В пищу идет мясо овец в возрасте от нескольких дней до трех лет и даже старше. Возраст животных, относимых к молочным ягнятам, обычно ограничивается восемью неделями. Мясо молочного ягненка считается большим деликатесом: у него мягкий вкус и нежная консистенция.
Отличить мясо молодого барашка (в возрасте до 1 года) от мяса взрослого животного можно по цвету и запаху. Ягнятина практически не имеет специфического запаха. Мясо бледно-красного цвета, с тонкими белыми жировыми прожилками напоминает телятину. Чем старше барашек, тем ярче и насыщеннее становиться цвет мяса, его запах и вкус.
Способов приготовления баранины - множество. На Ближнем и Среднем Востоке мясо молодого барашка варят со специями, добавляя фрукты, например, финики и абрикосы. Средиземноморские народы добавляют к блюдам из баранины оливковое масло, вино, помидоры и чеснок. В северных странах добавляют к мясу картофель и корнеплоды.
Из мяса молодого барашка можно с успехом приготовить обычное жаркое, соте в глубокой сковороде или поджарить его на гриле, умеренно приправляя травами. С мясом молодого барашка хорошо сочетаются чабрец, майоран, орегано. Резкий запах розмарина и укропа, если ими не увлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого. Мясо будет наиболее сочным, если оно полупрожарено, то есть его цвет остается розовым. Однако при этом надо быть уверенным в качестве мяса.
Чем дольше мясо готовится, тем оно становится суше и жестче, а его вкус теряется. Многие не любят специфический вкус бараньего жира. При готовке жир легко проникает в постное мясо. Поэтому перед термической обработкой следует удалить как можно больше жира с поверхности куска. Чем старше животное, тем больше у него жира и тем важнее эта процедура. Если все же вкус жира чувствуется, его можно отбить острым соусом, таким, как мятный соус на уксусе, который очень любят в Англии.
В мясе молочного ягненка или козленка жира настолько мало, что его наоборот следует добавить, например, завернув всю тушку в сальник перед готовкой. Мясо молочных животных обычно жарят или запекают.
К мясу молочного барашка лучше идут красные вина. Но конкретный выбор вина зависит уже от того, каким способом готовится мясо. Вы с одинаковым удовольствием насладитесь изысканным вином с простейшей стряпней, если только ее вкус не нарушит букета напитка, и, напротив, сложным блюдом из мяса молодого барашка, запивая его ординарным вином. Любое настоящее красное вино хорошо с запеченным барашком, а вот Бургундское красное или кларет подойдут к запеченной ноге, седлу или грудинке молодого барашка.
Острые блюда из мяса молодого барашка с восточной вкусовой гаммой, например, тушеное мясо по-мароккански, требуют резких, даже грубых вин.
Грубое белое или розовое вино, если пить его несколько охлажденным, зачастую лучше подчеркнет специфический вкус такого рода блюд. Это могут быть местные вина Южной Италии и Сицилии, большинство греческих вин, белое Касси из Южной Франции и розовые вина из районов нижнего течения Роны.
К запеченному молочному ягненку традиционно подают красное вино. В подборе вина нет твердых правил, лишь общие принципы, которые с легкостью можно нарушить в интересах нового опыта.
Для справки - Бургундские вина или Бургонские вина, получают из винограда, произрастающего в департаменте Кот д'Ор. Лучшие сорта красных - Шамбертен, Романе-Конти, Кло де Вужо, Мюсиньи; белых: Шабли, Монтраше, Шевалье-Монтраше. Кларет (Claret) - легкое сухое красное вино (в Англии так называют красное вино Бордо (Bordeaux)).

БАРБЕКЮ - (англ. Barbecue, или BBQ). Большинство этимологов считают, что "барбекю" восходит к слову barabicu из языка древнего Карибского племени Таино. В буквальном переводе это слово означает "яма священного огня".
Барбекю - способ приготовления мяса или др. продуктов (рыба, птица, овощи) на гриле. В широком смысле "барбекю" - это всевозможные виды приготовления продуктов на углях - и шашлык, и армянский хоровац, и южноафриканский браай, и немецкий гриль, и японское якинику.
Барбекю - жаровня, печь (переносная или стационарная) для приготовления блюд на углях, жару. Четко установленного отличия от гриля и мангала нет.
Барбекю - вечеринка, пикник на открытом воздухе с приготовлением блюд на жаровне.
