Суббота, 17.11.2018, 17:11Александр Посов




ЩИ. Главная особенность щей, отличающая их от других блюд, — это то, что щи никогда не надоедают. Щи могут потребляться ежедневно, но тем не менее не приедаться. Щи известны по крайней мере с IX в. на Руси.
Основной компонент щей — капуста — была хорошо известна как пищевой продукт еще в античном Риме и пришла в Россию из Римской империи, из Византии.
В щах были использованы шесть компонентов: капуста, мясо, грибы, ароматическая заправка, включающая лук и чеснок, мучная подболтка, делающая блюдо сытнее, и, наконец, забелка (сметана или, в крайнем случае, кислое молоко), повышающая питательность и вкусовую ценность блюда.
Несколько позднее в состав ароматической заправки были внесены черный перец и лавровый лист, которые были завезены с Востока, а может быть, непосредственно из той же Византии в XV в. Во всяком случае, три из шести компонентов щей были «иностранными» — капуста, сметана, пряности (лук, чеснок, перец, лавровый лист), и три — отечественными — мясо, грибы, мука (первоначально в щи шли ржаные отруби, а сама мука — на хлеб!).
Со временем в щах была отброшена традиционная мучная подболтка. Разработано множество вариантов щей (не менее нескольких десятков). В них, несмотря на небольшие изменения в деталях (например, в использовании разных видов мяса — говядины, свинины, баранины, их сочетаний, копченого мяса, солонины или в использовании разных видов грибов — свежих, сушеных, соленых и разных видов капусты — свежей, квашеной, серой), сохраняется неизменным, непоколебимым, как каркас, остов — основание и состав этого блюда из шести главных компонентов.
Различались способы нагрева щей: на плите, в духовке, в металлической и глиняной посуде, при повышении или, напротив, при падающей температуре. Единственное условие тепловой обработки щей заключается в том, что, какой бы она технически ни была, ее целью должно быть доведение щей как сочетания шести компонентов до такой степени, чтобы все они слились в одно целое, то есть прошли бы пик ферментации, достигли наивысшего развития вкуса. Отсюда ясно, что с приготовлением щей нельзя спешить — их надо готовить тщательно и обстоятельно. Что же касается точных пропорций всех шести компонентов, то они должны быть предоставлены исключительно индивидуальному вкусу и индивидуальной интуиции, а также опыту.
Правила получения хороших щей просты: мясная часть должна вариться два — два с половиной часа, не менее. Капуста, особенно кислая, должна хорошо упреть, сделаться мягкой, причем ее надо варить отдельно от мяса и соединить с бульоном лишь в последней стадии приготовления. Тогда закладываются и пряности, кроме лука, который обильно варится и с мясом, и с капустой.
Перед подачей щи обязательно должны потомиться под крышкой, но уже будучи сняты с огня, чтобы все «части» щей притерлись (грибы варят вместе с капустой). Наконец, уже на столе щи следует заправить сметаной или даже смесью сметаны и ложечки сливок. Такие щи носят название «богатых».
К щам подавали в основном черный ржаной хлеб, пироги из пшеничной муки, с гречневой кашей, с капустой.
В наше время щи получили множество разновидностей. Их варят из белокочанной капусты - свежей или квашеной, савойской капусты, молодой крапивы, щавеля, шпината, капустной рассады. В качестве жидкой основы используют бульон - мясной, грибной, рыбный (щи со снетками и другой рыбой). Готовят щи с мясом, различными мясными продуктами, гусем, уткой. Щи также могут быть вегетарианскими.
В качестве дополнительных продуктов употребляют картофель, репу, лук, морковь, корень петрушки, для некоторых видов - крупу.
В зависимости от формы нарезки капусты (шашками или соломкой) картофель нарезают брусочками или кубиками, морковь и лук - дольками или соломкой и т. д. В щи из капусты часто добавляют пассерованный томат-пюре или свежие помидоры, нарезанные дольками. В некоторые виды щей вводят мучную пассеровку.
Все виды щей, кроме щей на рыбном бульоне, подают со сметаной.
К щам из свежей капусты подают отдельно кулебяку, пирожки, к щам из квашеной капусты - ватрушки из слоеного или дрожжевого теста, крупеник или гречневую кашу.
Щи из свежей капусты. Белокочанную или савойскую капусту нарезают шашками с ребром 2-3 см или шинкуют. Если используют раннюю капусту, то ее нарезают дольками (5-6 см) вместе с кочерыжкой, остальные овощи - ошпаренную репу, морковь, петрушку, репчатый лук - нарезают в зависимости от формы нарезки капусты. Капусту закладывают в кипящий бульон, доводят до кипения, вводят пассерованные коренья, лук, томат-пюре, специи и доводят до готовности.
Щи из свежей капусты готовят и с картофелем, нарезанным дольками. Его кладут в кипящий бульон после капусты. Репу в щи можно не класть.
Щи из квашеной капусты. Готовят без картофеля и с картофелем. Форма его нарезки зависит от формы на¬резки капусты. Если капуста шинкованная, картофель нарезают брусочками, если рубленая - кубиками. Перебранную капусту предварительно тушат с добавлением небольшого количества бульона. Это улучшает ее вкус и уменьшает кислотность. За 10-15 мин до окончания тушения в капусту кладут пассерованные коренья, лук, томат-пюре. Затем закладывают в кипящий бульон картофель, через 15 мин - капусту и варят еще 20-30 мин. Перед окончанием варки вводят мучную пассеровку, специи. В щи с картофелем добавляют растертый с солью чеснок.
Щи из квашеной капусты варят на мясном, рыбном (чаще всего из осетровой головизны) и грибном бульонах.
Щи суточные. Особенность этих щей заключается в том, что квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением ветчинных костей 3-4 ч. Овощи для пассеровки нарезают кубиками. В остальном это блюдо готовят так же, как и щи из квашеной капусты без картофеля. Заправляют его чесноком, растертым с солью.
Щи по-уральски (с крупой). В кипящий бульон всы¬пают подготовленную крупу (рис, пшено или отдельно сваренную до полуготовности перловую крупу), доводят до кипения, кладут тушеную с томатом-пюре капусту, варят 15-20 мин, добавляют пассерованные морковь, петрушку, лук репчатый и доводят до готовности.
Щи зеленые. В состав блюда входят щавель или шпинат, картофель, петрушка и лук. Нарезанный шпинат или щавель припускают, а затем протирают. В кипящий бульон кладут сначала картофель, а через 15 мин - пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и доводят до готовности. Перед окончанием варки добавляют специи и вводят мучную пассеровку. При отпуске в тарелку кладут четверть сваренного вкрутую яйца.

Copyright MyCorp © 2018
Используются технологии uCoz