Пятница, 15.12.2017, 21:01Александр Посов


КОТЛЕТЫ И КОТЛЕТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

    Название котлета происходит от французского слова côtelette – котлета, (côtele — ребристый, côte – ребро). Изначально котлетой называли лишь кусок мяса из реберной части с костью. С конца XIX века котлетами в России стали называть изделия из рубленого мяса – мясное блюдо из фарша в виде лепёшки. В «семейство» котлет вписываются: тефтели, рубленые ромштексы, бифштексы, биточки.
Аналогичные изделия из рубленого мяса можно обнаружить в кухнях разных народов. Например, аналогичное блюдо в немецкой кухне называется Bulette или Frikadellen (сравните с русским «фрикадельки», происходящего от итальянского frittatella, в Англии – rissole, hamburger, во Франции – croquette, в Италии – polpetta в Чехии – «karbanátek», в Швеции – köttbullar, в Финляндии – lihapulla, в Норвегии – kjøttkake, в Венгрии – cutlet. Этот список можно продолжать. Интересно то, что все эти котлеты примерно похожи по составу, хотя, конечно же, есть национальные особенности.
В состав котлет кроме мясного фарша (от латин. farcio – начиняю) могут входить сырые яйца, сухари или измельченный белый хлеб, мелко нарезанный или перемолотый репчатый лук, чеснок, различные пряности, другие составляющие. Постепенно название "котлета" перешло на другие кулинарные изделия, приготовленные не из мяса, но по похожей технологии, например, рыбные котлеты, рисовые котлеты, картофельные котлеты, грибные, морковные, капустные и др. Мы остановимся на правилах изготовления котлетных изделий из мяса.
Сначала рассмотрим приготовление обычных рубленых котлет, поскольку они являются основой домашней кухни.
Правильно приготовленный котлетный фарш должен отвечать нескольким правилам.
1. Фарш для котлет, в отличие от других изделий, должен состоять из двух видов мяса. Они должны соотноситься 70% на 30% или примерно 3:1. Мясо, которое составляет основную массу фарша, дает название котлетам.
Примеры:
Котлета из говядины – 70% – говядина, 30% – свинина или индейка (в этом и других случаях, если вы делаете фарш из нежирного мяса, можно добавить немного оливкового или другого растительного масла без запаха).
Котлета из свинины – 70% – свинина, 30% – индейка или кура.
Котлеты из индейки 70% – индейка, 30% – свинина или телятина.
Котлета из куры – 70% – кура (белое мясо), 30% – постная свинина.
Котлета из баранины – 70% – баранина, 30% - говядина или индейка.
2. Мясо должно быть смолото мясорубке с крупной сеткой. Фарш должен получиться довольно грубым. Но лучше мясо не молоть в мясорубке, а иссякать тяжелым, острым ножом до состояния фарша. Для этого необходимо терпение, но результат оправдает затраченный труд. Когда мясо проходит через мясорубку, из него выдавливается сок, который, даже оставаясь в фарше, вытекает при жарке и не может сделать котлеты более сочными.
3. Правило о наполнителях.
Наполнители это – сырой репчатый лук, белый размоченный хлеб, яйца, тертый сырой картофель, картофельные хлопья, тертые кабачки, мука, сухари, соль, перец и прочие пряности. Белый хлеб должен быть сухим, размоченным в воде или молоке. Свежий хлеб может придать котлетам кисловатый привкус. Некоторые специалисты считают, что из-за яиц котлеты становятся слишком твердыми, другие вообще считают, что без яиц котлеты могут развалиться. Бытует мнение, что хорошо взбитый яичный белок, добавленный в фарш, сделает котлеты более пышными. Однако, в правильно приготовленный и хорошо отбитый фарш, нет необходимости добавлять яйца. Котлеты не развалятся и без них, а на пышность и сочность это не влияет.
Лук необходимо порезать ножом, как можно мельче. Все остальные наполнители – дело вкуса.
Наполнители в общей своей массе не должны превышать 1/4, максимум 1/3 массы мяса. Полученную по всем правилам смесь под названием котлетный фарш необходимо тщательно вымешать. Когда масса становится упругой и перестает прилипать к посуде, ее необходимо отбить. Вы берете весь фарш, делаете из него ком и с силой кидаете на дно миски. Несколько раз, бросив фарш, перемешайте его, пропуская между пальцами, снова слепите ком и продолжайте кидать. Желательно это делать 3-5 минут. Отбитый таким образом фарш становится пышным и из него получаются великолепные котлеты. Если фарш покажется слишком крутым, можно добавить в него холодной воды, вливая ее по чайной ложечке и тщательно размешивая. Готовый фарш перед использованием необходимо выдержать 30-60 минут в холодильнике.