БАСТУРМА.
1. Вяленое мясо. Этот рецепт имеет армянские корни. В связи с тем, что для приготовления бастурмы требуется говядина, а не свинина, она была заимствована многими кухнями, включая мусульманские. Это значит что вы можете купить бастурму в армянских, иранских, арабских и даже русских магазинах. По этому нет прямой необходимости готовить бастурму в домашних условиях. А делается она так.
Вырезку и мякоть спинной части говяжьей туши разрезать на куски 30 12 6 см, уложить рядами в посуду, пересыпать смесью соли и селитры, покрыть тканью и оставить на 2 дня, а затем переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и оставить еще на 2 дня.
Мясо слегка обмыть холодной водой и обсушить на деревянной решетке.
Подготовленное мясо выложить рядами на застланный пористой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а сверху придавить гнетом. Оставить на 5 часов, затем сменить ткань и оставить еще на 12 часов. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим).
Семена тмина перебрать, промыть и растолочь. Чеснок очистить и растолочь. Тмин, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить воду, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны. Куски обсушенного мяса покрыть тонким слоем подготовленной смеси, уложить рядами в емкость и выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, вновь покрыть смесью, уложить в посуду и выдержать 3-4 дня. Эту операцию повторить 3 раза. Подготовленное мясо вынуть и развесить в тени для просушки в течение 10 дней.
2. Бастурма. В советский ресторанах бастурмой назывался шашлык из говядины.
БЕКОН - мясной продукт, приготовленный из полутуш нежирной свинины, полученной от переработки молодых свиней беконного откорма. Различают бекон солёный и копчёный. Солёный бекон - малосолёная свинина, служащая гл. обр. полуфабрикатом для получения грудинок, кореек, окороков. Копчёный бекон- готовая к употреблению копчёная посоленная и освобождённая от костей свиная грудинка с двумя-тремя прослойками мышечной ткани. Копчёный бекон, как и грудинку, используют для холодных закусок, приготовления супов (например, горохового, борща) и вторых блюд (солянка, тушёная капуста с беконом и др.). Хранить бекон следует в холодильнике.
Конченый отварной бекон (или копчёная грудинка). Бекон промыть и положить на 4-5 часов в холодную воду. Затем воду слить, залить свежей холодной водой, добавить морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист, чёрный перец горошком и варить при слабом кипении (примерно 2-21/2 часа) до тех пор, пока мясо станет мягким. Готовый бекон надо нарезать вместе с кожей поперёк тонкими ломтиками. Подавать горячим. Гарнир- тушёная капуста (свежая или квашеная), картофельное пюре или пюре из бобовых. Отдельно можно подать томатный соус.
БЕФСТРОГАНОВ - Название популярного в России блюда бефстроганов происходит от двух слов: французского b?uf - "беф" -говядина - и фамилии русского дипломата графа Григория Александровича Строганова (1770 - 1857). По одной из версий граф любил вкусно поесть. Стараясь угодить графу, один из поваров придумал блюдо из мелко нарезанного мяса в особом соусе, которое пришлось по вкусу графу и его гостям и стало впоследствии носить его имя. Есть и другая версия. Престарелый Строганов потерял зубы и прожевать обыкновенный жареный кусок мяса не мог, а рубленое мясо капризный граф не любил. Вот и придумал повар такое блюдо. Имя изобретателя бефстроганов осталось неизвестным.
Бефстроганов - готовят, как понятно из названия, из говядины. Однако есть вариант, когда готовят бефстроганов из говяжьей печени, из индейки. Подают бефстроганов, как с гарниром, так и отдельно в креманке с большим количеством соуса. Существует огромное количество рецептов приготовления этого блюда.
Для начала приведем рецепт из книги "Образцовая кухня" издания 1892 года.
Рецепт 1. "Выдать: 2 фунта говядины, по щепоти перца и соли, 1/4 фунта масла, 2 ложки муки, 2 стакана бульону, 1 чайную ложку готовой горчицы, по вкусу кайенского перцу, 1 рюмку мадеры.
За два часа до подачи нарезать кусочками 2 фунта мягкой говядины, посыпать солью, перцем. Перед самым обедом взять 1/8 фунта масла и поджарить на нем 2 ложки муки, развести 2 ст. бульона, положить чайную ложку готовой горчицы (крепкой), немного кайенского перцу, прокипятить, постоянно мешая. Говядину отдельно поджарить в закрытой кастрюле с остальным маслом, опустить в соус, куда прибавить 1 рюмку мадеры, подогреть и подавать".
