Воскресенье, 22.07.2018, 21:05Александр Посов

"О супах в историческом аспекте"  

Необязательное предисловие

Я рос без бабушек и дедушек. Случилось так, что их не стало задолго до моего рождения.

Примерно лет до десяти-одиннадцати, пока родители были на работе, моим дневным воспитанием занималась тетушка – двоюродная сестра моего папы. Она очень хорошо готовила, и я всегда смотрел на то, как она это делала. Зрелище меня завораживало. На плите кипело, жарилось, тушилось. Большие и маленькие кастрюли, сковородки, ковшики. Тетушка порхала между ними не останавливаясь. Что-то подливала, подсыпала. Пахло вкусно, но как-то непонятно. Я смотрел, пытался понять процесс, но тетушка всегда меня отсылала словами: «Иди, Сашенька, погуляй – мальчикам надо гулять. Нечего тебе смотреть, как я тут готовлю, тебе надо с детьми играть! Когда будет обед готов, я тебя позову». Я нехотя уходил. Надо слушаться!

Старая дева с правильным, еще дореволюционным воспитанием, она приучала меня к порядку, дисциплине, культуре питания. «Кушать надо обязательно три раза в день, не "кусовничать". В обед обязательно надо кушать суп!». Она считала, что самое главное в обеде – это суп. Причем, из всех супов – особенно важен и полезен куриный бульон.

Когда приходило время обеда, она внимательно следила за тем, чтобы мои руки были вымыты, чтобы я правильно сидел за столом. В тарелку с супом она обязательно клала мне куриное крылышко и при этом приговаривала: «Вот тебе крылышко. Я знаю – все дети любят крылышки!». Я не любил эти противные крылышки, куда вкуснее мне казалась ножка. Но все же мучился и ел – не хотелось тетушку расстраивать. Очень уж она старалась.

Кроме бульонов с рисом или макаронами в меню нашей семьи входили также борщи и щи, не могу сказать, что я их очень любил.

Хочешь, не хочешь, а есть приходилось всё – бездетная тетушка, хоть и переносила всю свою нереализованную любовь к детям на меня, была очень строга и непослушания не допускала.

Самым нелюбимым моим супом был гороховый, который, на мое счастье, готовили редко. Еще был рыбный суп – «уха» и рассольник, к которым я относился более или менее положительно, если в них не плавали хлопья лука, щи и борщ.

Изредка, в какой-нибудь выходной день варили куриный бульон с фаршированной куриной шейкой. Специально покупалась большая жирная курица, обсуждалось меню, поскольку обед, всегда состоял не из одного бульона и приглашались гости. Обычно это были какие-нибудь родственники. Для меня такие обеды были праздником – я любил бульон с куриной шейкой, несмотря на то, что в ней был жареный лук, и, кроме того, я всегда любил гостей.

Куриная шейка для бульона по рецепту моей мамы.

Снимаем с курицы кожу «чулком», стараясь по возможности не порвать ее, иначе придется много зашивать, из «голой» курицы варим бульон по всем правилам. Готовим начинку: мелко нарезаем 1–2 луковицы и обжариваем в курином жире вместе с обрезками кожи до светло-коричневого цвета. Можно добавить немного растительного масла. Чем больше куриного жира, тем вкуснее. Выливаем лук с жиром в отдельную миску, немного остужаем. Затем берем примерно стакан просеянной муки. Половину стакана смешиваем с жиром и луком (количество муки зависит от размера кожи и, следовательно, от количества начинки), добавляем соль по вкусу. Тщательно перемешиваем, постепенно добавляя остывший бульон. При необходимости понемногу добавляем остальную муку Должно получиться очень мягкое тесто. Начиняем не очень туго (мука набухает и может разорвать кожу) этим тестом куриную кожу, зашиваем белой х/б ниткой. Перед тем, как опустить шейку в кипящую, подсоленную воду, или в бульон, ее надо проткнуть несколько раз вилкой. Варить, в зависимости от размера, от 45 минут до часа Когда шейка готова, она становится плотной и упругой.

Готовую шейку вынимают из воды (не забудьте вынуть нитки) и нарезают порционными кусками. При подаче кусочки шейки кладут в тарелку и заливают бульоном.

Наверное, это все супы, про которые я знал, а про то, что бывают другие, я даже и не слышал. У нас и в ближайшем нашем окружении, вроде бы ничего другого не готовили (правда, здесь я могу ошибаться).

Вот, видимо, тогда и зародилось во мне детское желание придумать такой суп, который нравился бы всем, не только мне.


Copyright MyCorp © 2018
Используются технологии uCoz