Несколько слов о правилах поджаривания котлет. Огонь должен быть средним. В процессе жарки котлеты можно перевернуть всего один раз. Ни в коем случае во время жарки нельзя регулировать огонь. Не накрывать сковороду крышкой. Приведенные правила относятся к классическим котлетам. Однако фарши из смеси разного мяса применяются для начинки различных кулинарных изделий, таких как пельмени, манты, хинкали и других.
Рассмотрим другие изделия из рубленного (молотого) мяса.
Для разных блюд, приготавливаемых из рубленого мяса, существуют свои соотношения и правила. Главное следовать рекомендациям мастеров, а не доверять случайным советчикам, коих множество в газетах, журналах, кулинарных книгах и в интернете. Из рубленного (молотого) мяса изготавливают:
– фрикадельки,
– мясные кнели,
– клецки,
– биточки,
– люля-кебабы,
– шницели
- бифштексы и др.
Часто форма изделия в большой степени определяет его название. Например, лангет (от французского язычок) имеет форму языка. Если котлеты обычно делают овальными, продолговатой формы по 60-90 г. на изделие, то другие изделия отличаются следующим образом. Биточки (битки) - практически те же самые котлеты, но меньших размеров и не овальные, а круглые. Кроме того, битки делают более жирными, т.е. в говяжий фарш добавляют жирную свинину или шпик. Биточки – происходят из французской кухни, откуда они пришли в XVIII в. и носили название "медальоны". Первоначально это были отбивные котлеты круглой формы из вырезки и без косточек. В XIX в. биточки из-за незначительного количества пригодного для них сырья уступили место рубленым котлетам, для которых сорт мяса не имел серьёзного значения. Уже в XX в. битками стали называть рубленые котлеты круглой формы, так что сам по себе этот термин потерял первоначальный смысл.
Тефтели, фрикадельки, крокеты, кнели и клецки — небольшие шарики из мяса. В их состав входят свинина, говядина. Тефтели, крокеты и фрикадельки - твердый фарш, а кнели и клецки - полужидкий фарш, который берут ложечкой.
Кебабы обычно делаются в виде сосисок или колбасок.
Рубленый шницель — более крупная котлета (вес стандартного шницеля - около 100 г, котлеты - 50-60 г).
Рубленный бифштекс Мясо зачистить от сухожилий и вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить нарезанный мелкими кусочками шпик. Фарш посолить и поперчить, добавить половину стакана воды и тщательно перемешать. Полученную массу разделать в виде круглых лепёшек и жарить на сильно разогретой сковороде. На 500 г мяса: 100 г шпика, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, соль и перец - по вкусу.
Чем мельче молотое мясо, чем оно влажнее, тем легче из него лепится то или иное изделие. Слепленные из тонкого мясного фарша изделия тем прочнее держатся, чем они меньше по размерам. Поэтому изделия из фарша подразделяются на два вида,
Первый вид включает в себя все, что делается из очень тонко смолотого мяса и имеет форму шарика небольших размеров (величиной со сливу «венгерку» или немного меньше), такие изделия как бы самосклеиваются и не рассыпаются, не разваливаются. Чтобы усилить эту связь, обычно добавляют в такой фарш ещё яйцо или муку, а возможно, и то и другое. В силу значительной клейкости все такие изделия не нуждаются в панировке, а потому прямо опускаются в крутой кипяток и там быстро завариваются. Так готовят фрикадельки, кнели и клецки. Все они быстро (за 5-10 мин) отвариваются в воде и не нуждаются в обжаривании и иных операциях.
Если же такой мясной тонкий фарш смещать с небольшим количеством отварного риса или манной крупы, то получатся так называемые крокеты — небольшие, величиной с крупную сливу шарики, которые можно и отваривать, и обжаривать.
Тефтели получаются, если в фарш для крокетов помимо риса добавить еще и томатный сок, лук, чеснок и яичный белок для лучшего связывания, слепить шарики величиной с куриное яйцо, запанировать и слегка обжарить, а затем отварить или потушить.
Второй вид - изделия из более грубо смолотого фарша (котлеты, битки, кебабы, кюфта), которые должны быть запанированы еще в сыром виде, а затем основательно обжарены, а иногда после обжаривания еще и сварены или запечены. Размер этих изделий – 5-6 см в ширину и 8-12 см в длину или, как у люля-кебаба, 2 см в диаметре и до 20-22 см в длину.
Для приготовления фарша лучше всего подходит говяжий кострец или огузок,
для котлет подходит и бедро, телятина – любая,
свинина – окорок,
баранина – окорок.
Решаясь приготовить котлеты знайте, что все вышеуказанные правила, не являются догмой. Их необходимо соблюдать только для получения наилучших результатов. Всегда возможны варианты.

Copyright MyCorp © 2017
Используются технологии uCoz