Этот рецепт можно назвать классическим. Однако, у него есть недостатки. Во-первых, мясо должно быть только первого сорта, а именно вырезка, обязательно парная (не замороженная). Во-вторых, сложно угадать к обеду за два часа… А что делать на завтра?
Рецепт 2. Илья Лазерсон предложил следующий рецепт.
Лук очистить и нарезать полукольцами. Мякоть говядины (первого сорта!) нарезать тонкими ломтиками, а затем соломкой. На растительном масле (нагрев ниже среднего) обжарить в сотейнике до золотистого цвета лук, затем, увеличив нагрев до максимума, добавить в сотейник мясо и обжарить его. Все залить водой и тушить после закипания 10 минут, затем добавить сливки, горчицу и половину шинкованного укропа, перемешать и тушить на малом огне до готовности мяса. Всыпать оставшийся укроп, перемешать и снять сотейник с нагрева.
В принципе - это самый приемлемый по трудоемкости рецепт. Однако мы предпочитаем делать немного иначе. Дело вкуса.
Рецепт 3. 600 г мяса (желательно мягкую часть), 2 большие луковицы, горчица, сметана, томатная паста, соль, перец.
Нарезать лук, нарезать мясо соломкой, добавить 1 чайную ложку готовой горчицы, немного черного молотого перца, можно немного молотого красного, соль, все это смешать и оставить в холодном месте на 30-60 минут.
После этого все это обжарить на сковороде до "смуглого" цвета, а выделяющийся сок, который будет образовываться на сковороде, надо сливать в кастрюльку, где будет тушиться мясо. Когда мясо с луком обжарятся до готовности, добавляем полную, столовую ложку муки и на сильном огне, интенсивно помешивая, обжариваем все это около двух минут. Затем доливаем 2 - 3 стакана воды или бульона, размешиваем до однородности соуса, даем ему закипеть, и выливаем все содержимое в кастрюльку с мясным соком. Добавляем туда 3-4 столовые ложки сметаны, 1 столовую ложку томатной пасты. Перемешиваем и кипятим около 15 минут на очень маленьком огне, несколько раз перемешивая и стараясь, что бы содержимое не пригорело ко дну кастрюли. На гарнир подходит картофельное пюре, гречневая каша, макароны.
БЕШБАРМАК, бишбармак. у башкиров и киргизов, в переводе "пятипалое (блюдо)", вареное и крошеное мясо, обыкновенно баранина, с прибавкою к навару муки, круп. Едят горстью. О дурно приготовленном кушанье говорят "это какой-то бишбармак", (крошево).
БИГОС (польск. Bigos) - традиционное для польской и литовской кухни блюдо из квашеной капусты и мяса. Считается, что это блюдо было завезено из Литвы в Польшу королём Владиславом Ягелло, любившим отведать его на охотничьих привалах.
Особенностью этого блюда является то, что по традиции его готовят в русской печи всю ночь. Когда бигос уже готов, его оставляют остывать вместе с печью до утра. Бигос едят или горячим или холодным. Готовый бигос может храниться очень долго. Он являлся основной едой у крестьян во время полевых работ.
Бигос с грибами. Сушеные грибы промыть теплой водой, положить в посуду, залить холодной водой и оставить на два часа для набухания. Затем сварить до готовности. Квашеную капусту мелко нарубить и припустить в небольшом количестве воды до мягкости. Свежую капусту порезать квадратиками, поставить в духовку и прогреть до мягкости, посолить, поперчить и смешать с квашеной капустой. Затем добавить жареный шпик и свинину, вареную колбасу, копченую грудинку, нарезанные кубиками, пассерованный томат-пюре, вареные нарезанные грибы, пассерованный репчатый лук, сахар, перец, соль. Все перемешать и поставить тушить в духовку на слабом огне (140-160оС) на 1-2 часа. После этого выключить плиту, и оставить остывать кастрюлю прямо в духовке.
В бигос можно класть самые разнообразные колбасные, жареные мясные продукты (чем больше их видов, тем бигос вкуснее). Для улучшения вкуса также добавляют красное сухое вино (50г на порцию), чернослив, тмин, майоран. Бигос можно приготовить и из одной квашеной капусты.
БИТОЧКИ - берут своё начало во французской кухне, откуда они пришли в XVIII в. и носили название "медальоны". Первоначально это были отбивные котлеты круглой формы из вырезки и без косточек. В XIX в. биточки из-за незначительного количества пригодного для них сырья уступили место рубленым котлетам, для которых сорт мяса не имел серьёзного значения. В XX в. битками стали называть рубленые котлеты круглой формы, так что сам по себе этот термин потерял первоначальный смысл.
Биточки паровые. Возьмите говяжьего фарша и сухой булки в соотношении 5:1. Булку замочите в молоке, слегка отожмите. Фарш смешайте с замоченной булкой, посолите, поперчите.
Из массы сформуйте биточки, залейте их бульоном, доведите до кипения и припускайте под крышкой 15 минут. Добавьте лимонный сок и 2-3 ложки сливочного масла. Готовые биточки выньте, бульон сохраните.
Для соуса муку спассеруйте на масле, разведите бульоном, добавьте яичный желток, сливки. Полученный соус процедите, добавьте нарезанные ломтиками шампиньоны и варите 5 минут.
Биточки из крабовых палочек. Возьмите: крабовые палочки - 200 г, сыр - 150 г, чеснок - 1 зубчик, 2 яйца, муки достаточное количество для панировки.
Крабовые палочки предварительно заморозьте в морозильной камере. Натрите, замороженные палочки на мелкой терке. Сыр натрите на крупной терке. Чеснок раздавите в чесноковыжималке.
Соедините крабовые палочки, сыр, чеснок, добавьте яйца и хорошо перемешать.
Из полученной массы сформировать плоские биточки, обвалять их в муке и жарить в растительном масле с двух сторон до готовности.
БИФШТЕКС - в переводе с английского beefsteak означает - кусок мяса. Различают бифштекс натуральный и рубленый.
Бифштекс из вырезки по-английски. 700 г говяжьей вырезки (середина), 40 г жира, 40 г масла, 1 ложка растительного масла, 100 г хрена, соль, перец.
Вырезку обмыть, удалить пленки и жир, нарезать поперек волокон на 4 ломтика, придать им ножом форму кружков толщиной 2-2,5 см (мясо для бифштекса должно быть достаточно созревшим и мягким).
Бифштексы смазать (пером) растительным маслом, затем накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 2-3 ч. Хрен слегка обмыть, тщательно осушить салфеткой, очистить, сполоснуть и острым ножом настрогать длинные, тонкие стружки. На большой сковороде сильно разогреть жир. Мясо посолить, посыпать перцем, сразу же положить на горячий жир и поджаривать каждую сторону 3-4 мин. до образования румяной корочки; внутри мясо должно быть розовым. К концу жаренья прибавить масло. Куски положить на сковороду так, чтобы между ними были промежутки.
Готовые бифштексы уложить на продолговатом блюде, на каждый бифштекс положить кружок масла, растертого с зеленым луком. Украсить стружками из хрена.
Подавать с картофелем фри и отварными овощами, зеленым салатом, салатом из сырых овощей.
Бифштекс рубленый. Мясо зачистить от сухожилий и вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить нарезанный мелкими кусочками шпик. Фарш посолить и поперчить, добавить половину стакана воды и тщательно перемешать. Полученную массу разделать в виде круглых лепёшек и жарить на сильно разогретой сковороде. На 500 г мяса: 100 г шпика, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, соль и перец - по вкусу. Гарнир - жареный картофель, зелёный горошек. На каждый бифштекс можно положить яичницу-глазунью.
БЛИНЧИКИ. Блинчики с начинкой - распространенное блюдо, присутствующее в кухнях разных народов. Начинкой для блинчиков могут служить различные продукты - фрукты, варенье, творог, рыба, рис, яйца, лук, капуста, различное мясо, субпродукты. Мы рассмотрим приготовление блинчиков с мясом.
Блинчики с мясом. Для приготовления теста для блинчиков существует множество рецептов в различных кулинарных изданиях. Можно попробовать приготовить тесто следующим образом.
Тесто. Всыпьте муку (примерно 500 гр.) в кастрюлю с высокими стенками. Добавьте 1-2 чайные ложки сахарного песка, соли по вкусу, 2-3 яйца, чайную ложку картофельного крахмала перемешайте все ложкой, как можно тщательнее. Возьмите венчик для взбивания и, добавляя понемногу воды, взбивайте тесто до однородного состояния, напоминающего жидкую сметану. Дайте постоять тесту примерно 15-20 минут, снова тщательно перемешайте. Добавьте в тесто 2-3 столовые ложки растительного масла, снова тщательно взбейте. Через несколько минут можно жарить блины. Если блины будут слишком толстые или будут рваться, добавьте воды или муки. Только учтите, что при добавлении муки в жидкое тесто, могут образоваться комки. Надо тщательно взбивать венчиком, добавляя муку постепенно.
Начинка обычно делается из вареного мяса. Прежде, чем молоть его в мясорубке, продезинфицируйте ее, так как в мясорубке, возможно, мололи сырое мясо. Можно прокипятить мясорубку 10-15 минут, погрузив в кастрюлю с водой. В молотое мясо добавить жареный лук, накрошенное крутое яйцо, можно добавить вареную морковь, разбавить фарш бульоном, чтобы он не был рассыпчатым. Не забудьте посолить.
Можно сделать блинчики с сердцем, печенью, с курицей и т.д.
Заворачивать блинчики можно разными способами, с тем, чтобы начинка была закрыта со всех сторон. После этого поджарить с обеих сторон Можно искупать блинчики, свернутые трубочкой с завернутыми торцами во взбитом яйце и обвалять в панировочных сухарях. После этого жарить в большом количестве раскаленного растительного масла (во фритюре).

БРААЙ. Браай (braai) - традиционный для ЮАР барбекю. Прижился и в Намибии, браай - это просто приготовление мяса на свежем воздухе, когда мясо жарят на белых углях, а не на разогретой поверхности.

БУЖЕНИНА - жареная или запечённая бескостная тазобедренная часть полутуш молодых свиней со слоем шпика, как правило, не более 2 см. Можно приготовить буженину и в домашних условиях. Свинину смазать сливочным маслом, проколоть вилкой в нескольких местах, посолить, посыпать молотым чёрным перцем и мелко нарезанным луком, положить душистый перец, лавровый лист, чеснок. На противень положить крест-накрест 2 лучинки, налить 2-3 ст. ложки воды, затем на лучинки положить мясо и поставить в горячую духовку. Когда свинина подрумянится, уменьшить жар в духовке. Соком, полученным при жаренье, поливать мясо каждые 10 - 15 минут, прокалывая его при этом вилкой. Жарить примерно 2 часа. На 2 кг свинины: 500 г лука, 15 зёрен душистого перца, 2 - 3 г (на кончике ножа) чёрного молотого перца, 2 - 4 лавровых листика, 1 ст. ложка сливочного масла, соль и чеснок - по вкусу. Буженину используют как холодную закуску, нарезая тонкими ломтиками поперёк мышечных волокон. Гарнир - свежие или соленые огурцы, красная маринованная капуста; из приправ - хрен с уксусом, горчица, а также соусы - майонез, кетчуп. В горячем виде буженину подают на стол с отварным картофелем или с картофельным пюре, поливая полученной при жаренье мяса подливкой. Хранить буженину рекомендуется куском в холодильнике не более 2 суток. Чтобы предохранить мясо от высыхания, нужно его завернуть в пергаментную бумагу, пищевую фольгу или целлофан.

БУЛЬОН - отвар мяса, домашней птицы, рыбы, грибов, овощей; основа всякого супа. На бульоне готовят заправочные и прозрачные супы и соусы. Мясной бульон получается при варке говядины, говяжьих костей и других мясных продуктов. Из баранины и свинины также можно варить бульоны как основу для заправочных супов, но прозрачные супы на этих бульонах готовят редко. Наиболее наваристые и крепкие бульоны получают из нестарых кур и индеек. Из гусей и уток варят бульоны для приготовления заправочных супов (рассольника, лапши, щей и др.); прозрачные супы из них не готовят.
Бульон мясной. Для приготовления 4-5 тарелок мясного бульона следует взять 400-500 г мяса или 1 кг мясных (говяжьих) костей. Мясо или кости (мелко разрубленные) вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Когда бульон закипит, дать ему покипеть около 10 минут, потом слить жидкость, вымыть мясо и кастрюлю от прилипшего белка крови. Снова положить мясо в кастрюлю, налить примерно 2,5-3 л чистой воды и довести до кипения. Когда вода снова закипит, снять шумовкой пену и варить при медленном кипении 2-2,5 часа. Примерно в середине варки положить в бульон луковицу, морковь и корень петрушки или сельдерея.
При необходимости, если мясо еще твердое, можно поварить бульон еще около 30 минут. Когда мясо будет готово (попробовать вилкой), вынуть его, отделить от костей. Бульон процедить, (через сито или марлю), положить в него мясо, посолить.
Для получения крепкого бульона мясо надо положить при варке в холодную воду. Чтобы бульон был прозрачным, надо, промыв мясо, сначала поставить его на сильный огонь. Как только бульон закипит, снять пену и варить до готовности на небольшом огне. Для приготовления 4-5 тарелок бульона для прозрачного мясного супа взять 600-700 г говядины, по 1 штуке кореньев (морковь, петрушка и т. п.) и 1 луковицу. Готовить так же, как мясной бульон, но в середине варки (через 1-1,5 часа) положить очищенные и вымытые коренья и лук. Готовый бульон нужно процедить. Если бульон получился недостаточно прозрачным, его можно осветлить; для этого на 1 л бульона надо взять 1 яичный белок, взбить его и влить в горячий бульон. Когда бульон закипит, снять пену и процедить. Чтобы приготовить бульон быстрее, нужно мясо (400-500 г) отделить от костей, пропустить через мясорубку, залить холодной водой (2 л) и дать постоять 20-30 минут, после чего поставить на огонь и варить 30-40 минут. Коренья, лук и соль положить после того, как будет снята пена. Бульоны из мясных продуктов (не заправленные и тщательно процеженные) можно хранить 2-3 дня в холодном месте.
Бульон куриный. Для приготовления 4-5 тарелок бульона взять курицу (средний вес 1 кг), по 1 штуке кореньев и луковицу. Курицу опалить, выпотрошить, отрезать ножки и голову (вместе с шейкой), тушку и потроха очистить, промыть и всё, кроме печёнки, положить в кастрюлю. Для удобства варки курицы целой тушкой ножки можно заправить в сделанные концом ножа 2 сквозные прорези ("кармашки") ниже грудки, залить холодной водой (2,5-3 л) и поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену и варить при медленном кипении (1-2 часа, до тех пор, пока курица станет мягкой), коренья и соль положить через 40-60 минут после начала кипения. Готовую курицу и потроха вынуть, а бульон процедить. Так же варят бульон из другой домашней птицы. Мясной бульон или бульон из домашней птицы, процеженный, без жира можно подавать к столу в бульонных чашках: с яйцом, сваренным "в мешочек", или с отваренными кореньями (нарезанными кружочками, соломкой или брусочками). К бульону отдельно подают гренки, пирожки, кулебяку. Бульон можно употреблять с вермишелью, домашней лапшой, рисом, мучными клёцками или фрикадельками. Гарниры готовят и варят отдельно от бульона и кладут в тарелки при подаче на стол.
Бульон рыбный. Для приготовления 4-5 тарелок бульона для рыбного супа нужно взять 500-600 г рыбы, по 1 штуке кореньев и луковицу. Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности, вынуть жабры и промыть. Нарезать кусками, сложить в кастрюлю, туда же положить голову и хвост, нарезанные коренья и лук, залить холодной водой (2-2,5 л), посолить и варить 25-30 минут, после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост варить ещё 15-20 минут. При подаче на стол в тарелки с супом положить куски рыбы или подать отдельно пирожки с рыбой. Рыбный бульон можно приготовить из пищевых отходов, получаемых при обработке рыбы для второго блюда или из головизны. Варить 45-60 минут. Хрящи рыбы варят до 2 часов и дольше. Если бульон варится из отходов и головизны, надо тщательно удалить кости, а бульон процедить.
Бульон грибной. Для приготовления 4-5 тарелок бульона нужно взять 50-80 г сушёных грибов. Грибы несколько раз промыть тёплой водой, залить холодной водой (2-3 л) и варить при слабом кипении 1,5-2 часа. Когда грибы будут почти готовы (в конце варки), посолить по вкусу. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить (на 1-2 часа) в холодной воде, а потом варить в этой же воде. После того как грибы сварятся, бульон процедить, грибы нарезать и добавить в бульон.


Copyright MyCorp © 2018
Используются технологии uCoz